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楼主: 潜了又潜
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【厨试之二十六】粉蒸牛肉

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    21#
    发表于 2015-2-11 06:18:57 | 只看该作者
    请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀?煮牛肉面熬牛肉汤的时候, 保留肉里的血水才鲜美呀。 美国的猪肉一定要先泡冷水去血水是因为在美国杀猪不放血, 猪肉格外腥臭。但牛肉没这必要。 国内的牛肉有啥不同吗?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    22#
     楼主| 发表于 2015-2-11 13:05:59 | 只看该作者
    容易 发表于 2015-2-11 06:18
    请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀?煮牛肉面熬牛肉汤的时候, 保留肉里的血水才鲜美呀。 美国的猪肉一定要 ...

    可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

    牛肉和猪肉其实是一样的,去不干净和屠宰方式有关,血液大概还保留了一半。血中含有酶和其它成分,会对肉起到分解作用,在熟化(aging,低温潮湿环境)过程中起到作用。不过我们买到的肉已经经历了这一过程。酶也会使得脂肪发生分解,血液中的血红蛋白分解产生的铁离子与脂肪酸作用,会产生金属气味,当然再混合脂肪分解产生的气味,就形成了腥臭味的一部分。我的做法是将猪肉(国内是放血的)或牛肉中的血液尽可能洗去,而不是厨师一般建议的先浸泡再焯水来去除牛、羊肉的异味。做出来的结果,粉蒸(或是裹浸泡好的大米、荞麦米)出的牛羊肉,本身的味道、香气还是很浓的(除葱姜油未添加其它增香调味料)。

    至于你是否通过去除浮沫的方法去除血沫,就不得而知了。保持血液的方法做牛肉,可以查一下西餐有没有这样的做法,中餐一般还是去除血液的多。

  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    23#
    发表于 2015-2-11 15:30:45 | 只看该作者
    潜了又潜 发表于 2015-2-10 21:05
    可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

    牛肉和猪肉其实是一样的,去不干净和屠宰方式有关 ...

    我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物(想象一下你见到的猪食成分),而牛是纯粹草食动物。这对于肉的腥臭味是起到决定性作用的。牛肉羊肉可能有人会觉得腥或膻,但不会是臭。杀猪不放血的话,猪肉真的很臭。
    西餐就我所知,还真没见过什么去血水的。牛排也好,烧烤也好,都是带血的肉直接烹饪,还特地要高温把那些血水/汁水锁住。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2019-1-26 20:50
  • 签到天数: 575 天

    [LV.9]渡劫

    24#
     楼主| 发表于 2015-2-11 16:06:24 | 只看该作者
    本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-11 16:19 编辑
    容易 发表于 2015-2-11 15:30
    我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物(想象一下你见到的猪食成分), ...


    中美买到牛肉的渠道有差别,之前处理方式有相似的,也有不同的。

    食品科学包括食品化学的书籍我查阅过一些,和想象的不完全相同。至于牛肉,红色的汁液主体不是血液(血红蛋白),而是源于肌红蛋白,牛肉在上市时血液已基本去除干净。至于做时是否要清洗,西餐做法也没有标准答案,反对的理由主要是防止清洗过程中的细菌感染,这个前提是拿到的牛肉本身含菌量很低,在国内未必所有渠道买到的都符合这个要求。

    http://www.todayifoundout.com/in ... -meat-is-not-blood/

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-2-27 11:17
  • 签到天数: 6 天

    [LV.2]筑基

    25#
    发表于 2015-3-26 12:02:31 | 只看该作者
    好!俺也来学着做做这个菜啊,
  • TA的每日心情
    开心
    2015-12-6 10:50
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]炼气

    26#
    发表于 2015-3-26 13:01:59 | 只看该作者
    卖相一般,不过想尝尝

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