【懒人菜谱17】我家的陈年老卤
本帖最后由 山菊 于 2012-5-25 19:57 编辑做卤菜，一次可以做比较大的量，除了PARTY受欢迎，忙碌的上班族平时带饭也很方便，所以应该也可以归入‘懒人菜谱’哈：）
记得第一次乘火车去徐州路过符离集，车窗外飘进诱人的浓香。同学们都抵御不住，纷纷解囊买了小贩篮子里的烧鸡解馋~~~后来毕业分配到徐州，虽然离家太远，但想着能经常吃上符离集的烧鸡还是很开心的：）
洋插队之后，一切都得自力更生。卤菜因为有上述的优点，自然成为俺最早琢磨的菜谱之一。在徐州工作时，已经了解到符离集的烧鸡之所以好吃，秘密就在‘陈年老卤’~~~据说最有名的卤水已经超过百年了呢。
但是，符离集的卤水因为天天高温卤鸡，不会变质，所以没有保存问题。家庭卤菜，一个月做一次就算多了。虽然有冰箱，时间长了还是不行的。后来想到卤料中其实最容易变质的就是糖~~~中学知识，糖最容易被细菌分解变成乳酸（错了请砸哈：）。于是想到用甘草来做替代品，效果非常好~~~我家的卤水已经存了十多年了，卤出来的东西越来越香：）
前不久一个朋友问起卤菜之法，因此拍了些过程图，写出来分享~~~真的是非常简单，希望大家喜欢！
先列下第一次做的材料（参考量）：
鸡腿 (4磅）
料酒（至少半瓶）
酱油（生抽4杯，老抽小半杯~~~老抽主要着色，生抽可以根据需要增减或加些盐）
生姜（三五片）
葱白（三五根）
香料请看图片~~~~
如果能买到现成的香料包就省事了
买不到也不要紧，能有这几样也马马虎虎可以了，以后还可以添加嘛：
从左到右依次是：八角（不要太多，一次两三个就够了）；甘草（也不要多，这样的薄片三五片最多）；花椒（10粒左右吧，也可以用胡椒）；桂皮（一两段吧）；草果（也是一到两颗足矣）~~~其它的如丁香，茴香，肉蔻，山奈，砂仁，白芷，辛萋~~~等等，找到就放点，找不到就将就啦：） 先烧一锅开水，用小刀将鸡腿肉厚处划几刀，入开水烫几分钟然后捞出来：
其它待卤的食材，如果是肉类，都需要经过这道程序去除血水，这样也更有利于卤水的长期保存。鸡蛋也要先煮熟，敲碎或剥去蛋皮，最后用叉子戳些洞好入味。卤豆腐干洗干净直接丢进去就行了。 烫鸡腿的开水也可以利用一下~~~解冻卤水：）
接下来就是找个大点的锅子，先把烫过的肉类或其它食材放进去，加料酒酱油和等配料还有香料。如果还没有漫过要卤的食材，就加些水（或再加些生抽，这个要先尝尝咸淡），烧开后转小火，鸡腿30 - 60分钟；牛腱牛筋猪肚猪耳朵等要两个小时左右。这是成品：
再来张近点的：
最后像这样把卤水过滤一下装瓶，冷后放入冻箱保存（半年才拿出来煮一次都没有问题：）
这是刚从冷冻箱拿出来的卤水~~~保存时适当留一些油脂：
以后再卤菜，就把解冻了的卤水倒进锅里，如果不能淹没锅中的食材，就再加些料酒和酱油。另外加一个香料包或跟第一次同量的香料再就是姜葱就可以了。
下面是从前几年的帖子中找出来的一些老照片，给新朋友们做个参考~~~ 卤牛筋~~~边角碎料拌成麻辣的：
卤牛肉：
卤牛筋和卤牛肉：
卤牛肉和卤猪肚：
卤猪肚~~~辣的和不辣的以照顾口味不同的客人：
这个好像是鸭爪：
鸡爪~~~又叫抓钱爪：）
又一盘牛肉：
卤牛肉撒了好多花椒粉：
剩下的卤猪耳加点青椒炒炒~~~香：）
这是刚卤出来的猪耳朵：
加辣椒油花椒油拌过的猪耳朵：
卤好又加辣椒油花椒油拌过的猪肚：
开心做菜，谢谢大家！！！
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想把猪肚牛筋猪耳朵什么的都端下来吃掉。{:191:}
宋西湖 发表于 2011-8-7 21:11 static/image/common/back.gif
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想把猪肚牛筋猪耳朵什么的都端下来吃掉。
赫赫~~~端吧，见者有份：）
刚才发了半天都有error message， 结果还是发出来了的！ 馋人啊！
{:228:}{:228:}{:228:}
俺也喜欢卤菜，每次卤完卤水就扔掉了，下次过滤一下，冷冻利用试试。。。
看不到图
这事儿让我想起前些日子重庆那个火锅底料事件。 回复 山菊 的帖子
从卤菜的量上来看，您家肯定是人口兴旺啊～～ 看着真棒。尤其今天还是贴秋膘的日子... 回复 山菊 的帖子
让人流口水呀，有时间我也学着做。 本帖最后由 雪个 于 2011-8-8 13:18 编辑
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为什么猪耳朵卤出来成红色的了？
还有，装卤水的那个瓶子，每次要洗干净不？ 看着就流口水，刀工很了得啊。
我很爱吃符离集烧鸡，知道咋做吗？如果知道可否共享下？先谢了！{:237:} 回复 山菊 的帖子
所以我一直觉得底汤的重复使用不是什么大问题，但是可能不符合现代的一些规定。
另外，直接用鸡皮来熬汤不行么？ 回复 山菊 的帖子
都是下酒菜呀。不错。 看着颜色都不错，口水ing。{:193:} 看着就香呀{:222:} 口水啊。哗哗的。 回复 山菊 的帖子
辣猪耳朵大爱啊，前１６呢，一起端上来吧，还有后面若干。。。 最喜歡麻辣耳絲和豬肚了~~ 看到照片都覺得香
我需要懶人食譜哩， 有沒有前面的呢? 老爷王 发表于 2011-8-8 00:13 static/image/common/back.gif
看着就流口水，刀工很了得啊。
我很爱吃符离集烧鸡，知道咋做吗？如果知道可否共享下？先谢了！ ...
找到一个，连接如下：
http://www.chinabaike.com/article/39/40/58/2007/200702034945.html
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我现在发现，元帅你是药王谷的厨师流派{:211:}{:226:} 回复 一无所之 的帖子
药王谷是哪里？