批量做锅贴——给希宝姐
本帖最后由 丁丁咚 于 2014-1-11 20:47 编辑去年差不多这个时候希宝姐曾经在美食版发过一个帖子，问关于批量做锅贴（她主要是指用烤箱来代替锅煎）的可行性。我那时也没试过，只是回复了说应该可行，并告诉她会试一试再详细写。
后来我确实是试了，不过我这人写东西慢，所以一般只喜欢做不喜欢写，结果一拖就拖了一年，眼看又要过年了，请客的时候免不了要做饺子、锅贴，所以就想还是把去年的东西简单写一个出来供她参考，只是不知道希宝姐现在还来不来爱坛 @希宝 ，大家如果有什么更好的办法，也请分享。
我的过程跟用炉子煎是差不多一样的，就是放油、锅贴、面粉水，然后加盖或者用锡箔纸包上，进炉子烤大约10分钟就完了。
进炉之前要盖好或者用锡箔纸包好
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结果做了以后发现：烤箱做锅贴是可行的，不会太干、也不会熟不透，但是有几个自己原来也没有料到的问题：
1）烤箱必须有下火，而且容器底部必须放到和热源非常近的地方，我的烤箱热源在底部，所以我就直接放在烤箱最下面就可以了。如果只有上火的烤箱，就难办了，倒是可以做熟，但要让底部焦黄但同时保证锅贴还鲜嫩就没办法了。
2）用的容器必须是厚底的，受热均匀的，否则锅贴底部就烤得不均匀（当然，这条对煎锅贴也是同样适用的）。我一开始图省事用了一个锡箔纸tart模型。结果外圈都要糊了，中心还是稀糊糊的。但是一般来说金属的烤盘都比较薄，所以真的要想在烤箱烤，还是换成厚底的不锈钢锅比较好
这是第一次用烤模做的，可见受热很不均匀，而且还有的锅贴皮被扯破了
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3）因为在烤箱里不能用不粘锅，于是有了新问题：沾锅。解决办法其实跟煎锅贴也差不多，就是先把容器放在烤箱预热，不锈钢锅充分受热以后就不沾了。判断锅是否预热充分的办法是滴一点水，如果水一碰到锅底就跟小钢珠一样乱转，而不是变成水蒸气立刻蒸发，那就是预热充分了，这样的锅不管是炒菜还是煎肉都不会沾。
换成厚底锅以后做了第一锅，没有预热，结果沾得一塌糊涂，好不容易才扣出来
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第二锅是用预热过的锅来烤，但是我忘了把烹调时间减两分钟，所以出来的就有点糊了，不过确实是一点都不沾。
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总的来说，烤箱做锅贴，可行，但是真的不推荐，比较不可控，又没法用大烤盘。所以除非是炉头都占满了，而烤箱又正在烤面包之类的，不用白不用的情况才考虑。
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后来我倒是“发明了”一个适合请客时候用的比较快速的做锅贴的方法：用压面机。当然这办法不适合请比较讲究的中国人吃饭，因为人家会笑话你不正宗的。但是如果请外国人吃饭，一般来说没有人会擀皮，包也包得很难看，这时候你要是不想一个人忙死，那么这个办法就非常好了：包起来特别快，而且所有人都可以来帮忙，口感跟传统的锅贴也几乎没有差别。
具体办法就是用压面机把面压好、用pizza刀或菜刀切成方块，然后放上馅儿，中间捏一下就行了（我没有把口封严实，反正是锅贴嘛，大家要是想封当然也可以，做起来更费时间就是了）。
切皮（切的不是非常规整也没所谓，反正一煎好啥也看不见了{:soso_e104:} ），放上馅儿
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中间捏一下就好了，超级快
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这是在炉头上煎的，用的是厚底的不沾锅，非常容易
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开吃！
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PS：我以前煎锅贴都是先煎黄再加面粉水，结果最近试了一下放进锅贴以后立即加面粉水，结果发现这样煎出来的更酥脆呢。
希宝姐，以上是我一点小小的心得，不知道对你还有没有用啦？预祝春节快乐！
貌似日式饺子全是锅贴，配米饭吃的。日剧里看到这个让我很惊讶~~~ 维京老海盗 发表于 2014-1-11 20:51 static/image/common/back.gif
貌似日式饺子全是锅贴，配米饭吃的。日剧里看到这个让我很惊讶~~~
也有“水饺”卖的，但是不常见。一般来说，在日本“饺子”就是指煎饺。
饺子配米饭对我来说也是匪夷所思的事情，不光这个，日本的大排档还有饺子配拉面，或者是大碗拉面配小碗米饭，小碗拉面配大碗炒饭……日本人的日常饮食是真正的以碳水化合物为主，蛋白质有一点儿少，而蔬菜就实在太少了，我个人觉得不是太健康 {:206:} 丁丁咚 发表于 2014-1-11 21:00 static/image/common/back.gif
也有“水饺”卖的，但是不常见。一般来说，在日本“饺子”就是指煎饺。
饺子配米饭对我来说也是匪夷所思 ...
锅贴到底是啥？两端不封口的饺子？原来一直认为是半煎半闷熟的饺子。。。
作为一个南方人对这些面食玩意有点晕{:205:} 饿了饿了饿了饿了 用上厚底锅了，似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少？是否改变温度和时间效果会好一点？ 用烤箱又带盖子的方式基本相当于用暗火煎了，若烤盘不够厚，能否当中松松隔几层铝箔，再加一层铝箔叠成的模子（开始这么想是为了不用洗）？ 假如最后一条可行，采用下面这种包法，两面涂油后上层铝箔贴近些，用上下火似乎更快些？ - 这些仅仅是猜想。
北方薄贴也有用饺子皮包但两头露口的，两边不捏而是左右盖下去相互重叠，煎锅里翻起来两面都是平的，熟起来比较快。 用上厚底锅了，似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少？是否改变温度和时间效果会好一点？ 用烤箱又带盖子的方式基本相当于用暗火煎了，若烤盘不够厚，能否当中松松隔几层铝箔，再加一层铝箔叠成的模子（开始这么想是为了不用洗）？ 假如最后一条可行，采用下面这种包法，两面涂油后上层铝箔贴近些，用上下火似乎更快些？ - 这些仅仅是猜想。
北方锅贴也有用饺子皮包但两头露口的，两边不捏而是左右盖下去相互重叠，煎锅里翻起来两面都是平的，熟起来比较快。 @希宝 还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心，她很快会看到你用心写给她的贴。
@山远空寒你乐死我了。”这么多年”你可知希宝也是我的小姐姐呢？:L @希宝 还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心，她很快会看到你用心写给她的贴。
@山远空寒你乐死我了。”这么多年”你可知希宝也是我的小姐姐呢？:L 容易 发表于 2014-1-12 05:28 static/image/common/back.gif
@希宝 还有来爱坛的。你错过的片片她都看到了。放心，她很快会看到你用心写给她的贴。
@山远空寒你乐死 ...
是啊，我也被@山远空寒 的评语给乐死了
{:191:} 常挨揍 发表于 2014-1-11 22:23 static/image/common/back.gif
锅贴到底是啥？两端不封口的饺子？原来一直认为是半煎半闷熟的饺子。。。
作为一个南方人对这些面食玩意 ...
北方大部分是不封口的，我也见过封一边口的，也有全封口的，这名字么完全是看个人习惯的，所以不用在意，吃就行了。{:187:} 潜了又潜 发表于 2014-1-11 22:55 static/image/common/back.gif
用上厚底锅了，似乎并不比直接煎量大或省多少事。另外不知烤箱温度多少？是否改变温度和时间效果会好一点？ ...
是啊，用厚底锅的话，其实不比直接煎量大，所以我才说这个只有在炉头都占满了的情况下有点价值。
烤箱温度我用的200度。加铝箔估计效果不大吧？因为厚底的不锈钢锅或者铸铁锅热导率大、传热慢，这样才能保证传热均匀。用上下火肯定会更快，但是底部估计没法煎出金黄的效果？
你说这个卷成筒状的锅贴有点意思，感觉就有点像不封口的韭菜盒子了，有机会我会尝试一下，谢谢。 丁丁咚 发表于 2014-1-12 06:21 static/image/common/back.gif
是啊，用厚底锅的话，其实不比直接煎量大，所以我才说这个只有在炉头都占满了的情况下有点价值。
烤箱温 ...
加铝箔是指用到烤盘里，其实金黄色还是刷油后靠金属传热的结果。用烤箱除了想多做些，可能和怕油烟多不好排放有关。
北方小餐馆基本都是两端开口的锅贴，就像上海的生煎多是方块一样，做成饺子、包子形状再煎要花更多时间。 潜了又潜 发表于 2014-1-12 11:52 static/image/common/back.gif
加铝箔是指用到烤盘里，其实金黄色还是刷油后靠金属传热的结果。用烤箱除了想多做些，可能和怕油烟多不好 ...
知道是用到烤盘里，但是铝箔那么薄，就算多垫几层也不会对烤盘的导热均匀性产生影响啊，我说的厚底不锈钢锅是很厚很重的那种。
上下同时加热的话，烹调时间短了，底部的温度达不到，就不可能产生焦化反应、煎出金黄色吧。 丁丁咚MM：到家啦！做了这么多实验，太让我感动了！嗯看来是不推荐啊。你最后发明的那个快速法看着倒不错，我这用正好呢。
想起老早以前你做得一个漂亮得不能再漂亮的南瓜盘，心里又佩服了一下！
好快啊，又是新的一年了，也顺祝健健康康快快乐乐吉祥如意！ 丁丁咚MM：到家啦！做了这么多实验，太让我感动了！嗯看来是不推荐啊。你最后发明的那个快速法看着倒不错，我这用正好呢。
想起老早以前你做得一个漂亮得不能再漂亮的南瓜盘，心里又佩服了一下！
好快啊，又是新的一年了，也顺祝健健康康快快乐乐吉祥如意！ @山远空寒 兄啥评语，我怎么没读到？新年好！ 强大的一塌糊涂！ 本帖最后由 山远空寒 于 2014-1-14 14:24 编辑
希宝 发表于 2014-1-14 13:55 static/image/common/back.gif
@山远空寒 兄啥评语，我怎么没读到？新年好！
哈哈，评语原文是：这么多年，才知道希宝是你姐姐！
点击主贴中，最后的“查看全部评分”选项，就可以看到。 丁丁咚 发表于 2014-1-11 21:00 static/image/common/back.gif
也有“水饺”卖的，但是不常见。一般来说，在日本“饺子”就是指煎饺。
饺子配米饭对我来说也是匪夷所思 ...
颠覆了我对日餐的印象，对我来讲日餐是寿司、生鱼片、摆得很好看的小碟蔬菜，一直觉得量少清淡健康。
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