和潜兄《糟了,糟了》的好帖  广东卤水-鸭翼/猪肚
这款广东卤水的调配,我是用采用现成的卤料包。根据包装袋上的说明,香料成份含有:
花椒、孜然、胡椒、八角、丁香、山奈、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香等。估计要配齐这些香料着实不易。使用现成的除了省力,更重要,卤出来味道绝对不逊于广东烧腊店。
锅里盛清水,放入调料包及姜片和葱结,煮开。加入料酒、生抽调至卤水呈酱油色、盐下够,卤水味道要咸点,这样便于材料入味,稍加些许糖。小火将香料味道充分地煮出,卤水即成了。
鸭翼入冷水锅,旺火煮开,文火煮约半小时,关火至自然冷后,捞出凉水漂去油脂,最后放入滚卤水内,小火稍煮片刻,关火卤泡至入味上桌。
方法同上,绰水清理干净后的猪肚入冷水锅,旺火煮开,文火煮酥,用圆头筷子戳下去,感觉略有阻涩感,但又不太费力,关火冷却,捞出凉水漂净油脂。放入滚卤水内,小火稍煮片刻,关火卤泡至入味,切件上桌。
糟香凤爪/猪肚
凤爪入冷水锅,旺火煮开,小火焖煮50分钟至酥,关火冷却,捞起凉水漂净。然后用冰水加冰块冰镇,镇透后的凤爪皮脂将又恢复弹性。
然后将凤爪劈半,再用凉水略漂。放入容器内,倒入糟卤,盖没为佳,如因食材太多而无法盖没,记得要将上下翻身。浸泡两、三小时,见白色的皮脂泛黄,则表示入味了。这道凤爪糟香扑鼻,味道鲜香无比,皮脂爽口,盛夏季节冰镇后冷食风味尤佳。
糟肚的烹煮方法和卤水肚同,就不再重复了。
糟汁我一般只重复使用两次,因为第一次的浸泡,材料的吸收,使得糟汁咸味和香味失去了不少,所以当泡第二次时,我会加适量盐和生抽。
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卤味要好吃,火候掌握是关键!煮太久,烂糟糟没有嚼头,既没口感又没卖相。火候不到,则不容易入味且嚼不烂。
卤水也是个关键,大家都知道,老卤卤出来的东西特别好吃。卤水是可以重复使用的,每次卤前,添上新的香料包,再加点调味尤其是咸味,几次下来就成了老卤。
要做出好吃的卤味,煮熟的荤料,每次卤前都需要用凉水漂净油脂,这个步骤很重要!因为太多的油脂会使得卤味结冻,裹了厚冻的卤味,如果上面还有层白色的脂肪,那就太倒胃口了。并且对于卤水也不宜保存。
每次卤完材料以后,卤水需要煮滚、滤净肉渣杂物,最后速冻冷藏,以便下次再重复使用。 |