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分享偶然找到的家庭简易版猪肚鸡和潮汕卤水做法（ZT）: 热度 27 维京老海盗 2013-7-14 17:00; 1、山寨简化版“猪肚胡椒鸡”。早几年开始流行这个菜的时候，一般在酒楼上的招牌上说什么猪肚包鸡，拍出来的照片，大都是灰褐色的猪肚张开口子，里面拱着一只皮色金黄翘屁股的肥鸡。看上去烹饪手法比较新鲜，吃起来味道也不错。其实是店家骗人的把戏，拿猪肚把鸡包起来去煲，SB才这样无聊。两种纤维密度不同的食物同时下锅起锅的话，要么鸡肉老如木柴，要么猪肚韧得嚼不烂。如果分开下锅先煲冧猪肚再把鸡裹进去煲，等于脱裤子放屁，多此一举。所以说猪肚包鸡是骗人的把戏，说白了其实就是猪肚汤泡鸡，包鸡是粤语从口误到意误的结果，店家乐得客人误会包鸡比煲鸡的烹饪手法新鲜复杂，那么价钱收贵一点，也显得理直气壮。把做法简化一下，去掉店里加药材的步骤，其实人人都会做“ 猪肚包鸡” 。很多人觉得猪肚难洗，又是盐又是碱的搓来搓去，折腾老半天还觉得没洗干净，生洗猪肚是笨蛋才用的办法，那来那么费事？烧小半锅开水，把猪肚割开平展，扔下去烫几分钟再捞上来，在冷水里捋几把，猪肚上的粘液便可全部捋去，扯干净附在肚子上的一些根络肥肉，冲冲凉水就行了。我整治猪肚的全过程连烧水不会超过15分钟。（猪肠也可以同样处理，省事省时，比洗青菜还轻松。）洗好的猪肚往砂煲里一扔，倒上罐装水，撒上擂碎的三五十粒胡椒，大火烧开后再关小火慢熬。利用猪肚汤熬时间的机会，开始剁鸡才不会窝工，做菜要统筹才能省时。猪肚煲鸡得把鸡剁小块一点，方便味道渗透与快熟，个人经验还是清远鸡吃起来舒服，清远鸡一般不太肥，市场上拔毛的清远鸡大都是一斤多一只，正好合适。觉得不够肉的话，可以多卖几个鸡胗补数。剁好的鸡块用大盆装好，撒点姜丝，放盐（多点，按整煲汤的份量放）、放两勺生粉。洗干净手后猛地抓揉鸡块，一定要抓揉到鸡块起胶，感觉既粘又滑为止，无论是蒸鸡、煲鸡、炒鸡、焖鸡，只要你想鸡肉嫩滑，全部的秘诀都在加生粉后抓揉到起胶。抓好鸡肉腌着备用，洗干净手，可以去泡茶、看电视、搞电脑了，大约有半个多小时玩。猪肚大约需要煲40——50分钟，拿筷子在肚子上到处戳几下，无障碍顺利戳过去就好，猪肚煲得太烂，不爽脆就不好吃了。把猪肚捞起来搁凉切块，和鸡肉一起倒进煲里，小火慢煮10分钟，等水小开后拿汤勺撇去浮油泡沫，撒上葱段，成了。若不好喝，肉不嫩滑，你找我。把其当成火锅也成，边吃边加菜芯下去，一家人围炉而啖，简单又舒服。 2、简化版家庭卤水制作。卤味分北方卤水和南方卤水，北方又分华北、西北与川湘，讲究浓香重味，南方以潮州卤水为代表，讲究的是滋味清淡与甘香回甜。北方重颜色，多半是红卤，潮州卤水不讲究颜色，叫白卤。到市场上看卤味的颜色，多半就知道师傅是什么路数了。南北卤水的配方与制作区别甚大，我曾拿两锅卤水反复比较，乱搞一气，最后还是觉得活在南方，南卤吃起来比较适胃。但潮州卤水的原配方与制作很复杂，里面很多具体做法，是潮菜或粤菜馆子油鸡部的做法，家庭版模仿不来，也没必要模仿。（油鸡部在粤菜、潮菜馆子里地位很高，比如烤乳猪、烧鹅、卤水拼盘、白切鸡等宴席上打头炮的几道菜，就是看油鸡大佬的水平。在粤菜馆子的体系里，没油鸡部的馆子，上不了档次，因为整不了宴席。我混不了生活的时候，完全可以到北方人开的粤菜馆子里，混水摸鱼应聘做油鸡大佬。）我提供的是家庭版的卤水配方，别质疑我的配方，一千个油鸡大佬就有一千个配方，看各人心情好坏而已。十个厨房佬十个咸湿，一个刚刚钓上漂亮咨客的油鸡大佬，与另一个刚刚被端盘子姑娘拒绝的油鸡大佬，两人的配方与工艺水平显然不一样的。八角5粒，每粒约有8到10瓣。砸碎待用。桂皮展开面积约手掌大小的份量。砸碎待用。草果两粒。砸碎待用。罗汉果一个，拍裂待用。沙姜手指大小的一粒，5-10粒。丁香20——30粒，多了闻起来闷。甘草3-5片。以上配料是一定要放的，有条件或喜欢多事的人，加多几样，反正是有则欣然无亦可。陈皮一个，一定要干的,不放也行。肉豆蔻两三粒。放不放都无所谓，豆蔻分三种，白豆蔻，草豆蔻、肉豆蔻，我也没搞清楚他们之间的区别，一般我是下肉豆蔻。香叶10片。有新鲜的一定要放，没就算了。小茴香一勺50粒的样子，买的时候闻闻味道，没香味就别放，有些是放好几年的陈年宿货。花椒一勺50粒左右。要鉴别一下味道，看浓烈不浓烈，没味道就不用放。南姜一两。潮州佬独有的香料。买不到就别放。香茅一扎，有新鲜的一定要放，我视为个人做卤水的秘诀，我在天台种了一丛，弄不到新鲜的就算了。砂仁两三粒。放不放都无所谓。白芷两三片。放不放都无所谓。很多油鸡佬对于卤水的制作都相当看重,尤其是看重香辛料的配比。水平低的还喜欢把事情复杂化，调制卤水时生恐不香，竟然会用到二三十种香料,好象要把各种香辛料都加扔进锅里才放心。其实很多时候，简单几样就OK了，多了反串味，普通人的舌头估计还没那么精细，可以把十几二十钟香料分辨出来。把备好的材料放进煲汤袋里扎好，拿水泡上10多分钟，洗洗灰尘。用一个专门装卤水的砂煲，倒入罐装水大半煲，把装着材料的煲汤袋放进去，大火烧开。许多人以为头锅卤水要专门先煲什么猪牛筒骨多少斤，鸡、鸭N个，还要熬半晓或N个小时，扯谈而已。店家或油鸡大佬这样说，纯属骗外行人，我敢说没一个油鸡大佬会这样搞，那是没事给自己找事。当然，汤里还是要加别的料的，听好了。鸡精：半汤勺。鱼露：小半碗。白酒：小半碗。精盐：按平时一煲汤算，加多三倍放下去。以后感觉卤水味淡了，以上几样东西适当添加。记得不要加酱油和糖，加了后卤水容易酸，那等于卤水坏了。喜欢甘甜的加多一个罗汉果，罗汉果甘甜而且不发酸，我也不知道是什么道理。油鸡部的卤水加冰糖是因为他们同时加蛤蚧，蛤蚧有微毒，可以防止卤水变质发酸。用酱油给卤味上色的是北方馆子才搞的，他们气温低，卤味没那容易变色，在广东用酱油上色，我试过，4个小时内卤味变黑。北方严格点的馆子，一般炼糖上色，但糖色搞不好就发苦，又要加盐去苦味，不过现在都是用食物添加剂——焦糖色素（据说无害）。所以南方潮州卤水，连带香港那边的卤水干脆不上色，就白卤。（其实八角桂皮还是有点颜色，微红，如图）卤水可以香透整栋楼的秘诀在卤油，不会炸卤油的师傅，直接可以叫他卷铺盖回家了，但据我了解真的是很多油鸡大佬不会。我现在说出这个秘方来，还是肉疼得紧，真想向收藏此文的人收费，每人一百，捞回点血本。鸡油一斤（市场上买鸡的摊子多的是，两块一斤），大蒜半碗，大葱一条切段，洋葱一个切碎，红葱头半碗，大葱与红葱头其实有没无所谓，不过一定要有蒜和洋葱。把鸡油小火炸出来后，以上配料扔进锅里中火换小火炸得焦干，连料带油泼进卤水里。可以香灌九楼的，卤完第一次肉后，拿密篱打捞干净煮烂的葱蒜。（哎呀！真是肉疼死了，我的秘诀啊！）待卤的肉最好飞水，撇去血沫再卤，以保证卤水的清洁，管理卤水最好有布篱打捞肉渣浮沫，没有布篱的话也要有个密篱。卤水的保管要小心，每次把卤味捞上来后要重新烧开放置阴凉处，让浮油完全把卤水密封，别动它。浮油感觉多了，可以撇点出来拌酸菜。天气炎热时候，卤水最好放冰箱底层，那就不会坏了。我建议搁凉后全程放冰箱，什么时候想吃了再端出来烧开。以上的药包份量可以卤7-10次，每次两三斤各种肉类。没味道之后换药包。合适上卤的东西包括猪头肉、猪舌、猪耳、猪手、猪尾、猪肚、猪肠、五花肉，牛展、牛筋、牛腩、卤整鸡、鸡胗、鸡翅、鸡腿，卤整鸭、鸭脖子、鸭翅，素的可以卤支竹，腐竹，豆腐干。不吹牛，吃过我做的卤味，外面的卤味就没味道了。这两款菜都是大热香辛的属性，适合阴雨绵绵的冬天进食，干躁炎热的天气，不吃为妙，免得上火。; 1482 次阅读|11 个评论

分享潮汕英豪传: 热度 1 樱木花道 2012-7-6 20:50; http://www.tudou.com/programs/view/n6HF8djVZNM 哈哈花道小学也是个混混了 http://video.baomihua.com/zhuyunxiu/13263871 大神ps来也 http://www.bilibili.tv/video/av298480/; 686 次阅读|1 个评论

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