也说吃（六）文武之道

上古神兵

　　　先接着说软硬兼施的艮。
　　　这个字要读四声便是八卦中的艮卦，象山；读三声，辞典上说是坚硬。我取三声，土语韧的意思，筋为韧，骨为硬，韧和坚硬还是有很大不同的。
　　　我爸爸小的时候认为牛蹄筋是最好吃的东西，现在牙不好已经处理不了了。可见，艮不是人人可以享受的。但艮却是大多数人都感兴趣的：北京的爆肚里有蘑菇头，那是最练牙口的；无独有偶，据说重庆人涮火锅用了全世界80%的牛肚；广东的牛丸鱼丸最受欢迎的，也是要有咬头，费颚弹齿的；上海的奶油蚕豆真要面乎乎的，估计上海人也就不喜欢了。
　　　艮因为需要强力长时间咀嚼，唾液分泌比较多，以前屡次提过，当唾液分泌增加，必然刺激胃的蠕动和消化加强，看来证明人的食欲和口水的条件反射，巴甫洛夫的狗不如我国的美食更直接。
　　　有意思的是，作不熟会艮，作太熟也会艮。视乎材料，视乎火候。而火候，自然有文有武了，说起这个，厨师们比我更权威，那是做的范畴。咱要坚持孔子述而不作的精神，继续讲吃，吃的文武之道。
　　　所谓文武之道，一张一弛。不知道周朝那会吃什么，不过自己的肚子还得自己做主，无论是文还是武，张弛有度总是有道理的。有心情的时候呢，大可吃的精细点，寻点新奇与文化品味；而饿得发慌的时候呢？就不要吹毛求疵了。
　　　换种角度说，这种文武也体现在食品本身。在人们印象中，有些东西是文的，是可以登大雅之堂的；有些是武的，虽然同样好吃解馋，却只能居于民间。比如体积小的可以视作是文的，江南的小笼包子就可以入席，一江之隔的安徽大包子就只能沿街叫卖了；形状规整讲造型的叫做文，如松鼠鳜鱼可以上大席面，水煮鱼就只能是家常菜馆当家菜。
　　　或者说，不动手的为文，动手的为武。就拿吃螃蟹来说，剁开几块，葱姜料酒爆炒，然后又摆回原状，；即使只是水煮，用精致的小钳子掐碎硬壳，然后用筷子细细琢磨，这自然就是文吃。活蹦乱跳，直接蒸煮，用手甚至用牙齿掰开、嗑开肢螯，掏肉寻黄，这就是武吃了。
　　　从劳动价值观点也可以得出文武之别，这个由附加值决定。一个萝卜洗洗就吃了，武夫所为；刻成花赏玩，没准还有骚客作出首赞品诗来，看着比吃了还饱，这不是文是什么？所以《水浒传》里的好汉们往往大声喝道，“来上一坛上等好酒，再来两斤熟牛肉”，你听，熟就行！《红楼梦》里的小姐太太们可是茶水杯用错了都不行的。当然，这也符合繁文缛节和五大三粗的概念。不过我们中国人自明清以来是重文轻武的，更有人把不同吃法定义为“野蛮与文明”或者“粗俗与高雅”的区别。于是为了符合社会潮流也不耽误口腹之欲，我们很变通的把红烧肘子叫“东坡肘子”，这样就文武双全，皆大欢喜了——诸如此类，不胜枚举。
　　　但据我的经验判断，文武之道和东西好不好吃的关系并不在以上这些因素，而是和东西的材质有关系。一般本身就具备鲜、嫩、香等特色的食物宜武吃，而不宜咀嚼或需要去除异味、毒性的宜文吃；前者如海鲜、牛羊鲜肉、野菜等等，后者有干发参鲍、冬笋猪肉一类，也有不少文武兼宜的，比如豆腐。
　　　当然这是吃客的考虑，要是开饭馆，就要反其道而为之了。因为食客的口味总是要求新求变的，不能让他吃腻了，所以司空见惯的文武之法不妨捡合适的时机调换一下。
　　　这又是更高级的文武之道了。

不想咋呼

牛肉筋道才好吃！

空气精灵

这篇终于开始务实了