那些年，让闲总感到惊艳的食物。（五）西安篇

闲挂

        光阴似箭，闲总转眼到了进阶上学的年龄。根据分析，闲总选的专业在好学校里面有两所比较有名。一家是北京五道口职业技术学院，另一家是西安沙坡头职业技术学院。当时闲总掂量掂量，五道口那家专业能否进去还有点不托底，沙坡头那家则十拿九稳。闲总觉得应该谨慎从事，而且觉得自己就是在大西北出生的，生活习惯应该不是问题。就这样，闲总又迁居西安吃喝了。
       到了沙坡头才发现，自己还是“too young to naive”了。闲总自小在机关大院里过日子，把很多幸福生活当成理所当然，踏入社会才发现不是那么回事。就如同溥仪，小时候每次开饭都是一百多道菜，所以他一直以为中国老百姓家家吃饭都是摆一大桌。又如叶剑英孙女回忆，小时候出远门都是坐爷爷的专机。所以认为不管什么飞机，都只能带几个人。长大后自己出门，才发现老百姓出门是要挤火车的，坐飞机是要上百人挤在一起的。
       好了，言归正传，闲总到了沙坡头，有哪些不适应呢？
        一是没水。闲总生活习惯更偏向南方人，每天都要洗澡，惯于拧开龙头就用水。沙坡头学校居然长年限水，每周每个学生只有一张洗澡票。宿舍里每层有个公厕和水房，每日早中晚各供几个小时的水。光限水一条就受不了哦。
        二是宿舍里没有暖气。西安地处西北关中，夏热冬冷。夏天宿舍里像蒸笼，好办，自备个大水桶准备好凉水，时不时用毛巾擦擦汗能顶过去。冬天就难受了，穿着军大衣在宿舍里还哆嗦。在学校的第一个冬天，有的同学索性睡觉时不脱衣服，直接盖被子睡觉。学生宿舍楼配电容量有限，许多电器设备是禁用的，所以电风扇电热器就别指望了，后来闲总买了个电热毯才解决睡觉问题。不过冬天洗衣服还是大难题，那时只能凉水手洗，两次下来闲总的手就长了冻疮。
      三就是伙食，这是最伤心的问题。学校食堂的饭菜，对于闲总来说，首先缺少米饭，其次全是辣椒，最后质量太差。
      闲总打小吃米饭长大，到了沙坡头，学生的饭票定量每月只有4斤大米（大学后期才放宽至20余斤），其它就只有大馒头之类的面食了。
       大馒头啃的闲总天天胃里冒酸水，更糟糕的还有菜。食堂几乎所有的菜都放了大量的辣椒，而闲总从小不吃辣，每次打菜在食堂里转来转去，也几乎找不到一个不辣的。让闲总看来，这么放辣椒，无非是食堂掩饰其饭菜糟糕口味的一种方法。
       至于炒菜技术，那是强人所难。沙坡头学生食堂里没有炒菜师傅，只有炒菜工，都是学校周边农村子弟，为征地拆迁照顾进来的。食堂里的炒菜大锅都是1.2米直径，用的铲子都是工地上挖土用铁锹。当地农民子弟无论是炒菜技术和责任心是一点也没指望的，能把饭菜做熟已经是表现优秀了。至于卫生与口味，想都不要想。举个例子，闲总在学校食堂饭菜里，前后吃出的配料包括铁钉、铁丝、石头、菜票、碎玻璃、布条、毛毛虫、臭虫，木屑，卫生纸等等，一切你能想象的东西应有尽有。某班学生曾发起罢餐游行，抗议食堂伙计们恶劣的作风和饭菜，闹到后来派出所出面，拘留了几个打伤了学生的食堂伙计才算平息。
        在学校第一个学期下来，闲总得了严重的胃炎，两次被同学抬到医院治疗。痛定思痛，闲总认为身体是革命本钱，健康第一，坚持伙食高标准要求不动摇，提高伙食费用，维护“奢侈”生活水平。平时少食多餐，吃饭按时，不吃刺激类食物，不吃不可口饭菜，这样过了十来年，闲总才把胃病养好。
       八十年代后期，学校食堂一个素菜大约1-2角，一个荤菜4-6角。班上同学每人一个月全部生活费约五六十元。从第二个学期开始，经父母同意，闲总把自己的生活费涨到120元/月，成为同学中的大款。
       如果问题能用钱解决，那说明根本不存在问题。腰包鼓了，选择面就多了很多，可以经常到校外改善伙食了。
       沙坡头职业技校的大门朝北，正对着兴庆宫。据说当年李白在这里摆谱，让高力士给他脱鞋，又捧杨贵妃臭脚，写下了“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓”的肉麻诗。如今这里看不到杨贵妃和宫女了，替代的是成群的伙食摊和一群粗鄙的本地女子，特征是身材健硕，脸皮红润粗糙，见有人走近，赶紧走过来用陕西话喊到:“师傅吃啥呢，包子扯面饺子馄饨。”，颇似《武林外传》里的佟掌柜，只是少了点温柔体贴的味道。而且几乎所有人都这样招呼，如同一个师傅调教出来的。
       西安的小吃本来就不如东南沿海一带制作讲究。虽然如今很有名，但在八十年代后期，当地这些面向游客和学生的饮食摊，其伙食制作还是很粗糙的。卖的肉包子皮厚馅小，很符合一个笑话，“第一口没咬到馅，第二口下去发现已经咬过头了。”卖的饺子多是陕西酸汤水饺。饺子泡在酸辣汤里端上来，不早说南方人，大部分北方人第一次见到也觉得很奇怪，一般只有陕西本地人吃。这里的扯面一般是炒面条，里面加个鸡蛋。馄饨嘛，对于闲总这种“馋虫”来说，只能用于应急填肚子。
       话说回来，尽管闲总对沙坡头学校食堂和小吃摊的伙食不满意，但同学们评价不一。闲总出身于高工家庭，自小生活在机关大院里，应该属于当时生活条件较好的人群。其它来自于长三角、北上广富裕地区的同学看法类似。但班上来自于西北、湖南湖北、江西、山东等农村地区的同学评价，就认为伙食还不坏，至少比家里强。可见不同的生活环境对人的世界观影响很大。
      
      随着伙食费的提高，闲总把目光逐渐拓展到学校周边地区，终于找到了令闲总感到“惊艳”的美食。有意思的是，这几样食物都不是陕西特产。
     第一是“无锡小笼汤包”。沙坡头学校是五十年代从上海内迁至西安的，老教师和老职工以江浙沪人士居多。学校的家属院在学校东侧，中间有条商业一条街。闲总在这里发现一家包子铺，是学校家属经营的。铺子只卖两种包子。一个是大肉包子，一笼1.2元，10个大包子够两人吃了。另一种是“无锡小笼汤包”，笼屉要小两号，包子小巧，一笼只有10个，只够一个人吃，却要1.8元。汤包的馅是纯正猪肉馅，添了鸡汤皮冻。咬开外皮就有醇美的汤汁流出，蘸上镇江香醋，美味绝伦。闲总尝过就勾起了对上海小笼包的美好回忆，从此一发不可收拾，每隔两三天便跑来点上一笼汤包解馋。
       国内卖汤包的地方太多了。但闲总认为还是江南一带做的最好，其它地方再有名都是徒有其表。天津狗不理就不消说了，被人骂死。去河南开封时品尝开封灌汤包，感到不比家里自己做的强，西安灌汤包也差不多，外观上就输江南一大截。闲总品尝过的最好汤包，还是上海小笼、无锡汤包、靖江蟹黄包、扬州富春包子、嘉兴小笼包，而且一定要在当地吃，一到外地，就感觉不是那个味道。西安沙坡头吃到的无锡汤包，是个例外吧。反正闲总以后再也没有吃到过那么好吃的包子，即使再到江南一带也吃不出当初的感觉了。现在想想，应该是饿太久了，某天突然尝到美味才会生出的那种感觉，如同朱元璋喝过的珍珠翡翠白玉汤。
       第二种令闲总感到“惊艳”的食物是“朝鲜烤肉”。某天一同学告诉闲总，从学校正门出去向东，越过“陕妓院”（陕西机械学院）不远，有家朝鲜烤肉馆，味道相当不错。对于闲总这种馋猫，怎么能放过呢？马上按地址寻找，到了后发现，这真是一家“苍蝇馆子”。店面实在太小，屋里只能摆4张小方桌，可以勉强坐下十多个人。掌柜的是老板娘，应该是正宗吉林延边那里的鲜族人，向闲总推荐了“烤肉”和“凉拌生牛肉”两道菜，统共大约七八元。
     菜品一端上来，果然与众不同。烤炉是个中空的铸铁圆球，就像地球仪。下面用三条腿支撑。球体分为两半，下半部分是锅，锅里面放的是烧红的木炭。上半部分是锅盖，盖上后等锅盖变烫，就可以把烤肉片一片片贴上，“呲拉”一声，几秒钟就熟了。蘸上老板亲自用芝麻酱、糖、香醋等调制的酱汁，着实肉嫩酱鲜，入口即化，“鲜、甜、嫩、醇、美”，五味俱全。一口下去，半天犹在回味。
       “凉拌生牛肉”用小碟呈上，是将生牛肉切成黄豆大小的肉粒，使用生抽、醋、盐、味精等调制，不用再蘸任何调料。吃下去没有一点生腥味，肉嫩得就像豆腐，味美绝伦，鲜醇异常。闲总不由得赞叹到，“你这里的烤肉和生牛肉咋就这么好吃啊，究竟是怎么做出来的。”老板娘开心的说:“说出来也不复杂，关键是牛肉要选得好。这牛肉都是我自己去买的，一定要选好牛肉，好部位，才有这味道。”
       从此以后，这家烤肉馆也成了闲总的定点餐厅，每周必来品味一次，一直到闲总毕业离开西安才结束。如今已过去三十年了，想必这家馆子已烟消云散。闲总以后也再也未尝到过如此美味的烤肉，后来吃过几次“汉阳馆”的烤肉，不由得抱怨，“这算什么韩式烤肉呢？连给那家西安的烤肉馆提鞋都不配。” 闲总以为是国内的韩式烤肉不正宗，后来去韩国，又特意让当地人介绍去吃烤肉，发现跟“汉阳馆”相比还是差不多，不由得感叹:物是人非事事休。不知道是否有了解朝鲜族的朋友，那种圆球型的烤炉是否还在朝鲜族和韩国存在？

    再回头谈谈陕西菜。从第二年起，父亲晋升为某国企老总，闲总的生活费水涨船高，自此奢侈行为更加肆无忌惮。周末没事儿就去大街小巷乱逛，甚至跑到省内各地去品尝特色美食。
        从地理环境和人文风俗来说，陕西分为三大部分，陕北、关中和陕南。整个陕西普遍风气保守，民众淳朴。
       陕北位于黄土高原，地贫民瘠，生活穷苦，饮食粗糙简谱。多食小米、黄米、红枣，荞麦，代表菜有豆钱饭、黄米馍馍、黄米糕、洋芋擦擦、漏鱼饸烙等，有特色但谈不上味美。偶尔尝个鲜还行，但多吃几次就受不了了。
     陕南位于秦岭南麓，青山绿水，环境更接近四川，但土地贫瘠，只有沿汉江有汉中盆地等少数平地。整个陕南是国家级贫困地区，与关中地区相比，风土民俗迥异，更像四川。老百姓吃米为主，比较有名的食物有凉粉、粉蒸肉、蒸盆子、安康蒸面、汉中凉皮，浆水面，核桃馍。这些食物特色不浓，也谈不上美味可口。现在全国一线和准一线城市，基本上都可以吃到各地风味了，但我从来没见过“陕南风味”，说明吃这里食物的人少，老百姓不接受。
      平常我们见到的陕西菜，实际都是关中风味。关中平原面积最小，却是陕西的核心区域。陕西人在这里创造了风靡全国的美食。闲总喜欢的有:
         1. 肉夹馍、面筋面皮、腊牛肉，酸梅汤。陕西人标准的快餐搭配是肉夹馍+面皮（凉皮）+冰峰汽水。闲总改成了肉夹馍+面筋面皮+酸梅汤（绿豆沙）。馍要用白吉馍，用半发面烤制，讲究外皮酥脆，馍瓤绵软。肉要用腊汁肉，五花肉炖制，肉色红润，肥而不腻，瘦肉无渣。肉夹馍吃的时候要烫手，说明味道才足。
        近些年老潼关肉夹馍也开始流行。老潼关馍是酥皮馍，用猪油层层起酥，如千层酥饼。吃起来一路掉渣，味道也不错。
       白吉馍夹腊牛肉也是闲总的心头所爱。好的腊牛羊肉，色泽红润，看着就叫人垂涎三尺，吃起来咸香扑鼻，肉质扎实，却又酥嫩柔韧。西安现在做腊牛羊肉的名店很多，什么老马家老孙家老铁家太多了，各家都有自己的粉丝。
       陕西凉皮与面皮不同之处在于凉皮用米浆蒸制而成。面皮则用面粉和面，在水中搓洗，分离成面筋和面浆，用面浆蒸出面皮，再加上面筋。调制方法上面皮与凉皮差别不大，酸甜辣咸，一应由你。
      比较正宗的酸梅汤老店有鸿升祥、永兴坊等，用酸梅粉冲成的酸梅汤建议不要喝，完全没有老字号那个味道。冰峰汽水是七八十年代的老风味，西安人迄今仍非常喜爱，但从来走不出西安城，与北京的北冰洋汽水一样。
       2. 甜食。西安位于大西北，居然甜食也做得相当不错。除了上面的酸梅汤，还有甑糕和镜糕，醪糟。甑糕其实应该念“zeng4”但在陕西话里读成“zing”，年常日久就与镜糕发音混淆了。甑糕与镜糕差别还是很大的。甑糕用糯米、蜜枣、红豆放置在铁甑上蒸制而成，可以当饭吃。镜糕则只是一种圆饼型糯米小点心。
        西安的醪糟与肉夹馍一样，遍地都是，味道都很好，想不出有什么代表性老字号。
       3. 主食。关中地区以面食为主，馍做得非常有特色。闲总喜欢的有石头馍，以蒲城县出品最佳。将鸽子蛋大小的一堆石子烧热，再把和好的面加入少量盐与碎花椒叶，擀得薄薄的，摊在上面烤得焦香酥脆。这玩意儿可以当小吃也可以当主食。闲总迄今仍不时网购。
        乾县锅盔又圆又厚，就像炒菜锅盖那么大。偶尔可以作为主食换换口味。
       牛羊肉泡馍。西安的牛羊肉泡馍遍布大街小巷，正规餐馆一般都不会离谱。老字号有同盛祥，老孙家。
        饺子。西安的饺子宴全国驰名。最出名的解放路饺子馆能做一百多种饺子，闲总吃过几次，名不虚传。
      
     陕西菜里面，最出名的其实都是饭。陕西菜肴有特色但老百姓对其认知度不高，在国内远不如陕西饭那么就流行。代表性菜肴有葫芦鸡、鸡米海参、温拌腰丝”、烧大肠、烤羊腿、红油花肚、烤全羊、片皮烤鸭、带把肘子等等。比较有名老字号有西安饭庄、桃李春、清雅斋、同盛祥、解放路饺子馆、西安烤鸭店、德发长、老孙家等等。
      上面的名餐馆，闲总有一半多都品尝过，基本都没有砸老字号的牌子，汤鲜味美，与众不同。可惜这些菜肴陕西地方特色不浓，出在外省老百姓不认，只能固守西安老地方。

testjhy

同学，电机系宿舍边上的营业食堂后来关了？俺们就靠它吊了几年命。

马鹿

闲总说美食系列可以出本书!

没去过西北, 小时候也不吃羊肉, 直到工作了, 常吃东来顺才顺过来, 但是只限于涮羊肉.

第一次吃羊肉泡馍还是跟两个陕西女生一起, 她俩强烈推荐, 我吃了一点, 但是印象竟然不深刻, 肯定是没觉得好吃, 也没觉得不好吃.

真正觉得羊杂汤好喝竟然是在哈尔滨出差的时候, 端午节那天, 晚上去太阳岛浪, 冻死个人的冷, 喝茶都不解决问题, 直到找了个店吃了宵夜羊杂汤, 从此觉得那是最好喝的一碗羊杂汤.

又想起某年去蒙特利尔玩, 大约9, 10月份, 晚上逛了一会, 冻的人要僵了, 于是找了家西餐店, 一碗加了N多奶酪的汤让我复活了, 此后胃口开了, 爱上了奶酪.

太佩服我自己了, 怕冷, 还总晚上逛街.

花眼

看到生拌牛肉就看不下去了.留着肉夹馍慢慢看.怀念鼓楼豁口二环边儿上简易房里的生拌牛肉

馒头笼子

没曾想闲总是校友

看来沙坡技校的食堂是有深厚传统的。我当年吃出来过指甲，各种虫，最离谱的是一只三极管

大三的时候还搞过轰轰烈烈的罢餐运动。全校一大半人每天去校外吃。晚上在阳台上唱革命歌曲

晨枫

被你说的嘴馋了，我也攒一段记忆中的美食吧

晨枫

马鹿 发表于 2020-7-1 06:42
闲总说美食系列可以出本书!

没去过西北, 小时候也不吃羊肉, 直到工作了, 常吃东来顺才顺过来, 但是只限于 ...

蒙特利尔9、10月份还能冻死人？

齐若散

马鹿 发表于 2020-7-1 20:42
闲总说美食系列可以出本书!

没去过西北, 小时候也不吃羊肉, 直到工作了, 常吃东来顺才顺过来, 但是只限于 ...

闲总出的书都是闲书。

马鹿

晨枫 发表于 2020-7-1 08:59
蒙特利尔9、10月份还能冻死人？

晚上可冷了! 穿了短款羽绒服, 没顶住!

清凉山

马鹿 发表于 2020-7-1 22:49
晚上可冷了! 穿了短款羽绒服, 没顶住!

应该去挨得猛冻锻炼锻炼

潜水员

贾三包子就很好吃啊。西安城又不大，骑个自行车就去了。不过后来如小六汤包之类的后起之秀太多了，老字号反而少有人去了。
我觉得一村教工食堂的肉包子特好吃，每一口都滋滋冒油，而且个头巨大。对于当年油水不足饭量又大的我简直是量身定做。

赫然

闲总果然是壕门出身呀。。。。

八十年代末的120值老钱去了。 九十年代初，俺的生活费是八十，已经算是富裕户了。。。偶要请出那个抱大腿的图来显示一下俺的敬仰之情！！！！

马鹿

赫然 发表于 2020-7-1 14:02
闲总果然是壕门出身呀。。。。

八十年代末的120值老钱去了。 九十年代初，俺的生活费是八十，已经算是富裕 ...

汗一个, 我那时候比你一个月花的多, 可是为啥我那时候觉得我特穷呢

togo

闲总 五道口职业技校那会也不是随时洗澡 好像是一三五男生二四六女生

赫然

马鹿 发表于 2020-7-1 14:21
汗一个, 我那时候比你一个月花的多, 可是为啥我那时候觉得我特穷呢

社长，你和闲总一样都是富豪。和俺有阶级的差别呢！

马鹿

赫然 发表于 2020-7-1 15:04
社长，你和闲总一样都是富豪。和俺有阶级的差别呢！

你记错了吧? 真的觉得特别穷, 直到我工作了, 电力系统确实幸福

响马

我读研的时候，宿舍是电暖气，舍不得开。晚上睡觉，先盖上被子，再盖上军大衣，再戴上棉帽子，才能睡着。

云淡风轻

我记得陕西高校 80代中期住房就普及暖气及管道煤气了吧？之前是教室办公楼有暖气

nukearchie

竟然师兄。保重身体。

包子

togo 发表于 2020-7-2 03:50
闲总 五道口职业技校那会也不是随时洗澡 好像是一三五男生二四六女生

但是五道口起码一般不会停水，爱干净的拿个暖瓶就可以半夜去水房解决一下。西安这边常年缺水，有的地方每天只在早中晚供应6个小时，而且有的地方自来水还发黄，好在没啥异味，要不真要命了。