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【厨试之二十六】粉蒸牛肉

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

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    楼主
    发表于 2015-1-27 01:04:50 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-1-27 13:17 编辑

    央视四频道的节目 远方的家,有一期介绍西安的美食,其中有回民做的粉蒸牛肉,比较有特色。这家小店开了几十年,只做这一味,现在三代同堂,其乐融融住在一起,八十多岁的老太太总管财务,日常检测调味以保证质量,两个儿媳妇每天负责烹调,两个儿子则在店面经营。

    采访中拍摄了制作的简单过程,用的肉是牛腿肉,用自制的调料水腌制。比较有特点的是,不用米粉而是直接用面粉(不炒),他们称为油酥面。做法是按肉、面1:1的比例,直接和腌好的肉拌匀,蒸的时候最上面铺一层牛油,至于是剁碎的牛板油还是炼好的牛油,就不得而知了。

    想了想,这个似乎还真没吃过,不过冰箱里正好有牛腿肉,可以参考着做一次。

    考虑到没有牛油,不妨用素油代替,虽然不一定那么香,但更健康些。至于调味,平时虽然能接受大料之类,不过自己很少用,自然种类不那么全,加上各种调料的选取、比例,一般不试多次很难有最佳配方,所以得换一个思路。另外不想用过多的油,那么面粉比较黏的问题也需要考虑,干脆就换成不沾的粉,莜面和玉米粉应该是不错的选择,这两样也比较健康。

    化冻的牛肉,因为放入冰箱前已经泡过、搓洗过,去了血水沥干过,所以处理起来比较简单。把牛肉切成两三公分见方的块,略揉搓洗去掉残留的血水捏干,切肉的时候想着调味的事。用一小块姜切成茸拌入,然后就有了省事的主意 —— 挖了两三大勺的橄榄菜加入,想想口味还是略单调了点,又挖了一大勺老干妈油豆豉切碎,拌一起,再加了点葱油,揉了一两分钟好入味。之后用塑料袋封口摆在窗外,腌一晚上。

    做的时候,用莜面和玉米粉按2:1的比例,总量大概和肉相仿,倒了些葱姜油搅了,揉搓至没有干粉。油的量不算多,面能捏成团,一碰就散,手里也没什么油腻感。

    把腌好的肉和粉放一起捏匀,使得所有的肉都挂上粉。入锅前又加了些洗净的花生米。

    蒸的方式,自然还是用方便省事的电压力锅,定时45分钟。没有合适的容器放肉,就用烤箱铝箔套在搅拌机的盆外面捏了一个。电压力锅密封性好,高温高压蒸的环境中,凝结水比普通蒸锅少很多,这一点不仅是推测,还经多次使用验证过,所以大概有七八成把握。


    等蒸好后放气时,没打开盖已经是香气扑鼻。



    牛肉入口酥软,鲜香浓郁,回味中除了微辣的牛肉香味,能感觉到但说不大清其它的味道。两样调味本身已是复合的成品,加上油中的葱姜味,与肉香味融合,成品味道都很难一样一样分辨出来。这或许是一些所谓秘制调味不易复制的原因,不是有多神秘,而是光靠吃分辨不清所用原料。粉虽然有些粘在一起,但吃时很容易夹,一点也不黏;花生米味道也不错,而且增加了口感的对比。回坊的西北风味已经变成了南北混合的新口味。



    吃过之后,有口舌生津的感觉,这种感觉倒不陌生,因为近来利用食材本身鲜味做成的菜,只要调味不是过重,不论酸、咸、辣,吃过都会有这种感觉,这道粉蒸牛肉给出的感觉更明显些。

    粉蒸牛肉再配一道炒紫菜苔、烤馒头片,加上一碗玉米面糊糊,一顿别处难吃到的晚餐,营养健康又美味。

    评分

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    燕庐敕 + 6 阿潜是个好青年!

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  • TA的每日心情
    奋斗
    10 小时前
  • 签到天数: 3044 天

    [LV.Master]无

    沙发
    发表于 2015-1-27 01:37:03 | 只看该作者
    看图吃饭,画饼充饥
  • TA的每日心情
    开心
    10 小时前
  • 签到天数: 3278 天

    [LV.Master]无

    板凳
    发表于 2015-1-27 01:48:26 | 只看该作者
    看着就很香

    点评

    +1!  发表于 2015-1-27 12:50
  • TA的每日心情
    开心
    2022-4-16 03:01
  • 签到天数: 192 天

    [LV.7]分神

    地板
    发表于 2015-1-27 02:16:50 | 只看该作者
    这个口味还真实没常识过。下次去回回店搞点牛肉回来吃吃看。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-5-10 00:00
  • 签到天数: 1237 天

    [LV.10]大乘

    5#
    发表于 2015-1-27 09:24:40 | 只看该作者
    这是自创模式
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-1-7 11:21
  • 签到天数: 181 天

    [LV.7]分神

    6#
    发表于 2015-1-27 11:57:14 | 只看该作者
    可以偷懒用微波炉吗?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
  • 签到天数: 614 天

    [LV.9]渡劫

    7#
    发表于 2015-1-27 12:53:33 | 只看该作者
    真的是看着就很香!潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来,实在是让猫羡慕流口水啊
  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    8#
    发表于 2015-1-27 12:57:04 | 只看该作者
    懒猫猫 发表于 2015-1-27 12:53
    真的是看着就很香!潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来,实在是让猫羡慕流口水啊 ...

    告诉你家大哥,你有竞争者啦!
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    9#
     楼主| 发表于 2015-1-27 12:57:50 | 只看该作者
    禅人 发表于 2015-1-27 11:57
    可以偷懒用微波炉吗?

    牛腿肉肯定不行,我斩了半天,煎出来的也就能吃,嫩是谈不上的。
    用电压力锅应该是蒸时比较高效的。若用里脊之类切片,这个调味倒可以参考,做成炒的、煎的、蒸的。或许也可用微波炉,不过粉蒸还是需要时间,微波炉做的偏干,时间又短,得考虑这些因素,最好用炒熟或现成的粉。有油微波炉会溅,用微波炉专用的容器,有带孔的盖子,会比较保险。另外用微波炉尝试,最好分几份,先试好合适的档和时间,不然一次做砸了就没得吃了。

    评分

    参与人数 1爱元 +3 收起 理由
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  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    10#
    发表于 2015-1-27 12:57:51 | 只看该作者
    禅人 发表于 2015-1-27 11:57
    可以偷懒用微波炉吗?

    微波炉可以不用油做炸鸡翅,是鸡中翅。

    点评

    这个倒是试过  发表于 2015-1-27 13:06
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    11#
     楼主| 发表于 2015-1-27 13:00:03 | 只看该作者

    东学点,西学点,再添点,就成了自己的。多想想能提高成功率。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    12#
     楼主| 发表于 2015-1-27 13:01:48 | 只看该作者

    是很香,牛肉还是得配油或是有香味的食材,风味才能表现得充分。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
  • 签到天数: 614 天

    [LV.9]渡劫

    13#
    发表于 2015-1-27 13:04:54 | 只看该作者
    燕庐敕 发表于 2015-1-26 23:57
    告诉你家大哥,你有竞争者啦!

    你的厨艺能跟潜潜媲美吗?说老实话哈
  • TA的每日心情

    2020-11-20 06:24
  • 签到天数: 1618 天

    [LV.Master]无

    14#
    发表于 2015-1-27 13:07:36 | 只看该作者
    懒猫猫 发表于 2015-1-27 13:04
    你的厨艺能跟潜潜媲美吗?说老实话哈

    不行,差着一个段位。

    潜潜能创作,我基本是能照葫芦画瓢。

    点评

    哈哈哈。。。俺相信这是实话。不过你已经比俺强太多啦~  发表于 2015-1-27 13:10
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    15#
     楼主| 发表于 2015-1-27 13:22:51 | 只看该作者
    懒猫猫 发表于 2015-1-27 12:53
    真的是看着就很香!潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来,实在是让猫羡慕流口水啊 ...

    其实做出来的未必都好吃,给大家看的除外

    关键我还有个优点,几乎做成什么样的都能吃下去,所以不得不多琢磨一下,成功率低了吃得就不那么舒服了

    点评

    谁说不信?俺信啊,创新的时候难免会有失败滴嘛~  发表于 2015-1-27 13:33
  • TA的每日心情
    慵懒
    2021-2-13 22:09
  • 签到天数: 614 天

    [LV.9]渡劫

    16#
    发表于 2015-1-27 13:26:32 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-1-27 00:22
    其实做出来的未必都好吃,给大家看的除外

    关键我还有个优点,几乎做成什么样的都能吃下去,所以 ...

    笑死俺了,你还真会谦虚啊,给自己找了个好理由~

    点评

    我说实话的时候为什么没人信?  发表于 2015-1-27 13:31
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    17#
     楼主| 发表于 2015-1-27 21:33:32 | 只看该作者
    禅人 发表于 2015-1-27 11:57
    可以偷懒用微波炉吗?

    和尚姐姐可以考虑配一个电蒸锅。坡上热,不论烤箱还是用煤气,散热量大。平时有师太代劳,偶尔动手总想搞出点名堂,蒸的工作主要在入锅前,做起来方便,花样可以很多,又没有沾染油气的烦恼。
  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-4-30 09:21
  • 签到天数: 327 天

    [LV.8]合体

    18#
    发表于 2015-1-27 22:30:20 | 只看该作者
    想起来我冰箱也有牛肉,赶明儿试试你这个做法。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2020-5-10 00:00
  • 签到天数: 1237 天

    [LV.10]大乘

    19#
    发表于 2015-1-28 08:39:22 | 只看该作者
    晚上专门去了超市,没有合适的牛肉,扫兴而归。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
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    [LV.9]渡劫

    20#
     楼主| 发表于 2015-1-30 22:38:21 | 只看该作者
    leekai 发表于 2015-1-28 08:39
    晚上专门去了超市,没有合适的牛肉,扫兴而归。

    试了羊腿肉,配了泡好的糯米,味道同样好,外观有点像八宝饭

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