家常日餐
本帖最后由 丁丁咚 于 2014-2-14 11:54 编辑最近工作不是太忙，我就想着把近来折腾的日餐写写。（容易姐，我没忘记答应你写的面包，但是那个我觉得千头万绪的，还没想好怎么写，而且你已经做那么好了，我也没多少可以帮忙的。日餐写起来就简单多了。）
其实若干年前我也曾经在日本住过一段时间，不过那时候是我第一次在国外长期居住，心里自然是觉得“万般皆下品，唯有中餐高”，在家做的基本都是中餐。后来开始对世界各地烹饪见识得多了一些，才发现其实日餐对现代烹饪的影响是非常大的，很多世界名厨都要定期去日本观摩考察。日餐不光是摆盘，在调味、食材处理和烹饪手法上都有很多独到之处。而且日本人特有的那种敏锐细腻使得他们对食物的味道非常挑剔，这也促使了日餐发展水平到达了一个相当高的程度。
这次有个机会再来日本住几个月，自然要好好学学。不过我日语水平很差，所以学得肯定不到位，还请在日本生活的和熟悉日餐的高手们多多指点哈（@草纹 @云淡风轻 ），最好能推荐一两本比较地道味道又好的日式料理书，英文或中文最好，日文俺也可以勉强凑合看。
当然我跟那些去日本观摩的烹饪大师兴趣不一样，我对那些很fancy很复杂的料理只会去品尝或欣赏，自己在家是不会去尝试的。我特别喜欢学的是那些普通人吃的、简单美味、又有地方特色的菜式。
1. 夏日香鱼饭
2. 親子丼
3. 盐烤秋刀鱼
4. 板栗糯米饭
5. 博多风肥肠煲
6. 鲭鱼丸子（推荐一个做丸子的好工具）
7 金目鯛盐麴锅
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-9-1 22:23 编辑
夏日香鱼饭
（凡是没加水印的都是我从网上找的图片）
在日本生活过一段时间的人应该有体会，日本是一个对季节变化异常敏感的国家，感知、咏叹季节和自然的变化是日本文化永恒的主题，也深刻影响着日本人生活的方方面面。而在日常饮食中，这一影响尤为显著。
有一次看一个谈江南饮食的电视节目，主持人谈到江南饮食的一个特点是“不时不食”，我觉得用这个词来形容日本的饮食可以说是无比贴切。
当然这一点本身并没有什么稀奇的，在农业社会，我想世界上任何一个地方的饮食都是只吃（或者说“只能吃”）当季的时鲜。但是在高度工业化、城市化以后，时令仍然在普通老百姓的饮食中占有如此重要的地位，我想在我去过的发达国家里面，大概以日本为最了。
说起8月份日本的“旬鱼”（当季的鱼）之一，就是鮎鱼（ayu）。不过这种鱼和中文的鲇鱼的意思完全不同，中国的鲇鱼即鲶鱼（日文也叫鲶鱼），都是指catfish吧。
http://shoden.ddo.jp/~miyashiro/DSC08560b.JPG
鮎鱼的脊背上有一条充满香脂的腔道，新鲜的鱼会散发一种类似哈密瓜的清香。在山间河水特别清澈的地方，因为这种鱼数目多，会让整条河都散发出香味来，所以中文叫香鱼。
香鱼的味道极为鲜美，据说在中国曾经是“雁山五珍”，“河鲜之王”，在明朝的史书上就有记载。只是后来由于过度捕捞、环境污染等因素在中国基本绝迹，据说近年来有些地方从日本重新引进这种鱼进行繁殖。
在日本，11月到次年5月是鲇鱼的禁渔期，5月中旬开禁，但最为肥美的时候是8月。一进8月就进入了钓鮎鱼的高峰期。
http://www.miyoshinavi.jp/_object/image/l/SS000028-1.jpg
最有意思的钓鮎鱼方法，要数已经有1300多年历史的“長良川鵜飼”，“長良川”是日本岐阜県的一条河的名字，“鵜飼”即利用鸬鹚来捕鱼。
http://www.ukai-gifucity.jp/ukai/Image/201304.jpg
http://image.space.rakuten.co.jp/lg01/20/0000034420/82/imge4297200zikfzj.gif
江户时期的著名浮世绘“木曾街道六十九次”之一描绘了“長良川鵜飼”的情景：渔民们点着篝火在凌晨去打渔，水上的鸬鹚嘴里正叼着一条鱼。
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/31/Kisokaido54_Godo.jpg
如今这种捕鱼法仍然可以在岐阜県的一些地方看到，不过主要是作为旅游景观保留下来的。很多名人都曾经去長良川看这种奇特的捕鱼方式，包括喜剧大师卓别林。
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/25/58/6d8478526ca63f9f013f7906b40a3b01.jpg
当然，这种捕鱼方式对我们中国人来言算不得稀罕， BBC拍的“美丽中国”（Wild China）的片头就是在漓江上的鸬鹚捕鱼。
http://posters.imdb.cn/poster-pic/0884762/eCWgy1ceP_1321041966.jpg
香鱼本身味道就极鲜美，而且它本身有比较丰富的脂肪（相对于白身鱼来说），所以最好的做法莫过于刺身或者盐烤，当然其他做法也很多，夏天去岐阜県旅游的话，很多饭店就会有所谓的香鱼宴，每道菜都是用香鱼做的。
http://www.gifu-sugiyama.com/meal/img/ayu_photo4.jpg
生吃的做法我不会在家做，盐烤倒是做过，但更多的时候我喜欢做香鱼饭（鮎飯）。
材料：
米两合（一合即180ml）
香鱼两条
新鲜紫苏叶三张
柴鱼高汤 400ml
薄口酱油 40ml
米酒 20ml
味醂 20ml
香鱼去鳞去肠（有的日本人什么都不去，直接煮，据说更美味，我感觉上接受不了，任何鱼我都要开肚去脏），清洗干净沥干水。在香鱼上用刀划几道，鱼内外撒上盐。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201308/29/211515o3trd2h3v3mat992.jpg
米淘洗好，泡水半小时以后，沥干水放半小时，再放入砂锅，加入柴鱼高汤、酱油、米酒和味醂中火煮沸（用电饭煲的话，就直接按下煮饭的键就行了）。
煮饭的同时，打开grill，把香鱼放进去烤到表皮略金黄。其实这时候直接吃也可以，我大部分时候就这么吃
http://attachments01.aswetalk.org/album/201308/29/211516ywwmz1gj55hchmcw.jpg
这时候米汤应该已经煮开了，把饭搅匀一下，关小火，同时把烤好的香鱼摊在米饭上面，继续烧5分钟，关火以后再焖5分钟。
把新鲜的紫苏叶卷起来，用剪刀剪成细丝，过一下冷水，然后放在焖好的米饭上（这个很提味，建议不要省）。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201308/29/211518hszisellrif92x99.jpg
请客的话，当然要把这个端给客人看。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201308/29/211517dzbpp9ph3ba9abw3.jpg
看完以后呢，当然还是要把鱼去头去骨（只要把中间的大骨拆掉就行了，有一些很细的软刺是可以吃的），搅匀，再分盛到小碗里面。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201308/29/211519xe6ebiomvbbrnw6r.jpg
尝一口，恩，人家说“鲜掉眉毛”，就是这感觉吧？
http://attachments01.aswetalk.org/album/201308/29/211520j8xfsiz95x855nzh.jpg
当然，咱这是家常做法，有兴趣看看人家米其林餐厅怎么折腾这可怜的小东西的么？这是东京有名米其林三星餐厅的“龍吟”的名菜——炭火焼游水鮎。游水鮎的意思就是让这个香鱼烤了以后呈现出游水的姿势。（对不起，这个我只找到youtube的视频，可能只有国外的朋友能看看玩吧）
http://www.youtube.com/watch?v=CcY-ULGSA88
不过说实在的，我觉得虽然这鱼有一定脂肪，但能经得住这么蹂躏么？怀疑中…… 丁丁咚 发表于 2013-8-30 09:32 static/image/common/back.gif
夏日香鱼饭
（凡是没加水印的都是我从网上找的图片）
这鱼好可怜。。。 看你的文章真享受 图文并茂的，真好！仿佛能嗅到鱼香饭香呢。不建议晚上七点以后阅读 本帖最后由 草纹 于 2013-8-31 14:09 编辑
盐烤鲇鱼确实非常香，有溪流的山区一般有这个小吃，每年去奥久慈看红叶时都会吃，用炭烤更加香。
丁丁咚这篇美食和文化风情兼备，让人享受的美文！
料理书自己买了些，也和人学了些，倒是没有印象特别深的。美食家 北大路 魯山人 写过不少美食评点散文。
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-8-31 15:37 编辑
草纹 发表于 2013-8-31 13:57 static/image/common/back.gif
盐烤鲇鱼确实非常香，有溪流的山区一般有这个小吃，每年去奥久慈看红叶时都会吃，用炭烤更加香。
丁丁咚这 ...
谢谢草纹姐！
用炭烤的肯定更香，过几天我们去那须高原玩，看看有没有烤鱼吃。
感觉日本超市的东西很多都预处理过的（最得我心的就是去骨留皮的鸡腿肉，做中餐各种鸡肉菜简直太方便了，当然，做西餐就比较麻烦了），食材又特别好，所以家常日料其实非常轻松，很简单弄一弄就挺好吃的。但是很多食材我还不知道怎么用，所以特别想找本书看看。
其实我做日餐就是玩个新鲜，大部分日餐都太依赖食材本身的质量了，尤其是米，离开日本还难找类似的。所以估计这些东西现在学了，离开日本也就没法弄了。 本帖最后由 丁丁咚 于 2013-8-31 15:41 编辑
喜欢就捧捧场 发表于 2013-8-31 09:29 static/image/common/back.gif
图文并茂的，真好！仿佛能嗅到鱼香饭香呢。不建议晚上七点以后阅读
谢谢小5姐捧场！
其实你一直是我的偶像{:189:}，太爱读你的文字了（真的，我以前在西河最葱白的两个人就是你和萨苏了）！好久不见你卖大力丸儿了啊…… 加油！话说我最爱的漫画就是《深夜食堂》了！简简单单的小菜带出各种人间悲喜，消遣很不错呢！ 维京老海盗 发表于 2013-9-1 12:30 static/image/common/back.gif
加油！话说我最爱的漫画就是《深夜食堂》了！简简单单的小菜带出各种人间悲喜，消遣很不错呢！ ...
久仰大名的，但还没看过呢……是不是还拍成电影了的？网上有没有个链接啥的？ 丁丁咚 发表于 2013-9-1 13:30 static/image/common/back.gif
久仰大名的，但还没看过呢……是不是还拍成电影了的？网上有没有个链接啥的？ ...
拍成连续剧了，但只拍了两季，大概20来几吧。优酷和土豆上面都有的。
漫画中文译本的在线地址 维京老海盗 发表于 2013-9-1 13:46 static/image/common/back.gif
拍成连续剧了，但只拍了两季，大概20来几吧。优酷和土豆上面都有的。
漫画中文译本的在线地址 ...
奇怪，我看不了啊，说是“Provider不存在”，难道是限IP的？ 丁丁咚 发表于 2013-9-1 15:42 static/image/common/back.gif
奇怪，我看不了啊，说是“Provider不存在”，难道是限IP的？
这个我就不知道了～～～
嗯，今天托宿舍旁边的台湾快餐店老板把台版的《深夜食堂》凑齐了带过来，这下可以好好过瘾了{:188:} 本帖最后由 Erastus 于 2013-9-1 21:59 编辑
真是赏心悦目啊！要是能吃上就好了
挑一个小错：“鹧鸪” zhè gū 是飞禽；而文中的应该是“鸬鹚” lú cí （水鸟）！
鹧鸪下了水可就成落汤鸡了
{:187:} 丁丁咚 发表于 2013-8-31 15:17 static/image/common/back.gif
谢谢草纹姐！
用炭烤的肯定更香，过几天我们去那须高原玩，看看有没有烤鱼吃。
是的，回国很多食材不能生吃，或者不煮透不敢吃。 Erastus 发表于 2013-9-1 21:58 static/image/common/back.gif
真是赏心悦目啊！要是能吃上就好了
挑一个小错：“鹧鸪” zhè gū 是飞禽；而文中的应该是“鸬鹚” lú c ...
谢谢指点！我赶紧去改过来{:189:} 丁丁咚 发表于 2013-9-1 22:05 static/image/common/back.gif
谢谢指点！我赶紧去改过来
不敢不敢，我就是眼馋
{:210:} 本帖最后由 丁丁咚 于 2013-9-1 22:19 编辑
親子丼
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“丼”者，盖浇饭也（注意这字不念“井”，念“冬”。不过我一直没搞清楚这是一个古汉字，还是日本人自己造出来的汉字）。
亲子丼（oyako don）就是把“亲”和“子”煮在一起浇在米饭上吃下去，一听这么恐怖变态的名字就知道这肯定是日本人的发明。
当然，内容一点不恐怖，所谓“亲”和“子”，其实是鸡蛋和鸡肉，至于这俩谁是娘亲谁是儿子，就管不了这么多了。
我发现日本人特会取抓人眼球的名字，比如“泥鳅钻豆腐”这个菜，在日本叫做“地狱锅”！不知是指泥鳅在这锅里面拼命挣扎着走向地狱呢，还是说这锅于泥鳅就如下地狱般痛苦？
亲子丼据说是东京中央区人形町一家已经有250年历史的、专营鸡肉料理的老字号“玉ひで”（tamahide）大约在明治20年的时候发明的。
在如今的日本，其流行程度大概和我们的鱼香肉丝盖浇饭类似：基本是个大排档就会有这个东西，做法当然也是五花八门。不过不管放什么，大概总少不了的是鸡蛋和鸡肉。
鸡肉一般是选鸡腿肉，在调料中煮好了加上鸡蛋，煮到半凝固浇在米饭上，鸡蛋形成半蛋羹半稠浆状、仅仅包裹着香嫩的鸡肉。原料简单，味道却很不错，再加上质感特别嫩滑，所以深得LD欢心。
外面卖的亲子丼为了节省成本，一般鸡肉很少，主要都是鸡蛋，那亲子丼跟玉子丼（“玉子”即鸡蛋）也差不多了，咱自己做呢，想加多少鸡肉就加多少鸡肉！
材料（2人份）：去皮带骨鸡大腿肉一副（大约300g，俺这是粗犷版的，一般日式菜谱里面2人份大约100g鸡肉）、鸡蛋4个、酱油3大勺、柴鱼薄片5g，味醂* 三叶芹两束**
鸡腿肉切成一口大小。如果鸡肉不是太新鲜，可以汆一下水，撇去血沫。日本超市的鸡腿肉质量很好，我煮了半天，结果恁是汆不出一点浮沫，尝了尝汤里还有点鲜，看来以后可以跳过这一步了。
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把柴鱼薄片用一杯水煮十来分钟，然后滤掉鱼渣（日本人真牛，居然想到把吊汤的食材削成薄如蝉翼来卖，吊汤一下子变得异常快捷啊）。
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洋葱切丝，锅里放油煸香洋葱丝，然后放进鸡腿肉煸炒到变色，加入柴鱼高汤与两大勺酱油、味醂混合，放入鸡腿肉煮软。煮软后如果锅里水还很多，可以稍微收干一些，但不要彻底收干。
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[*] 在大碗里面放上热好的白米饭。
[*] 4个鸡蛋加一点盐打散（不要打太匀，稍微搅和十来下就行了），放3/4在锅里，迅速搅拌，待鸡蛋半凝固的时候，倒入剩下鸡蛋液、撒上三叶芹。不要搅拌，继续加热1分钟，关火，盖上锅盖焖2分钟待到这层鸡蛋半凝固了，就可以浇在米饭上面了。
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[*]立刻上桌开吃！
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亲子丼算是日本家常菜里面比较难做好的，主要是鸡蛋的火候要把握好。
有这么几点需要注意的：
[*] 鸡肉烧好以后，一定不要把水收干了，大约要留1～2cm的液体，这样鸡蛋加进去烧出来才嫩，有点鸡蛋羹的意思。
[*] 日本人做亲子丼是用一种专门的锅“亲子锅”，是一个带盖长柄的小炒勺。烧好的鸡肉（即第3步完了以后）要吃之前，按照一人的份量放在里面，再加鸡蛋液，好处是可以快速加热、很方便地倾倒在饭上面，做好一个人的再做下一个人的。我觉得专门去买一个锅倒是没有必要，用小的sauce pan也差不多。我是两人份一起做的，但是如果人多的话，最后一步确实是一人份一人份地做比较好。
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[*]除了鸡肉，还可以按照自己的爱好加其他蔬菜，我常加蘑菇，也加过豌豆，都不错。
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鸡肉和鸡蛋做的叫亲子丼，把鸡肉换成其他肉，就叫他人丼。这个我也试过，用的猪肉，做法类似，味道确实不如鸡肉搭，看来人家鸡肉和鸡蛋还确实是有缘分的～～
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* 味醂是一种甜米酒，但和料酒不同。日餐里面“料理酒”是用来去腥的，但“味醂”除了去腥还有调味的作用，而且可以让炖煮材料更紧实。味醂的味道有点像甜醪糟，但酒精度要高很多，14度左右。
** 三叶芹（三つ葉）是日餐里常用的一种香草，作用类似于我们的香菜、葱花，一般是在起锅之前放。它的味道比较清淡，没有香菜那么重，如果没有也不是很要紧。
丁丁咚 发表于 2013-9-1 22:17 static/image/common/back.gif
親子丼
小时候很不喜欢吃半熟半生的鸡蛋，后来才发现其实很香。 即晴 发表于 2013-9-1 23:29 static/image/common/back.gif
小时候很不喜欢吃半熟半生的鸡蛋，后来才发现其实很香。
呀，我跟你一样！
我发现我现在的口味跟小时候真的改变了很多。