饺子、馄饨和其它

黄序

十几二十年前我和一批很熟的网友有过一次饺子和馄饨的大讨论，双方旗鼓相当争论非常激烈。而且两派人马不光动口（键盘），还不时下厨动手操作，然后贴出成品照片以证本方观点。再后来双方辩友在饺子馄饨之外还各出奇招，时不时地扔个彩蛋之类的为本方拉票。

记得当时我是骑墙派，哪边的彩蛋精彩就支持哪方几个回合。

讨论持续了好几天，双方辩友附带着晒照片秀才艺也始终难分高下，直到饺子派的一个妹子晒照片晒出了比基尼，骑墙派们不约而同跳下墙来支持饺子，最后饺子派大获全胜。

虽然在讨论中骑墙，作为北方长大的吃货，我其实是应该算饺子派的。

在我看来面皮是饺子馄饨之间的一个主要差别。饺子皮更厚，手工擀制吃起来更筋道更有咬劲，馄饨皮则不太注重这种口感。我们家包馄饨可以用买的皮，饺子皮是一定要自己擀的。家父至今包饺子时还坚持面剂子不能用刀切，要徒手一个个揪出来才够劲。

至于饺子馅儿的调法，各庄都有各庄的高招。刚出国时初次接触因特网，在华夏文摘和枫华园上经常能看到晒饺子的文章。记得有个老哥分享经验说要取个大号钢种锅，倒入肉馅儿和调料，攥上一把筷子沿一个方向搅拌直到打上劲儿。

这“钢种锅”的叫法一看就是同龄人。

沿着一个方向搅拌打上劲儿我是深以为然的。不过我和家里领导习惯不同，她总是顺时针方向打，我是逆时针打。领导对自己调馅儿的手法非常自信，通常都是她起个头，加料后搅几下，然后重体力的搅拌活交给我，可往往又紧接着埋怨我方向打反了。可惜经过这么多年领导的培养和教育，我还是屡教不改。

海外老中热衷扎堆儿包饺子，我想一个主要原因是看重其中的社交功能。十几、二十多位朋友聚在一起动手边包边吃边聊，其乐融融。

我刚出国时第一次碰上节假日，老中导师也是招呼手下的师兄弟们一起去他家包饺子。去了以后才意识到其他人都是南蛮子，没人会擀皮，而且导师家连擀面杖都没有。我在家里包饺子时一般是负责包的，这时候大伙纷纷表示可以凑合包，擀皮儿肯定是不灵，我只好站出来承包饺子皮。首先一口回绝了南蛮子们擀薄面饼用小碗扣饺子皮的拙劣建议，在导师家找出一个酒瓶子代替擀面杖，以一供五完成了包饺子的任务。

要说最早和同学们一起包饺子还是在大一。住本地的同学从家里拿来各种家伙什儿，千叮咛万嘱咐总算没落下笊篱，我是登三轮拉来了炉子和蜂窝煤。在如何调馅儿的问题上工科生们经过严谨的定量分析，否决了从原材料开始采购的方案，而是委托一位解放路饺子馆的员工子弟直接从店里买来现成的馅儿，和好了面就直接开包。

等一开始动手才发现，班上的女生几乎没人能胜任任何一个工种。

嗨，这也没啥，大老爷们儿把活儿都包了，女同学们能一起吃就是赏光了。

说起这个解放路饺子馆，那是当年西安的一家先进单位。但老实说他家的饺子味道一般，主打一个工作热心服务周到。不过我们那天用他家的饺子馅儿做出来的成品倒是相当不错，女生们吃得都很满意。看来我班男生们和面擀皮包饺子煮饺子的功夫还是相当可以的，完爆解放路饺子馆。

当年和解放路饺子馆齐名的还有另外两家，分别是地处市中心的德发长和白云章。德发长后来主打花样繁多的饺子宴，白云章则是专营清真羊肉水饺。

本来呢，白云章饺子的质量是不错的，但它有一次出名是一位大厨大概为了泄私愤，向店里的饺子馅儿里掺入了个人排泄物，后来给定了个现行反革命。人虽然给逮起来了，仍然害得白云章很长时间里很少有知情的本地食客光顾。

再后来，德发长的生意一直都还可以，白云章的原址则早就消失了。

前不久回国，岳父岳母特意拉着我和俩娃去德发长吃饺子宴。这饺子宴的花样确实不少，包括奇葩的孜然味咖喱味馅料，和小猪小鸭子的造型。而且就餐时仪式感很强，不时有服务员出来讲解一番，介绍兼具重大现实意义和深远历史意义的关中饺子文化。不过实话实说，多数饺子味道一般，反而是没什么噱头的猪肉白菜馅儿普通水饺还算对我胃口。

但有钱难买老人家高兴不是，何况一起赴宴的我连襟还带上了茅台，饺子就酒，越喝越有。

连襟要开车，一瓶茅台我和老爷子包圆了。

吃完饺子宴，连襟送老老少少回家。车里坐不下，我也想走走溜溜食儿，就独自离开。误打误撞走到了附近新建的易俗广场，赫然发现那里有家白云章饺子馆，我一直以为他们早就关张了。



刚吃了一肚子德发长，实在不能再吃了，下次吧。

我领导一家是纯正的北方人，岳母大人尤其擅长面食。我跟领导处对象见家长后，岳母大人经常招我上家里吃饺子。我去了当然不能袖手旁观，就自告奋勇主包，本来我还有点自信，但在她们家，我和对象联手包也只能勉强跟上丈母娘的擀皮速度。

不过她老人家后来跟我说，能包饺子让她对我有了个不错的最初印象。

来美后老大出生，岳父岳母飞过来帮忙。岳母大人在我们的大厨房里如鱼得水，主打的还是面食，Sam's club里25磅的一袋面差不多一礼拜就干掉了。往往不知道吃什么的时候我提议包饺子，丈母娘都特高兴：“包饺子，那还不容易！”。

那段时间领导坐月子，却是我体重增长最快的时期。

说起包饺子，我还是跟北京的姑父学的。我们是用挤的手法包，速度挺快，饺子也包得紧实饱满。那种很多褶子的包法我自己觉得费时间，而且褶子处面有点厚，影响口感。



跟姑父除了学包饺子，还学会了喝醋。好醋之于饺子确实是锦上添花，以至于有为了尝点醋还得包顿饺子的说法。

姑父那个醋坛子还老笑话山西人，说山西话把喝醋叫哈醋，还说北京去西安的35次特快是走太原的，一过娘子关，因为开始爬坡，蒸汽机车都倍感吃力，于是先汽笛长鸣一声：“老西儿......！”，然后呼哧带喘地：“哈醋、哈醋、哈醋、哈醋......”。

有一年夏天我在北京街头瞎逛，突然觉得口渴难耐。一摸兜，除了一张公交月票一个钢蹦儿也没有。路过一家饺子馆，我知道一般里面的饺子汤是免费的，就进去跟服务员讨一碗汤喝，结果被一大妈无情地拒绝了。

我四下打量，发现汤桶虽然在窗口里够不着，汤碗却是放在窗口外桌子上的。我就过去抄起一只汤碗，走到一张餐桌前倒了半碗醋，一抬手一饮而尽，然后哐当一声撂下汤碗，扬长而去，任身后服务员大妈跳脚大骂。

说到醋倒是该聊聊馄饨了。

上小学前随出差的家父到上海，住在闸北电厂的招待所里。每天老爸上班前带我到旁边的小餐馆吃早饭，最爱吃的是那里的小馄饨，馄饨端上来我总要加上满满一汤勺香醋，热乎乎地吃下去，觉得浑身舒坦。

我爸当时不知道怎么有个观点说爱喝醋的人脑子笨，还跟我说上海人都不吃醋。我反驳说您看上海人的餐桌上都有醋，怎么会没人吃。那次有几天老爸特别忙，就把我寄放在一位上海籍西安同事的父母家。我回西安时问老太太要给她在西安儿子带什么东西，她说有呀有呀虾虾侬，拿出两个瓶子，赫然是两瓶镇江香醋！

后来我自己第一次独自出游，旅途跨越大江南北，所到之处吃了不少馄饨，也才知道这东西在各地有不同的叫法，湖北叫包面，四川叫抄手，广东叫云吞，还有我妈的家乡福建叫扁肉或扁食。

我妈是个伪福建人，含含糊糊地说福建话管那东西叫“扁嫩”，正宗的做法是用燕肉皮包的。这燕肉皮得是瘦猪肉掺上番薯粉，手工用木棒反复槌打而成，风味独特，汤也特别鲜美。

那次旅行去了峨眉山，登顶后在一天之内从万佛顶一口气走了据说一百里山路，下到山脚下当时的西南交大校园，住在他们暑期用来创收的学生宿舍里。放下行李到楼下小吃摊吃晚饭，见有家抄手看着不错，跟摊主说来四两，当时还要用全国粮票呢。摊主一听，说四两你怎么吃得下，别人都点一两，最多二两。我北方肚子不信邪说二两吃不饱。摊主拗不过说给你先做三两吧。

过一会摊主特意用了个大碗盛了三两大抄手端给我，我一看矮马，这么多！

硬着头皮吃下去，撑了个半死，味道倒是没得说。

当年我们自己大学校园里也有家不错的馄饨摊儿，胖胖的女摊主我们私下都叫她胖妞。我们常常去吃宵夜，每次都要吆喝多加紫菜虾皮和葱花。有次一个同学夸了几句馄饨好吃，胖妞一高兴，得意地说我妈是学校食堂的厨子，我包馄饨用的肉都是我妈从食堂里拿的好肉。

我们听着觉得有点不对劲，后来一位教工子弟跟家长随口说了这事，导致学校去食堂查，发现尼玛，胖妞她妈所谓从食堂里拿肉实际上就是偷啊！于是胖妞她妈被处理，胖妞的馄饨摊儿也开不成了。

几年后跟两个同学去成都，再次见识了四川餐馆“一两”的概念。那次我们哥儿仨打算吃遍成都小吃，在第一家馆子发现筷子居然都要收钱。我们气不过，吃完饭就带上筷子离开，于是当时的提督街上就可以看见我们三人拎着筷子四处觅食。

在赖汤圆店看见又是按两卖的，我们多了个心眼先要了一两试试。这时旁边桌子两位东北老哥不假思索每人各点了四两。等汤圆端上来我们一看，一两四个那么老大个儿，心说好险。

再一看旁边，那俩东北大哥大眼瞪小眼，看着他们桌上八大碗三十二个大汤圆直发呆。

一路吃下来，印象最深的当然是钟水饺和龙抄手，这按我们西安的标准属于非典型的饺子和馄饨，当然味道真是不错。

多年后来美国，吃了很多川菜馆的钟水饺或龙抄手，一直没有特别满意的。几年前本地一位“川菜大师”跟老伴儿和女儿搭伙自己开了个馆子，女儿算是老板。他们一家的老邻居正好是我领导同事，第一时间推荐我们去尝尝。我们一试发现到底是自家生意，做菜确实很用心，味道也很好，尤其是钟水饺特别地道。跟女老板一聊才知道，她妈就是成都钟水饺店的退休职工。

可惜这父女俩脾气都有点爆，餐馆经营中难免磕磕碰碰，争吵不断，没两年居然关张走人了。

话说我们家现在也时不时地包顿饺子，常用的是自家种的新鲜韭菜：



也有劳模店买的茴香。

难得的是两个孩子各种馅儿都很喜欢。女儿像我那些远庖厨的大学女同学一样，专注于吃。儿子倒是对整个制作过程饶有兴趣。

有一阵子领导和女儿外出，家里只有我跟儿子。一天儿子突然跟我说能不能包一次饺子。平时都是我配合领导，她管拌馅和擀皮，和面时她定水面比例，我出把子力气揉面，然后我主包。现在领导不在家，儿子提要求了我倒不介意从头到尾包办，但是儿子很用心地学，每道工序都动手实践，最后父子俩合作的饺子卖相和味道都还不错。

没想到两天后儿子又要求包一次饺子，而且跟我说：“呆帝，你这次什么也不用管，我可以一个人搞掂。”

我抱着怀疑的态度观察他从和面拌馅擀皮到包饺子煮饺子，虽然慢点，他真是一个人全部完成了，我一点都没动手。而且小家伙第一次独立完成的饺子味道口感都远超预期。

我老怀大慰，以为可以吃几顿现成的。没想到小家伙煮了一大堆饺子，第二天全带到学校去了，说是要给乐队的小伙伴们分享，也不知道是讨哪个小姑娘欢心去了。

说起来这小子比我还讲究，对厨艺也颇有自己的心得。前两天邻居送了自己种的新鲜西葫芦，那么老大个，拿不定主意做啥，我说干脆包饺子吧。领导有事忙不过来，说你跟孩子们包吧。

我图省事儿用和面机，水面比0.55:1，儿子擀皮，批评我面和软了，说我教条，天热湿度大，应该少放点水。


嗨，差不多得了。

黄序

家里包馄饨不会像饺子那样包进那么多馅儿。有时候嫌不过瘾，又没时间和面擀皮，就用买来的馄饨皮包烧卖。

一般南方的烧卖口开的很大，露着馅儿。北方的口小点，但收口处也能捏出花儿来（通常皮子本身也会被擀出花边）。但我们买来的馄饨皮比较干也比较硬，不太容易包出那种效果。

我和儿子试过不同的包法：





差不多能有那个意思吧。

虽然包法还没有形成家庭内部标准，蒸出来的成品味道还是杠杠地。



而且这种做法也确实挺方便的。

老票

这至少应该分成三篇啊：一篇饺子，一篇馄饨，一篇醋


这都搁一块儿，怎么挨个回复和加分啊？            




先说包饺子。  作为一个老西儿，南下几十年来，亲朋好友们聚会包饺子俺都是主力+总指挥，或馅儿。擀皮儿这两件事一定都是我来。   咸淡如何鼻子一闻就知道。

对黄兄啤酒瓶一供五表示膜拜，这个很厉害~  当然也可能是他们包的慢，哈哈哈哈


再说醋，国内三大醋可以相提并论：山西老陈醋，镇江香醋，阆中保宁醋。 分别擅长用于吃饺子、吃大闸蟹、拌凉菜

还说北京去西安的35次特快是走太原的

这句暴露年龄了，T35/36坐过不少次，其实开通时间不算很早。最早是绿皮车，时速都在30公里。 后来有了特快，半个晚上就能到北京，激动地不行。


记忆中，特快车很少用蒸汽车头的，内燃机很普遍，少量也有电力的。

宝特勤

黄序 发表于 2023-11-9 08:35
家里包馄饨不会像饺子那样包进那么多馅儿。有时候嫌不过瘾，又没时间和面擀皮，就用买来的馄饨皮包烧卖。

...

土耳其特色，称为馒头，泡在酸奶里吃的馄饨。

雷达

我觉得，饺子馄饨最大的区别在于汤。饺子是清面汤，馄饨是调味汤，吃馄饨一半是吃汤。

hsb

贵公子人精，赛过当爹的夸天竺人了。
能包饺子是海外爬梯中的瞩目中心，吸引一众芳心。

老票

雷达 发表于 2023-11-11 12:27
我觉得，饺子馄饨最大的区别在于汤。饺子是清面汤，馄饨是调味汤，吃馄饨一半是吃汤。 ...

您这说法，酸汤水饺就不乐意了   


黄土高原早年间有种东西叫“饺面”，其实就是煮饺子的汤里除了饺子还下点面条。 饺子太金贵，放点面条凑合个味道充个数。   多搁点香菜来点辣椒油，顿顿顿来点陈醋，热气腾腾唏哩呼噜一吃，挺给力的


姥姥家过年吃饺子比较讲究，一定是要煮的略硬一点就捞出来，个个支棱着。然后蘸醋吃   绝不能带汤。  我喜欢喝饺子汤，小时候不懂规矩就自己舀了一碗连汤带饺子端着吃。 结果被臭训一顿，说大过年的不能这么不上席面...


过了初五，就没人管我这么吃了        

雷达

老票 发表于 2023-11-11 21:10
您这说法，酸汤水饺就不乐意了   

酸汤水饺确实是个特例

老福

雷达 发表于 2023-11-11 12:27
我觉得，饺子馄饨最大的区别在于汤。饺子是清面汤，馄饨是调味汤，吃馄饨一半是吃汤。 ...

可能各地饮食习惯不一样，其实北方很多地方饺子都是盛出来吃，煮饺子汤经常是吃完饺子单独喝。印象中山西饺子带汤一块吃，是不是陕西也一样？

晨枫

汤馄饨里放醋？这个吃饭肯定不是江南的吧？

个人对饺子和馄饨来者不拒，通吃。

最爱还是锅贴。

水风

老票 发表于 2023-11-11 21:10
您这说法，酸汤水饺就不乐意了   

饺子还有别的吃法。比如是用小米粥煮饺子。煮出来带着汤一起吃，我姥姥名曰鲤鱼汆沙，只可惜她老人家早早的就老年痴呆了，忘了这种做法的起源与用处。

我小时候，过年的时候，煮饺子煮一大锅。会剩下许多。等吃的时候，都是用热水烫着吃。因为一直到初五，都是各种宴席，实在吃不了多点面食的。每人一碗就够了。要是来了客人，才会新包了煮。

鳕鱼邪恶

居然没蒜。。唉，毕竟不是北方人～

无言

最喜欢吃饺子蘸糖醋就腊八蒜

马鹿

“天热湿度大，应该少放点水”。你家公子是对的， 夏天1:0.5 面：水， 冬天干燥， 水有时候要到0.6， 至少0.55

老票

水风 发表于 2023-11-12 04:56
饺子还有别的吃法。比如是用小米粥煮饺子。煮出来带着汤一起吃，我姥姥名曰鲤鱼汆沙，只可惜她老人家早早 ...

小米粥煮饺子是头回听说...  呃，不会糊锅底么？    鲤鱼汆沙这名字真好听，有文化的人形容啥都生动




过年包饺子都是要赶在大年三十晚上全搞完（还有其他的比如蒸馒头炖肉杀鸡大烩菜等等各类厨房功夫），大年初一到初五就都不爱干活了，专心享受。

所以大年初一的饺子就是最新鲜的，个个支棱着。   初一的饺子初二的面，嫁出去的女儿携带姑爷和娃回门只能吃面，吃不到饺子。 初三、初四没规矩，就是大家各种乱串，到了谁家吃谁家，集体流动起来互助清理各家的剩菜，吃完了就打牌、小赌、聊大天。  初五俗称破五，也就是说过年告一段落了，破五一定要吃饺子的。


从初一到初五就是个氛围逐渐熵减的过程。



只有初一和初五这两天的饺子是新鲜的

老票

无言 发表于 2023-11-12 06:46
最喜欢吃饺子蘸糖醋就腊八蒜

糖醋？？？？？？？？ 吃饺子蘸糖醋？？？？？？

无言

老票 发表于 2023-11-12 11:03
糖醋？？？？？？？？ 吃饺子蘸糖醋？？？？？？

让票兄见笑了, 俺家喜欢吃甜酱豆腐也经常加香油和糖

马鹿

每次做面食， 都是秤量过的@老票

水风

老票 发表于 2023-11-12 11:02
小米粥煮饺子是头回听说...  呃，不会糊锅底么？    鲤鱼汆沙这名字真好听，有文化的人形容啥都生动{:189 ...

看起来我们的习俗基本都是一样的。山东和山西本来就是一家人阿。我爷爷家的家谱就说，我的爷爷的爷爷，应该叫高祖吧，本来就是从山西逃荒到山东的流浪儿。后来当了金店的小伙计，入了大掌柜的眼，娶了大掌柜的女儿，也就是我高祖奶奶。我父亲后来还专门跑到西安去寻过亲，嗯，不应该说专门。因为他大学就在西安上的。顺便去找到了根。姥姥家到山东还要早一些，据说到我舅是14代了。祖籍自然也是山西。

我姥姥家里规矩大，饺子都是要现剁馅的，更不用说吃剩的了。偶尔剩几个，都是早晨起来拿油煎着吃的。我姥爷特别疼我妈，所以，姑爷回来，也是有现包的饺子吃。食不厌精，脍不厌细大概就是我姥姥家的写照。当年家里也阔过。我姥姥家之所以没当成地主，就是因为我姥姥她爹一辈子生了五朵金花，没儿子。所以把外面的地都卖了，全部当成了宅基地。你没听错。我姥姥家的宅子原本有2亩多地来着。我姥爷家因为父亲去世早，当妈的头发长，见识短，拿着美金和北海篇糊天棚。所以也是早早的败了。

对了，我娘家姓李，按照族谱来说，应该可以跟唐朝的李家挂上钩。但我姥爷身为革命干部，家谱当年破四旧就烧了，我也没法查找一下到底有没有。我姥姥说族谱有几块板砖那么厚。14代人，的确是很多了。但我姥姥说，我家的辈分最大。所以这个关陇李家的分支，在山东应该快到20代了。因为我姥姥结婚的时候，据说有亲族来贺，有白胡子老头，跪称祖奶奶。。。

相对于我姥姥家的规矩来说，我奶奶家纯粹就是一个进城的农民。虽然我高祖也当过大掌柜，但据我奶奶回忆，家里吃饭的时候，都是蹲在凳子上，嗯，八仙椅上吃的。而且不管有多少菜，从来都是捧一巨大的碗，下面是粗粮做的扯面，上面夹上菜。蹲在椅子上吃。后来我曾祖过世的早，到我爷爷时候因为有几个败家的叔叔把家给败光了，就只能去给人当小伙计，当会计。。。

扯远了。我奶奶家的饺子，就是两样，白菜帮子和肥肉膘，基本状态跟喂鸡的差不多。肥肉很少，剁的很细。基本看不到，白菜帮子倒是很大个。关键是要拌上一大勺子猪油，然后用很多盐。包的时候，皮子要大，要厚，馅一定要少放，要不然咸的没法吃。也只有这种饺子，才会在开水里面打个滚，就足够烫透了。

相对我奶奶家，我姥姥家的饺子都是皮薄馅大。一个个鼓的跟小猪一般。里面是三分菜，三分肉，三分要么是鱼，要么是虾，最后一分的韭菜，或者韭黄。而且讲究是一口一个那么大小。肉要肥三瘦七，必须要细细的剁成臊子，菜只取白菜心，也细细的剁了，加盐杀水，然后把攥出来的菜水搅进肉馅里。馅先调好口，韭菜/韭黄切碎了放在上面，现和现包。所以，剩下就不好吃了。

我奶奶家的饺子个头大，一碗也就10个就满了。同样大的碗，我姥姥家的估计能装30个。

嗯，我只能说感谢共产党，打破了阶级天花板，要不然我爸跟我妈是绝对走不到一起的。

芷蘅

这篇内容好丰富啊。感觉有好多想接口的，不知从何说起。
先说一点吧， 最近跟福建的朋友见识了一种皮包馅的食物，我以为是馄饨，人家说是肉燕，因为皮是肉做的。看起来和馄饨没差别，吃起来特别鲜美。