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分享 20130125 再做汤种面包: 热度 28 喜欢 2013-1-26 05:25; 一星期中第三次做汤种面包。这次做了7个小泥肠的、4个红豆沙的…… 外加一个没馅儿的白面包。专门要看看“汤种”造成的效果。不错，吃起来口感好，特别像海绵——咬一口，眼看着它自己就恢复到原有的厚度。记录一下要点： ● 这次用的汤种比较多（比 21日在美食版贴的食谱里说的要多），约1.5tbsp的面做的，较稀，所以面粉相应加量：2.5+小杯。但酵母的量没增加，仍是1茶匙（3茶匙糖）。一个鸡蛋。约50ml奶。 ● 特意多揉了一会儿面，约半小时。相当稀软的面团，有点沾手，没拉薄膜，不过也差不多了。 ● 烤箱微热发酵1小时。 ● 不揉直接擀片；叠被：横三层擀薄，竖三层擀薄；再卷成长卷，分12个剂子。卷肠或包馅。 ● 最后那个没有馅料的：剂子擀平，卷起来。烤盘用铝箔纸代替抹油。共用40分钟。盖塑料布。 ● 烤箱微热发酵1小时。放了一盘水保持湿度。本来“分立”的面包都连在了一起。 ● 烤箱预热350F；另调匀一鸡蛋刷蛋液；烤10分钟；刷第二次蛋液；烤十分钟（换低架）。剩少许蛋液。 ● 用铝箔纸整个提出面包，翻个，轻轻揭起铝箔纸。面包完整且没有油。 ● 趁热吃。剩下的晾凉，入塑料袋，室温保存，注意不要有水汽。 ● 再吃之前用微波炉加热20秒/个，效果好。; 个人分类: 喜欢下厨|1543 次阅读|13 个评论

分享这两天都吃什么来着？（无图）: 热度 34 喜欢 2012-12-25 11:10; 假期，就琢磨着做点儿平时不大做的食物，不然真成了“天天过节”了。没拍照，因为拍不出好的效果来，徒然伤心，何苦呢是吧。可如果不把食谱大概记下来，过些日子自己都能忘了是怎么做的。所以捋一捋，记一下，备查。【烤肉】自从第一次学做“葱烤大排”（看了graceusa的帖子后）之后，倒是时不时就做烤肉；听从雪个的建议，直接进烤箱，不经过油煎工序，这个好，卫生，省事。不过，烤一寸多厚的猪大排，却是第一次，就刚才。效果居然还可以。那次买猪排，照例请店家给割成片。小帅哥不知道是技术问题还是态度问题，居然给割得薄的贼薄、厚的贼厚，我拿着这片寸把厚的猪排发了好几天的愁，今天终于咬牙跺脚决定照样烤，看看究竟能糟到哪里去。同时从冰箱里翻出一块面积差不多大、厚度更厚的一片猪肉——无论如何想不起来这是什么部位、什么情况下买的肉了——总之，它是包含两种瘦肉（颜色有别）兼带肥肉的无骨无筋肉，看上去似乎不会太好吃。但，把这两块肉搭在一起烤，倒是很合适的一顿——要熟一起熟，要生一起生…… 昨天就用料酒白糖、生抽老抽、花椒大料腌上了，用叉子一通乱插，使入滋味。今天用350F烤了20+15+5+5＝45分钟，中间翻个、淋汁，最后十分钟加点老抽上色，并调高温度到375F. 这时还可以放葱或洋葱——香飘满屋啊！不过，有时LD又特别要求不放葱，更想吃原味的。我有时在烤好后把猪排取出，把剩下的汤汁在火上勾芡，淋在猪排上，那更好看、好吃些。今天烤两片不同的厚片肉的结果：无骨肉竟比猪排更好吃些，因为口感更好些，猪排里的筋嫌硬。【汤种面包】我做面包的历史也有几年了。虽然味道总是不错，但口感一直不理想：我喜欢松软的面包，但做不成。后来试过一次汤种面包，也不理想。然而，今天，我再试汤种面包，成功了！自己做的面包第一次这么松软、好吃！参考的食谱在这里。我只记录今天的体会——关键点： 1，酵母要给力。最近买的Instant Yeast很好用。今天4小杯面粉，用了两茶匙酵母。 2，面团可以偏软。我是手动和面的。 3，发面不能太过头。发到合适程度就动手做。今天用温水泡“发面盆”1.5小时。 4，擀片卷起来的做法值得采纳，对口感有帮助。不过每个小面包折腾两回这太耽误时间，我采用了擀大片、卷大卷的折衷方法，第二次是分成两份、分别擀和卷的，每份切成六个“花卷”，没再整型。 5，第二次发酵要充分。从前因为没留出那么多时间，总是不能充分发酵就开始烤，效果就差。今天二次发酵又用了一个多小时，发到足够大。 6，烤了10+5+5＝20分钟，似乎还可以再加5分钟。350F不变；烤箱高层，10分钟；刷第二次蛋液，改低层，5分钟；虚盖一层铝箔在面包上面，继续低层10分钟（今天这里用的5分钟）。【剁椒鱼头】昨天，生平第一次做剁椒鱼头，三文鱼头。很好吃。平时不大做清蒸鱼，因为LD更喜欢吃味道重、易下饭的红烧鱼。这次看见三文鱼头不错，挺新鲜。买来以后现上网搜，看看这东西都有哪些做法。结果选中了剁椒鱼头的吃法。刚好家里有自制剁椒，也有柠檬。鱼头一剖两半（不切断），鱼皮朝下，盐糖少许抹匀，淋柠檬汁和料酒，入冰箱腌几小时；然后铺上剁椒和姜片，上开水锅蒸十分钟；撒上葱花，用烧热的花椒油淋在上面，再撒上香菜叶，上桌。原来做鱼可以这么简单！【顺便感叹一下】艾玛，想了这半天才想起来“昨天想记没记又挺好吃的那顿”吃的是剁椒鱼头。这年头，有啥事不记下来就擎等着忘吧！可是昨天聊天时说到小学一个同学，这么多年没见过也没复习过ta的名字，一时想不起，然后“使劲儿想”了半分钟，就想起来了！好奇这脑子里面是啥构造，“想不起来”是个啥状态，“想起来”又是哪里搭到哪里了？; 个人分类: 喜欢下厨|963 次阅读|30 个评论

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