厨试之十五 —— 荷塘
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-24 22:05 编辑做过 莲蓬豆腐之后，不能免俗，总想试试荷塘的题材。
造型菜比较难的是各部分都能吃，味道还不错。假如不能吃或不好吃的部分比例过大，则喧宾夺主，匠气太重。虽说厨房技艺极为浅陋，匠字基本不沾边，但这个看法还是有的，技艺可以慢慢提高，但刻意而为的炫技，使得味道让位于造型，就落了下乘。
荷塘题材，少不了荷花。荷花造型，最形似的一般用洋葱雕成，有一定难度，不过照着视频学，做过5-6颗还是能学会，只是整棵洋葱吃下去，还不是太习惯。若使用鱼茸打成胶，用做蛋糕的花嘴，也可以做出精致小巧的荷花，可惜试做了两次，都不成功，只好放弃。临时起意，做了朵单瓣的，用鱼茸压住粘结洋葱瓣，里面莲蓬用调了绿色的鱼茸，加上豌豆，蒸5分钟左右，其实里面的鱼茸可以都使用绿色的。
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鱼肉采用了化冻的龙利鱼柳，几乎不腥也无刺。刮茸最好，否则用料理机打，不过里面大的筋膜还是应除去，否则缠住刀头，也会打得较热影响口感。偷懒的话配的水用冰水。鱼肉和葱姜水1:1打成茸，假如不用干料配色，那么先打成汁，记入水的量。去腥效果要强的话，可以用姜汁，若后面造型简单，也可以将葱姜切小，加水打碎。打好的鱼茸取出，加少许盐搅上劲成胶，再加几滴色拉油搅匀，基本料就做好了。
莲蓬宜小不宜大，做法和前面豆腐莲蓬类似，这次没有现成的模子，用烤箱铝箔做了两个，比较粗糙。豌豆最好焯下水，这样蒸3-5分钟可直接出锅，以保持颜色。
可以用剪成圆形的菜叶充荷叶，不过留白也是一种风格。
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浇上玻璃芡会有朦胧感，不过底汤颜色得清亮，否则有灰色的雾霾感。换成绿色的浇汁也不错
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只是最好不要让绿色污了荷花瓣，效果才比较好
虽然做得粗糙，但整体效果感觉不错。至于莲蓬的杆子，可以用不同的菜茎，只要比例看着协调就好。这次用的材料看着不错，它有个名字：蒌蒿。
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天呀，太美啦 佩服！ 莲花好看是好看，但洋葱皮味道 漂亮！{:237:}
不过荷花的材料是生洋葱？ 这形色倒是似了，味可真不大合宜。 叫怪的好看呀{:189:}{:189:} 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-25 10:09 编辑
容易 发表于 2014-4-25 03:18 static/image/common/back.gif
漂亮！
不过荷花的材料是生洋葱？ 这形色倒是似了，味可真不大合宜。 ...
1. 看来你也不喜欢洋葱 ： 这个气味其实没想象的那么不堪，熟了之后和鱼肉配还可以。
2. 没仔细看内容和图：蒸了5分钟，否则洋葱不会有那么一点琉璃的感觉。
好吧，补充一下原先的构思，莲花可以用百合瓣（新鲜的更好）粘鱼茸做，花蕊用泡开的菊花（或其中的花蕊），这比用绿的菜薹更像花。个头小了，补充荷叶及其它装饰看着会协调，也不拥挤。 说得这么热闹，可惜手头没有 {:190:}
RE: 厨试之十五 —— 荷塘
用百合的话就是白色荷花啦。不过用百合花就很小了。 我想起了黄蓉和洪七公了 这么漂亮，怎么舍得下口？ 这个做得真美! 蒌蒿 ~~~我还以为是芦笋呢{:191:}我喜欢没有浇汁的那盘！ 山菊 发表于 2014-4-29 01:31 static/image/common/back.gif
蒌蒿 ~~~我还以为是芦笋呢
我喜欢没有浇汁的那盘！
细的芦笋其实也可以，不过使用普通的怕是得用餐馆里的巨盘。
您也是什么做顺手了，使劲用 {:190:}
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