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白切鸡

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楼主
发表于 2013-1-27 14:28:54 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 ameng8000 于 2013-1-27 14:30 编辑

终于找到一个办法,又不是特别麻烦,还能够把白切鸡做得软嫩适度.



爱坛吃货群号: 291860455

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小米海参

小米海参

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  • TA的每日心情
    慵懒
    6 小时前
  • 签到天数: 3050 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2013-1-27 14:48:10 | 只看该作者
    啥法子,用微波炉加工?

    该用户从未签到

    板凳
     楼主| 发表于 2013-1-27 20:04:42 | 只看该作者
    老爷王 发表于 2013-1-27 14:48
    啥法子,用微波炉加工?

    煮,但是关键是要煮(开锅3分钟)之后,盖盖焖40分钟,这样低温焖熟,就能让肉又软又嫩...
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
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    [LV.8]合体

    地板
    发表于 2013-1-27 22:32:37 | 只看该作者
    这鸡的家谱如何?不能是超市里随便买的光鸡吧?
  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    5#
    发表于 2013-1-28 00:25:59 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-1-27 22:32
    这鸡的家谱如何?不能是超市里随便买的光鸡吧?

    当年生的西装鸡就可以,老鸡肯定不行。
  • TA的每日心情
    无聊
    2018-9-19 04:17
  • 签到天数: 311 天

    [LV.8]合体

    6#
    发表于 2013-1-28 02:21:14 | 只看该作者
    燕庐敕 发表于 2013-1-28 00:25
    当年生的西装鸡就可以,老鸡肯定不行。

    一般来讲,要活鸡活杀才敢作白切鸡,否则味道不鲜(老嫩倒还在其次),而且最好是当年的三黄鸡(公鸡好,还是母鸡好?或者不男不女鸡最好?),听老人们说,最嫩最鲜的当属太监鸡,乡下做风鸡的最好用太监鸡。

    点评

    我们这里华人超市卖的三黄鸡(未经冰冻)就可以了。  发表于 2013-1-30 07:22

    该用户从未签到

    7#
     楼主| 发表于 2013-1-28 06:42:34 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-1-28 02:21
    一般来讲,要活鸡活杀才敢作白切鸡,否则味道不鲜(老嫩倒还在其次),而且最好是当年的三黄鸡(公鸡好, ...

    就是超市里买的西装三黄鸡,现在哪儿还有第二年的鸡啊!养鸡的不赔死了?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-5-5 01:39
  • 签到天数: 1690 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2013-1-28 07:06:46 | 只看该作者
    ameng8000 发表于 2013-1-27 06:04
    煮,但是关键是要煮(开锅3分钟)之后,盖盖焖40分钟,这样低温焖熟,就能让肉又软又嫩... ...

    别人教我也是这个法子。煮了焖,再用冷水激一下,肉会嫩一些。
  • TA的每日心情
    开心
    2019-9-13 15:16
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    [LV.9]渡劫

    9#
    发表于 2013-1-29 19:43:25 | 只看该作者
    ameng8000 发表于 2013-1-27 20:04
    煮,但是关键是要煮(开锅3分钟)之后,盖盖焖40分钟,这样低温焖熟,就能让肉又软又嫩... ...

    煮多久?求详细步骤。

    该用户从未签到

    10#
     楼主| 发表于 2013-1-30 06:33:48 | 只看该作者
    游泳 发表于 2013-1-29 19:43
    煮多久?求详细步骤。

    先搞一盆凉水,最好放些冰块,更凉些
    水烧开,要没过鸡那么多水
    鸡丢进去,煮一下,捞出来,在凉水里泡凉
    然后再烧开水
    这次鸡丢进去,从开锅起数3分钟
    然后关火
    焖着
    40分钟后,再捞出来,丢到凉水盆里泡凉

    点评

    前面那个煮一下是多久,是焯下水吗?这个焖得用陶瓷或者瓦罐吧?  发表于 2013-1-30 08:20
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
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    [LV.2]筑基

    11#
    发表于 2013-1-30 07:20:36 | 只看该作者
    澹泊敬诚 发表于 2013-1-28 07:06
    别人教我也是这个法子。煮了焖,再用冷水激一下,肉会嫩一些。

    冰水激是为了皮脆,而且降温后,斩件也容易。

    该用户从未签到

    12#
     楼主| 发表于 2013-1-30 08:39:51 | 只看该作者
    ameng8000 发表于 2013-1-30 06:33
    先搞一盆凉水,最好放些冰块,更凉些
    水烧开,要没过鸡那么多水
    鸡丢进去,煮一下,捞出来,在凉水里泡 ...

    煮一下就是丢下去30秒,表面烫一下就行。就用普通的锅,但是水要能没过鸡。

    该用户从未签到

    13#
    发表于 2013-1-30 09:37:34 | 只看该作者
    可以蒸啊,避免一不小心煮的太烂

    点评

    柴不柴主要还是鸡本身的问题。多抹点花盐,水里也扔些花椒,蒸到筷子可以捅进去就可以了,这样比较入味也不烂,也不至于太柴。  发表于 2013-1-31 00:25
    蒸的,也是同样的问题,肉容易柴  发表于 2013-1-30 18:35

    该用户从未签到

    14#
    发表于 2013-1-31 23:42:57 | 只看该作者
    平沙落雁 发表于 2013-1-28 02:21
    一般来讲,要活鸡活杀才敢作白切鸡,否则味道不鲜(老嫩倒还在其次),而且最好是当年的三黄鸡(公鸡好, ...

    平沙说的好,广东叫骟鸡。

    这是我最喜欢的一道菜,虽然不会做,但似乎放冰里(冰箱估计不行)一下能让非活鸡皮和肉爽一点,算没有办法的办法。

    我在国外吃过最好的白切鸡是一位广东家庭保姆做的,就有这道工序。做白切鸡除了皮肉爽滑嫩,配料很重要,没想到她居然也做的很正宗。

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