法棍面包 Baguettes
本帖最后由 容易 于 2014-6-19 15:02 编辑前两周着魔练蛋糕基本功。半个月内烤了十多个蛋糕。
用上周六烤给朋友周年纪念的蛋糕和周日龙虾爬梯的咖啡戚风收尾。消停了。
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这几天又走回低油低糖的健康之路。烤法国面包。其实法国面包有很多种不同风味。老美嘴里所谓的French Bread也就是低成分的法棍：只有面粉，水，盐，酵母四种成分。
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法棍一般要求组织多洞有嚼头，外壳薄脆。今天用的方子基本采用King Arthur的，使用延长发酵法。经一夜发酵而成的酵头，第二天与主面团揉和，比直接法做出的法棍味道浓郁，保鲜期长，更迎合国人口味。缺点是组织比较细腻，空洞不够明显。刚出炉用来蘸橄榄油和意大利甜醋很适合，冷了切片表面涂抹黄油等不是最理想，因为空洞不足让黄油藏身。
（成品大图均为本人作品，步骤说明的小图取自King Arthur)
方子：@nightcat @赫然 @冰蚁
先做酵头starter：
113g 冷水
1/16tsp 快速干酵母
120g 高筋粉
--- 全部材料混合后，用保鲜膜轻轻盖住，室温14小时以上或过夜。建议用透明或半透明的容器，这样可以观察到酵头内出现很多气泡，表明发酵顺利。若4-6小时后，还没有足够气泡产生，需检测所用干酵面是否已失效。
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面团：
1 tsp快速干酵母
227-283克温水（视室温，天气的干燥度而定）
418克高筋粉 （我用了280克高筋粉，108克全麦粉，20克亚麻籽粉）
1.5-2 tsp 海盐
浸润autolyse：
面团材料中的面粉和水用硅胶铲搅匀，静置30分钟
揉面：
加入所有的酵头（starter）, 和面团材料中的干酵母，海盐，揉成柔软有些粘手的面团。（用KA机揉面的话，2档3-5分钟即可）这个面团的含水量相当高，面团粘手是正常的，但揉面时应当可以成团才对， 不用揉到扩展阶段。
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发酵：
揉好的面团放在涂了薄薄一层油的容器内。整个发酵过程约三小时。每一个小时，把面团倒出，在洒了薄粉的面板上给面团做stretch & fold (抻拉与折叠)一次，重复三次。像折被子一般，上下左右都要折叠。折完后，收口朝下，放回刷油的容器内，盖好保鲜膜。
经过这样几次stretch & fold， 原本不大光滑的面团已达到完成阶段，揪一小块面团下来，可以看到出膜。
分割与整形：
面团分成三等份。
每一份面团稍稍按扁（不要过度按压更不要擀面团），从上方把面团折到下片一半处，用手掌鱼际肌轻按接口处使之以封合。稍稍拍平，再次对折封合。
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封口朝下，手指微曲，轻轻把面团揉成15英寸= 38厘米长的棍形。
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封口朝下，放入法棍烤盘或烘焙纸上。用发酵布或保鲜膜盖好，发酵1.5小时，直至体积增倍。
割包与烘烤：
烤箱预热450F = 232C.
用锋利的刀片在发酵完毕的面团上以45度割出三四道10-20厘米的缝
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用另一个深烤盘装半盘水，放入烤箱下层，以便在烘焙过程中产生蒸汽效果。
割好的面包表面喷一些水雾，连烤盘放入预热好的烤箱烘烤22-30分钟，直至表面金黄。
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做面团时我多加了些分量。多出来的，里头放了些蓝莓和亚麻籽做了个面包。很好吃。
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1/16tsp 快速干酵母
这个怎么弄？好像跟没有一样。。。 雪个 发表于 2014-6-19 14:34 static/image/common/back.gif
这个怎么弄？好像跟没有一样。。。
哈哈，你说对了。原意就是用非常少量的酵母达到慢速发酵目的。
我的一串量勺最小单位是1/8tsp, 我就用那个，毛估估一半。;P 是我最喜欢的面包。 仁 发表于 2014-6-19 14:41 static/image/common/back.gif
是我最喜欢的面包。
是呢，我在微信上贴出片片，立刻有好多人表示是他/她/她老公/孩子最喜欢的面包。:D 容易 发表于 2014-6-19 14:38 static/image/common/back.gif
哈哈，你说对了。原意就是用非常少量的酵母达到慢速发酵目的。
我的一串量勺最小单位是1/8tsp, 我就用那 ...
感觉这面包有点太磨人了，走不开 雪个 发表于 2014-6-19 14:44 static/image/common/back.gif
感觉这面包有点太磨人了，走不开
做面包其实都磨人。咱们家庭小作坊，连个发酵箱也没有。完全看天办事儿。天热了怕发过头，天冷了怕发不起来。。。总之，一旦开做了，就走不开。
这个面包我是这样的. 昨天早上上班前做starter, 晚上下课了和面，揉面。开始发酵，折叠两次之后，丢进冰箱。早上一醒来就拿出来，折叠最后一次。整形。我去浇菜洗澡刷牙。 预热炉子。我烤22分钟就拿出来了。 做面包， 擀面条都是用King Arthur的高筋面粉 容易 发表于 2014-6-20 06:44 static/image/common/back.gif
是呢，我在微信上贴出片片，立刻有好多人表示是他/她/她老公/孩子最喜欢的面包。 ...
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一 大葱一根 发表于 2014-6-20 07:21 static/image/common/back.gif
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一
怎么这么绕啊？:L 仁 发表于 2014-6-20 07:58 static/image/common/back.gif
怎么这么绕啊？
直接说我最喜欢，显得多么的自私啊，响应容易仙子上个帖子里的那句“他/她/她老公/孩子”，立马通情达理高大上了{:189:} 最近刚好发现一家法棍做的不错，吃了不少根了。 您的法棍表面看起来不大帅啊;P 怎么像黑面包？ 半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？
俺现在最担心的是烤完点心没人吃{:204:}{:206:} 大葱一根 发表于 2014-6-19 15:21 static/image/common/back.gif
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一
为啥？难道不是有蒜茸的更好吃吗？ benhuashu 发表于 2014-6-19 17:13 static/image/common/back.gif
最近刚好发现一家法棍做的不错，吃了不少根了。 您的法棍表面看起来不大帅啊 怎么像黑面包？ ...
看帖不仔细啊。我做的是加全麦粉和亚麻籽粉的。的确是黑面包。 大葱一根 发表于 2014-6-20 08:12 static/image/common/back.gif
直接说我最喜欢，显得多么的自私啊，响应容易仙子上个帖子里的那句“他/她/她老公/孩子”，立马通情达理 ...
语言艺术啊！！！ 平沙落雁 发表于 2014-6-20 09:22 static/image/common/back.gif
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？
俺现在最担心的是烤完点心没人吃{ ...
握手。 平沙落雁 发表于 2014-6-19 17:22 static/image/common/back.gif
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？
俺现在最担心的是烤完点心没人吃{ ...
蛋糕4/5以上给别人吃。面包2/3以上送人。比方这两天烤的法棍，每次烤三根，自己只留一根。 容易 发表于 2014-6-20 06:49 static/image/common/back.gif
做面包其实都磨人。咱们家庭小作坊，连个发酵箱也没有。完全看天办事儿。天热了怕发过头，天冷了怕发不起 ...
我买的柏翠面包机有单独发酵的功能，现在新款的面包机一般都有单独发酵的功能。 容易 发表于 2014-6-20 09:57 static/image/common/back.gif
蛋糕4/5以上给别人吃。面包2/3以上送人。比方这两天烤的法棍，每次烤三根，自己只留一根。 ...
也得有人可送啊~~~做蛋糕点心有人可送也是一种幸福{:221:}{:222:}
我这儿点心书一大摞，天天睡前当画片儿看，就是下不了决心实践，一怕搞砸了，二怕没人吃{:204:}