蒸馒头
本帖最后由 大西洋 于 2011-11-12 17:42 编辑馒头是北方地区人们喜欢吃的一种美食，据说其历史至少可追溯到战国时期。明黄一正编《事物绀珠》中记载：“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
南方地区虽以米饭为主食，但也有馒头。不过，早年间在南方餐馆叫馒头，上来的却是包子。不解，询后才知，南方的馒头就是带馅的包子。当时还暗笑，真是不懂面食啊。
后来才知道，南方称饺子为馒头还是保持了古风呢，也可以说是正宗了。
《三国演义》第91回写到：诸葛亮七擒孟获后回师泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见”。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。
后宋朝《事物纪原》、清朝《谈征》中诠释称：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也”。明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也”。
记得儿时特别喜欢吃姥姥蒸的馒头，困难时期经常座在灶台边，等着新出锅的馒头。奶奶蒸的山东馒头也很好吃。四十年前，自己也经常蒸馒头，自觉技术还不错，曾向LD吹过牛，不过一直没有实践。现在人们的生活、工作节奏快了，超市中卖馒头专柜中有各种馒头，人们也就懒的自己蒸馒头了。
市场上的馒头都是发酵粉发面做的，总也吃不出儿时馒头的味儿。前几天老家来人，吃了自己蒸的馒头，真的是好吃，找到了感觉。
心血来潮，也是闲来无事，决定捡起尘封了四十年的技术，自己蒸回馒头吃。遂要了一小块面肥。
1.面肥，也答“起子”，就是一小块老发面，作用是将和好的面尽快的发起来。不用面肥发面，时间要长，味道也没那么好。
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将面肥用温水泡开，凉水也可以，不能用热水，热水容易把酵母烫死。
2.泡开的面肥与干面粉充分和均
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面和的不能软，发的过程中面自然会软，太软了，蒸出的馒头很暄，但没有嚼头儿，口感不好。
也有故意软的，蒸前再揣些干面粉，谓之“戗面馒头”。
发面的时间与温度有关，夏天一般二、三个小时即可，冬天就要四个小时以上了。
发好的面闻起来酸酸的。
3.用食用碱水中和后做揉好的馒头剂子
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用碱水中和发好的面是蒸馒头的关键，技术含量不低。碱少了，蒸出的馒头发酸，也发不起来，硬。碱多了，颜色泛黄，味道苦涩。
加碱水时要一点一点的加，加一点揉一次，将碱水完全“砸”入面中。揉的过程中，如果面沾手，说明碱水还不够。
什么情况就够了呢，一是面不沾手了；二是可以像拍西瓜那样拍拍面团，如果发出“啪、啪”的声音，说明还不行，一定要发出“卟、卟”声，且有弹性，就可以了；三是一刀切下去，切面呈蜂窝状。
4.放入锅中蒸
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蒸也有讲头，首先是放入锅中的时机。发酵粉做馒头，要凉水放到篦子上，面肥做馒头则一定要水开了之后再放。原因嘛，我想是因为发酵粉做的馒头需要一段时间的发酵过程，而面肥做的馒头，面已经发好了（这只是我的臆想，不知道对不对，有没有科学道理也不知道）；二是要把持大火，让锅中一直充满蒸汽，当然更不能断火。断了火，或揭开锅发现没熟，再重新蒸，馒头可就夹生了。
5.蒸好的馒头
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个头自然比剂子大了不少，有弹性，一按即起，有嚼头。
揭锅的时候也有讲，要快速揭掉，水珠滴到馒头上皮会起趋。另，揭开后就不要盖上了，要马上放到盖垫上。
家里一号LD，二号LD都喜欢吃，下了命令，每周最少一次。
我这不是没事儿找事儿嘛。
好地道啊，连和面盆都是瓦盆。
俺都是在电饭锅里凑合着和面。
这个发面和好了，让它发酵时，是要拿
干净抹布盖着的吧，不然表皮会干的。
揉好剂子以后，还要醒面。 要命，最关键的图片没贴出来，吊足了俺的胃口……
提问吧：
1，你那面肥好像很特别？很白嘛。
2，用面肥做馒头，需要二次发酵吗？（即揉好馒头到上蒸锅之前需等它再发起来？）
3，您蒸过丝糕没？如果也有经验，也给传授传授？{:210:}
饿了……{:228:} {:208:}{:207:}师母已呆！ 老板，上仨馒头，切一斤卤牛肉~~~~{:216:} 感觉比较复杂。。。俺还是买馒头吃比较合适 雪个 发表于 2011-11-13 01:38 static/image/common/back.gif
感觉比较复杂。。。俺还是买馒头吃比较合适
是有点复杂，不过闲来无事时弄弄也不错味道真的是不一样的 好馒头{:237:}
二是要把持大火，让锅中一直充满蒸汽，当然更不能断火。断了火，或揭开锅发现没熟，再重新蒸，馒头可就夹生了。
这个俺们这里都这么说，不过俺认为没有科学道理么,应该一样会熟啊？ 绿葱头 发表于 2011-11-14 07:46 static/image/common/back.gif
好馒头
这个俺们这里都这么说，不过俺认为没有科学道理么,应该一样会熟啊？ ...
这可不行，火一断，蒸汽没了，正在发着的馒头（酵母）过程中断，重新再发就硬了，所以夹生 大西洋 发表于 2011-11-14 12:03 static/image/common/back.gif
这可不行，火一断，蒸汽没了，正在发着的馒头（酵母）过程中断，重新再发就硬了，所以夹生 ...
当时毕竟100摄氏度左右了，酵母早该烫死了吧。
一直没有实验过，哪天拿一个馒头试试:P 绿葱头 发表于 2011-11-14 13:05 static/image/common/back.gif
当时毕竟100摄氏度左右了，酵母早该烫死了吧。
一直没有实验过，哪天拿一个馒头试试 ...
不用实验了，断火再蒸肯定夹生，道理还真说不出什么了
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