【冬瓜盅】
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-4-17 13:14 编辑冬瓜盅在家常菜里不太常见，不是因为难度大或费功夫，主要的原因是一般家庭里少有很大的蒸锅。这道菜只记得小时候家里做过，极其漫长的等待，对一个孩子来说是个不小的折磨。长大后从家里慢慢学了八宝鸭等几道菜，不过冬瓜盅一直没学，可惜以后也不会有机会了，这多少是个遗憾。说起来学到的菜，做法其实大多做了改动，值得记忆的不是菜本身的味道，而是当年的那个味道，那个情景。
对我而言，做菜的乐趣很大程度上，转到了尝试本身。对于电压力锅的使用，从直接的红烧肉、烧肘子，转到蒸，继而使用了裹蒸、粉蒸的做法，不仅限于猪肉，也用到了牛、羊肉，还有鱼肉。借鉴珍珠丸子的做法，试做了不同的米蒸肉，效果都还不错，这些另发贴介绍。在试过这些做法后发现，其实电压力锅对于需要长时间的蒸菜，是个效率比较高的工具，而且也可以将不少费时的菜转为蒸的做法，使得做法更简单，更省时。偶尔见到小冬瓜后，联想到冬瓜盅，似乎没理由不去尝试一下。
选用食材时，考虑到找不到活禽，就改成了牛蛙。挑冬瓜时，专门按电压力锅内胆大小比划了一下，挑了两个大小合适的矮冬瓜。买牛蛙时多聊了几句，学到了一个新的去味方法：将剁块的牛蛙肉，用食盐和白醋快速揉搓后，用水洗净。这无疑又捅破了一层窗户纸，不再局限于较长时间的去味、腌制。
之后做法很简单，借鉴以往南瓜盅的做法，将冬瓜刷干净，将上部切出个盖，用勺子挖净瓜瓤。牛蛙肉用葱姜油揉搓后，和焯好的笋块一起放入冬瓜内，加了几片姜和一点盐，
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加盖后放进碗里入锅。
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蒸的时间不好确定，参照蒸肘子的时间，为保险起见设为40分钟。
出锅啦
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开盖啦
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吃光啦
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味道很鲜，眉毛尚在，略为遗憾的是，蛙肉稍有点老，看来蒸的时间还可以缩短些。
好在冬瓜小，蛙肉没用光，第二天又蒸了一次。蛙肉洗去腌制用的葱姜油，不过分量略少，加了些香菇和焯过的笋片，另外碗边加了些新鲜的蚕豆。每次做点小的变动已经成了习惯，在成品不算足够满意时就把做法固定下来，似乎不利于水平的提高。
蒸了30分钟。这次蛙肉鲜嫩，汤色如水，更香更鲜
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冬瓜盅吃净后，还有蚕豆助兴，不过蚕豆已蒸成了蚕豆沙，压力锅威力可见一斑。
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家常菜简单化，经典菜家常化，从功效的角度看，也是不错的选择。
眉毛尚在
难道你没吃得眉飞色舞 还好这几天吃的还算不错，不然真是一种折磨！
{:228:} ４０分钟后，牛蛙炖成了蚌肉?{:199:} sylvia 发表于 2015-4-17 02:33
４０分钟后，牛蛙炖成了蚌肉?
稍老而已，隔水炖很难出现通常直接炖的情形。 jellobean 发表于 2015-4-17 00:48
难道你没吃得眉飞色舞
说实话，第二次吃真的有{:190:} {:213:} 看得流口水... 香菇和笋片的一定鲜掉眉毛。
蛙肉腌制后，肉会紧一点。如果缩短腌制时间，或者不腌制呢，在下锅之前裹上有调料的淀粉水会不会嫩一点？不过，牛蛙肉本来就比青蛙肉老多了。 本帖最后由 潜了又潜 于 2015-4-17 23:59 编辑
齐若散 发表于 2015-4-17 19:42
香菇和笋片的一定鲜掉眉毛。
蛙肉腌制后，肉会紧一点。如果缩短腌制时间，或者不腌制呢，在下锅之前裹上有 ...
齐齐是行家，我就解释得详细些，因为以往蒸的帖子里的细节没人在意，其实有些改动是考虑了一些因素的。
首先不用滑蒸的方式（加淀粉水或裹淀粉浆过水后蒸），是为了汤清，冬瓜盅里的汤是这道菜的一个特色。
密封蒸的好处是真正原汁原味，没外来凝结水加入，香气也不会散失。当然有利也有弊，不提传热效率低的问题（所以用压力锅保证高压蒸汽的环境，来弥补传热效率的问题），气味不散失的一个问题是，异味也保留了，所以去异味的问题需要较好解决，显然这里是在入锅前。
除了最终洗去的方式，去异味其实主要就两种：溶解挥发除去（酒、醋、油），香辛料本身的气味掩盖。产生异味的物质通过加热等方式凝固变性，若不除去，气味能消失这点存疑，而通过化学反应使得气味消失，估计即使存在比例也很小，因为反应需要的添加物的量怕是不小，这未必适合保留在最后的菜里。
盐、酒、醋，在有效去除异味特别是腥膻味方面常用（若用于腌制也能抑制或减缓细菌繁殖），问题是对于鲜嫩的肉类、水产类食材，会让食材细胞脱水，就是肉变紧，所以口感鲜嫩的菜，我不会用来腌制，而是用于一些外表面，比如鱼皮的清洗。不过对于异味主要集中于表面的材料，用这三样快速揉搓后洗去，对食材质感影响不大。
在这样的处理后，若内部异味较少，其实掩盖作用就够了，口味重些的用不同的香辛料，轻的不妨用葱姜水，这里用了葱姜油，甚至较强的鲜味也能掩盖很轻的异味。第二次做的蛙肉隔夜，但用葱姜油腌制后，并未使肉质变紧，而且入锅前又洗过一次，最终没有使用任何去异味的材料，这其实得归功于最初去除表面粘液等的那次清洗，用的是醋和盐。
潜了又潜 发表于 2015-4-17 23:53
齐齐是行家，我就解释得详细些，因为以往蒸的帖子里的细节没人在意，其实有些改动是考虑了一些因素的。
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这不仅仅是烹调了，而是治学和研究了。任何一个人具有你这种认真精神和态度、动手欲望和恒心，都可以在饭桌上有一番造诣。 本帖最后由 潜了又潜 于 2015-4-18 10:35 编辑
齐若散 发表于 2015-4-18 03:00
这不仅仅是烹调了，而是治学和研究了。任何一个人具有你这种认真精神和态度、动手欲望和恒心，都可以在饭 ...
齐齐过奖，权当对我的鼓励。
作为爱好，在厨房里的折腾我还是以顺其自然为主，否则做好一道菜应该连续尝试，思路就不会中断，那么做吃腻是一方面，估计扔掉的会不少，浪费不值，都吃了减肥又是个大问题。
不跟着菜谱学模仿厨师的路子，一是那样做少了乐趣，更主要是基础相差甚远，即便比现在更下工夫，最好的结果也不过是多了个三四流的厨子，做的菜未必都让自己很满意。精力更多放在尝试和了解一些所以然上，慢慢的积累起码也会有收获。厨师多数做法是对的，但许多细节我们不知道，即便知道了，未必都能用好或是借鉴到，一般的厨师也未必都知道为什么要那么做。机理方面，看了些食品化学方面的书，勉强能读懂，略有帮助，但和厨艺之间有一定距离，国内厨艺和机理方面结合的好的书有一些，但也往往是一部分，且偏重专业厨师做法，只能几本参照着看，读的少。 感觉有两本书不错，读的电子版，偶尔翻翻有收获，只是没花功夫读多少。有时自己琢磨不透，偶尔翻翻也有启发。
* On Food and Cooking,Harold McGee —— 在机理介绍方面深入浅出，起码读起来还算顺畅
* Mordenist Cuisine —— 前面的几册值得看看，图文并茂，当消遣看也不错，就是实体书贵了点。
厨房里折腾了这么些年，也遭遇到瓶颈，就是让自己真正满意的其实不多，只能算是做出来而已，近一两年总算对味道或者说对自己喜欢的味道多了些认识，让自己满意的菜就多了些，虽然做法方面增加的倒有限。这或许是吃到不感觉饿的那个烧饼，自然以前的那些烧饼还是基础。
有时候想想，其实很多时候就是捅破窗户纸的过程，许多不那么正确的做法、观念，妨碍了我们做得更好，多想想多试试，多学学多看看，窗户纸往往就捅破了。自己捅破的窗户纸有时又会糊层新的，这种捅破起来会更困难些，前面提到用盐、醋的使用就是一例，结果更有说服力。或许孔子所说的 毋意 毋必 毋固 毋我，能有所帮助。
假如将食材、调味 烹饪方式这三样看成独立的坐标轴，就建立起了一个最简单的厨艺三维空间，我们会的菜，其实就是其中稀疏的几个点，若把这些点扩展开去，并增加一些新的点，我们获得的也许就是一些线段甚至一些小的立方体。从另一个角度看，厨艺的提升空间似乎也是无限的。
牛蛙青蛙俺都从来没吃过{:214:}不过看了图片不难想象出那份鲜味，馋{:190:}
嘿，好象只有俺打出来的蛙字是对的！ 懒猫猫 发表于 2015-4-18 12:17
牛蛙青蛙俺都从来没吃过不过看了图片不难想象出那份鲜味，馋
嘿，好象只有俺打出来的蛙字是 ...
懒猫猫从小就是好孩子，估计还是大人说的“人家家的孩子”，从不乱吃东西 {:191:}
我就不批评自己了。记得高一暑假来北京玩儿，住亲戚家，碰上人家晚上没回来，就把别人送来的半口袋田鸡给杀了 {:190:}
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