原创：珍珠米豆腐
本帖最后由 石工 于 2014-11-15 02:13 编辑这个标题其实应该是“玉米做的米豆腐”；不过用了玉米的别称“珍珠米”，好像高端大气上档次一点，哄孩子吃饭的时候，也能多吃下几口{:soso_e112:}
http://www.one101.com/htm/fhtc/tp/da/12.jpg
米豆腐在南方各处都有，上面图片是凤凰古城的米豆腐，点进去有基本介绍。米豆腐好吃不好做，在家里都是买来吃，出门在外想吃就更不容易了。为做这个专门去买石灰，实在犯不着。其实用现成的原料，就能在几分钟内很方便地做出口感接近的玉米豆腐，或者高端一点，珍珠米豆腐。
首先是买到这种玉米粉:Instant Corn Masa Flour（我买的是2公斤装，6加元一袋），认准Maseca牌，各家超市都有销售，通常是在粗粮豆类或者绿色食品的货架上，黄绿色的标识非常显眼。
http://www.mimaseca.com/application/public/i/productos/detalle/maseca-regular-detalle.png
为了确认买的是能做成米豆腐的玉米粉，而不是一般的corn flour，可以看看成分表，只有这两种东西：玉米和氢氧化钙（calcium hydroxide），就是中国米豆腐一定要用到的石灰。太平洋两边的中国人和墨西哥人不约而同地想到用石灰来浸泡谷物，使得本来松散不成形的大米和玉米在热加工之后变成柔韧的块状。不同的是，中国的米豆腐只是一种小吃，墨西哥人则把石灰处理过的玉米作为主食，做成薄饼（tortillas）、厚饼（pupusas）、玉米粽子（tamales）等各种花样，只要是面团能做出来的东西，都能用corn masa flour做到。
早先看过一篇报道，说墨西哥御厨在北京准备国宴，结果被中国的玉米粉坑了，因为没放石灰~不知道他们最后吃的是不是玉米糊糊，我倒是由此记住了墨西哥玉米要放石灰。后来吃了不少墨西哥食品，感觉还不错，但从来没有试着自己做过。最近才知道米豆腐也要放石灰，觉得两种东西应该差不多。昨天有兴致买来了Maseca，照着米豆腐的制作办法，试了一下，bingo！
书归正传，下面就是制作米豆腐的流程：
1、配料 一杯玉米粉加两杯冷水，调和均匀成糊状
2、烧开 入锅，起大火，用小铲或筷子不停搅拌
3、成型 观察锅里，糊糊会由稀变稠，发出玉米清香，这时改小火，接着搅拌。
4、停火 什么时候算好呢？等到搅得很吃力，感觉搅不动的时候，提起铲子，带起来的糊糊很有型，象打了摩丝一样纹丝不动，这就好了，停火放在一边。
5、冷却 拿个大的平底盘子，抹上一点油，把糊糊倒进盘子里。锅铲沾上冷水，把糊糊拍成饼子。抹油和沾冷水都是为了避免沾上糊糊。
写起来啰啰嗦嗦{:soso_e147:} ，实际就是三五分钟的事，比传说中米豆腐要搅上20分钟少多了。再等上一会，饼子凉透了，就成了珍珠米豆腐，可以用刀直接切成条块（中式米豆腐好像没法直接用刀切，要用线绳或专门的卡槽切开），成型不错，不松散也不象窝头那么硬实。这样做出来的珍珠米豆腐和中式米豆腐的口感还是有点不一样，有点疏松，有点粗糙，但带着玉米的清香，别有一番风味。如果要追求中式米豆腐的口感，可以加入一些米粉或面粉，加水调和后多泡一会，可能效果会更好。我还没试过，准备回头搞一下。
怎么吃呢？冷吃热吃都可以。冷吃的话和米豆腐一样，拌上香油、酱油、醋，撒上葱花、碎辣椒、碎花生，就是一顿健康小吃，因为质地比较疏松，酱汁都被吸进去了，很容易入味，。我也试过用平底锅煎炒，动作要轻一点，基本上不会碎，口感外焦里嫩。即使放在水里煮也没问题 ，没有散开，但是用筷子夹起来会断开，可能在原料里加点面粉会好些。{:soso_e124:}
总结一下，这款珍珠米豆腐原料易得，制作简便，方便保存，容易入味，高纤维低脂肪，冷热两吃，夜宵外带均可，不妨一试，注意吃后锻炼燃脂{:soso_e198:} 。 我要试试！
为啥眼花看成纳米豆腐 了不起的发现！ 这个好像是懒人版的，可以试{:222:} 本帖最后由 石工 于 2014-11-15 03:50 编辑
马鹿 发表于 2014-11-15 02:22
我要试试！
为啥眼花看成纳米豆腐
试试吧，不会让你失望的。
你没看花眼，是看到这个东西的本质。{:1_1:}我在入手之前为了保险，查了wiki，里面说masa用到了”nixtamalization“，中文叫"碱化湿磨法", 是当今最时尚的分子烹饪的一种尖端技术，可以把各种难以下咽的东西鼓捣出和牛的赶脚和价钱。既然都是分子食品了，怎么能不是纳米食品呢？ 加拿大便宜！2KG 才6刀， 我刚去amazon看过价格， 美国是华丽丽的 4.84lb， 10.23刀 马鹿 发表于 2014-11-15 04:21
加拿大便宜！2KG 才6刀， 我刚去amazon看过价格， 美国是华丽丽的 4.84lb， 10.23刀 ...
昨天的发票还没扔，确认了一下，Maseca Blanc Mais 2kg，$5.39，正价，比我记的还便宜一点。你要从网上买肯定是贵，大点的店里都有这货。 马鹿 发表于 2014-11-14 12:21
加拿大便宜！2KG 才6刀， 我刚去amazon看过价格， 美国是华丽丽的 4.84lb， 10.23刀 ...
那是含运费了吧？ 容易 发表于 2014-11-14 17:22
那是含运费了吧？
没含。。。 马鹿 发表于 2014-11-14 14:31
没含。。。
Amazon的面粉都挺贵的。 Vitacost很多面粉都比AMAZON便宜。 沃尔玛也便宜。 walmart有这种不知行不行http://www.walmart.com/ip/Maseca-Instant-Masa-Corn-Flour-4.4-lb/10291185
等有时间去店里细看 看图片感觉真心好厉害!!{:191:} 成分都是说 Selected Corn Treated With Lime.
那该是石灰处理过的
jellobean 发表于 2014-11-15 09:28
walmart有这种不知行不行http://www.walmart.com/ip/Maseca-Instant-Masa-Corn-Flour-4.4-lb/10291185
等有 ...
就是这东西，沃尔玛真便宜。 石工 发表于 2014-11-15 10:39
就是这东西，沃尔玛真便宜。
你那种walmart网上是10包40多不到50 感觉好像是凉粉？ 今天终于去了walmart，拿了小包装1kg的，$1.5。明天有空的话就试一试。{:211:} 做过实验了，有做凉粉的经验熬个米豆腐也不费力。一开始我是1/2杯粉1杯水，泡着还没烧就涨得稠得不行，我又加了1/4杯水。熬着熬成了锅稠糊糊。冷却后切块，成品没有图片上那么剔透，透着玉米饼的酸味。吃过饭了，就尝了一块，现在寻思着明天调些什么佐料呢。 我自己做藕粉凉糕，回去一定试试看这个玉米豆腐！ 无图无真相。俺说的是最后的成品图。