原创： 熏 腊 肉

老光

      

       看这势口(形势)，喧嚣多时，说是2012年12月21号是“世界末日”一话，未必是个真，可昨日的的确确是‘冬至’节倒却不假。
    老习俗是，冬至一到，节边要杀年猪，这是一地的古老习俗，故而，也就更为乡人所看重。
    湖南人喜欢啃腊肉，尤其是湘西北一带，每逢冬至一到，就忙碌着杀年猪，腌腊肉，准备起过年的东东西西。
    尤其是乡下，农村里头，年节边上，最为看重，最讲究的，就是杀头把年猪。也难怪啊，乡下人一年到头，春播秋收，脸朝黄土背朝天，板起个身子，下力气忙碌，三百六十五天，辛辛苦苦，平日里舍不得吃，舍不得穿，唯独过这大年，倒是十二分的看重它。
    家家户户，一到春上，都喂养着一头或两头小猪。图的是平日里头的淘米水呀，米汤糊呀，剩菜剩饭什么的，不至于浪费掉。这东西虽说是些‘下脚料’，也不值钱，可全是勾着头，弯下腰，辛辛苦苦，流血流汗所得来的嘛！随便糟塌掉，暴殄天物，那会遭天打五雷轰啊！给把猪儿吃下去，好歹嘛，也能长几斤肉么！眼下这猪儿虽小，慢慢子给拖着，直至拖成个架子猪。到时候再给它壮上一壮。候到早稻割罢，晚稻插完，挨过了八月中秋，那时候，山坡上，地头边，收罢红蓍，有了藤蔓，摘下包谷，有了秸杆，一齐给拖哈回来，放肆地让猪儿胀饱起，尽它吃一个解（够），到了冬初，挖了红薯，丢在地上让猪儿满地去啃，吃得饱饱，喂得肥肥，候冬至一到，请个屠夫，烧起滚水，杀年猪哟！
    杀了年猪，自不然，也就有了好多的肉哦！可这肉，一般，那都是不会拿去卖钱的，得全数留起来，统统给腌起来做腊肉哟！家里人头少的，至少也是卖它一边边嘛，留下一边边腌腊肉。
    剩下的猪肚货，譬如这心肺下水，也得留起个人享用，哪里还有卖的噻？那一个猪脑壳更就是不会卖掉的，那个东西得要留起敬菩萨，敬祖宗，敬先人。非但不卖，这猪脑壳还得从颈项边下一刀，多多的切点肉下来，留一个完整猪头呢。
    完整的一个猪头，这会儿不能叫作猪脑壳哒，叫作“神福”。
    为何叫作‘神福’哩！因为，这是特地留哈下来，和鸡，鸭一齐，作为“三牲”，从大年三十日直至来年的正月十五，要摆上供桌，敬奉神灵与祖宗，祷福祈求平安的‘供品’啊，也是表示祈福人诚心诚意的心意，又是供神灵祖宗享用的祭品么，所以说，称之为“神福”啰！
    有人不解：为何这湖南人特喜欢腌腊肉呢？不消说，这当中自然有个来历么！
    古时候，湖南这块地方属于楚地。荆楚文化重巫，楚人好巫，特崇信鬼神。
    汉代王逸在《楚辞章句》中说道：“昔楚国南郢之邑，沅湘之间，其俗信鬼而好祀”。宋代大儒朱熹也在《楚辞集注》中称道：“其信鬼而好祀，其祀必使巫觋作乐，歌舞以愉神”。
    楚人敬奉神灵，唯娱与飨，再加上卜和筮。
    歌舞曰娱，飨者，祭祀也。远古时候，国之大事，唯祀与戌。天天祭祀神灵，自然少不得每天要供上些祭品么。于是者，日日天天，这供品摆来摆去，竟至搁得发了臭啊！那年月里头又没得冰箱储存，无论是冷天热季，东西都搁在那露天地里。臭哄哄的东西，供奉给神灵祖宗享用，岂不是大不敬么！再又者，这有着一股异味儿的供品，哪怕是再高级的东西，神灵祖宗自然也是不会享受的。可月月天天餐餐，又哪来那么多的新鲜肉和鱼啰！
    为了解决这难题儿，人们就得不停地想呀，想呀，终于给想出个好的法儿，能较长时间地保持肉鱼等祭祀供品不会坏，那就是用盐巴将肉鱼先行腌渍一番，然后，搁在太阳光下面晒得干干，再用烧起一堆火，闷起烟子好生地一熏，便把这鱼肉里面的水分，弄干去多半半。于是，这盐渍烟熏的保鲜法儿，便一代传与一代，给传哈下来。
    腌制腊肉的方法，于外行人眼里，看起来显得很是复杂。其实呢，只要掌握住要领与火候，任何人都可以做出好的腊肉。
    小时候，父母们腌制腊肉，咱就站一旁睁大眼瞧着，看看大人们是如何腌制个法。
    一般分冷肉与热肉两种法儿进行处理。
    所谓热肉，就是刚刚宰杀出的猪肉。这会儿的猪肉还带着些体温，热呼呼的，故称之为‘热肉’。腌制热肉，要趁热打铁，赶快给抹上盐，借着肉的温度，让盐迅速地渗透到肉与皮之中。上盐就是把盐巴均匀地涂抹在肉块上面。
    所谓‘冷肉’，就是过了一夜或者是搁放了好久的猪肉，已经彻底冷却。腌制这种猪肉，最好的方法，先把盐（无论粗细）放入大铁锅里头煸炒一会，直到把盐炒得飞滚（烫手）时，再将肉块放到锅里，上下左右移动它，让肉块每一处均粘上盐，要不，干脆把肉块塞进盐巴里面，借用盐巴的热量，把猪肉也给粘热起，让盐渗透进去。
    接下来，把沾上盐巴的肉块，一块一块地码放在缸里或者盆子里面，一层压着一层，码得实在。码好之后要盖上盖子。等个四，五天或者六，七天哒，再翻动它一回。翻动时必须把顶底下的换到上面来，把上面的换到顶下面去。就这样，每隔几天，你就翻弄它一回。每回要记着，上面的换到下面去，下面的倒换到上面来。
    到得什么样子，这肉才算是腌好哒呢？
    等到腌肉的瘦肉部分，开始变成灰颜色，不现出红色时，肥肉部分变得白亮色，这肉也就腌得差不多哒。
    你会问，这时候的腌肉吃不吃得啊？怎么吃不得呢。只是这时候的腌肉，还不能叫作腊肉，只能称作‘盐水肉。’
    候盐水肉腌好哒之后，就要出囟，腌好哒的肉把它拿出来叫作‘出囟’。
    拿出来之前，请预先烧好一锅开水，肉出囟之后，要把肉一块，一块地放入滚水里面洗个索俐（干净），然后，再把肉用铁丝或是结实的绳子，穿在一头，吊在通风的高处晒起或是吹起。要熏的肉晒得是越干越好。等到这肉晒得冒油的时候，基本上也就晒得差不多哒。
    这刚才，就要开始薰腊肉哒。
    熏腊肉需要些么得东西呢？你可以买些锯末回来，如果是有条件，使用茶子壳（油茶壳）自然是最好不过。
    寻一处安静地方，背风的地方，自己搭一个小棚棚，转转打打（周围）用东西围哈起来，围紧扎一点。再把晒好的肉吊在那棚子里头，高一点吊起，千万莫要让肉挨近了火苗。因为下面烧得有火，温度很高，这肉若见到温度，便会冒油出来，火沾上肉油，就会起焰。吊高点是防止起火燃烧起来。如果是有一间空房子那就更好。把肉在支架上吊好之后，再开始点火，等火燃烧起来后，赶紧把火给灭熄。
    薰腊肉需要的是烟子，而不是火焰。你又不是烧腊肉，要火搞么得呢！薰的时候，最好是有个人守在旁边看着火头，盯着它，不让火苗窜起来，也不让火焰升腾起来把腊肉烧哒，更不要搞起火烛来哒啊。
    就这样子，连着薰它个六至七天，这腊肉，也就薰好哒呢。

             
  
      

      

      

      

      

逍遥探花

弗兰人哟.......

山菊

写得好！

偶们贵州人也差不多是这样做腊肉的。记得最后的薰柴是柏树枝，有种特殊的香味：）

欢迎常来交流！

liuqing098

在CCTV10还是4频道看过制作过程，心动的很。LD曾经带回过，蒸后切片很好，下酒的好东西。爆炒大蒜也很棒！光叔叙说的更好，有味道！

一无所之

热烈欢迎老光叔啊～～

一无所之

我们贵州是用个大的汽油桶。下面垫高，放松柏枝橘子皮，锯末。汽油桶顶上搭架子，腊肉架起来，然后再用麻袋盖牢～

苏鲁锭

以前去湘西玩的时候，就是喜欢吃这个，出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
肉就是挂在火盆上方，长年累月的烟熏火烤，想吃就割一块。

容易

又见到光叔，好亲切！

禅人

欢迎光叔 湖南腊肉好吃，湘菜里我最好这口！

老光

一无所之 发表于 2012-12-22 14:32
热烈欢迎老光叔啊～～

谢谢!非常感谢!

老光

禅人 发表于 2012-12-22 16:29
欢迎光叔 湖南腊肉好吃，湘菜里我最好这口！

大和尚,好久未见,别来无恙??!! 想不到又在这儿聚了头哦!请多关照哦!

老光

容易 发表于 2012-12-22 16:23
又见到光叔，好亲切！

是啵! 朋友介绍,说是这儿河下的朋友有不少!进来一看,喝喝!真正不错!走错路撞见的都是河下的老熟人呵!光叔初来乍到,还是个"游学生",有什么事情还请大家多多关照呵!

老光

苏鲁锭 发表于 2012-12-22 16:06
以前去湘西玩的时候，就是喜欢吃这个，出门从来不买东西的我还特意背了几斤回家。
肉就是挂在火盆上方，长 ...

老朋友,你也藏在这儿么!哈哈! 老光多日不见你们,跟着脚后跟,赶了来呢!

老光

一无所之 发表于 2012-12-22 14:34
我们贵州是用个大的汽油桶。下面垫高，放松柏枝橘子皮，锯末。汽油桶顶上搭架子，腊肉架起来，然后再用麻袋 ...

世上万事万物,皆无一定成法! 总之一条,能弄得美味便是!至于方法么,那叫:八仙过海,各显其能罢!有几年,我也是用这法儿熏腊肉呵呵!

老光

一无所之 发表于 2012-12-22 14:32
热烈欢迎老光叔啊～～

谢谢哦! 感谢大家如此瞧得起老光哦!感谢!感谢!感谢不尽!

老光

liuqing098 发表于 2012-12-22 13:27
在CCTV10还是4频道看过制作过程，心动的很。LD曾经带回过，蒸后切片很好，下酒店好东西。爆炒大蒜也很棒！ ...

老祖宗传承下的法儿,弄出的美食,味道肯定不错滴! 腊肉炒青蒜,腊肉熬萝卜,腊肉拌了豆豉蒸哈来吃,放一点干辣椒末子------,那都是一拳打死喉包砣-------没得谈(痰)!

老光

山菊 发表于 2012-12-22 12:11
写得好！

偶们贵州人也差不多是这样做腊肉的。记得最后的薰柴是柏树枝，有种特殊的香味：）

贵州腊肉和湖南腊肉,相差无几,至于味道,区别也不大,原因在于,贵州人与湖南人,都是喜欢吃辣的!

老光

逍遥探花 发表于 2012-12-22 12:06
弗兰人哟.......

是哦!湖南蛮子,喜欢辣椒的! 湖南顶尖角色曾说:吃不得辣椒,干不了革命呢!

老芒

老光叔的菜一贯给力。

老光

老芒 发表于 2012-12-22 18:29
老光叔的菜一贯给力。

是吗?那老倌子就多说一点么!