【家常便饭】DIY：贵州酸菜 + 只需10分钟的健康酸菜
本帖最后由 山菊 于 2013-6-16 23:17 编辑酸菜是中国菜谱里常见的食材，因为喜欢所以全国各地不知道有多少种不同的做法。这里向大家推荐的是两款超级简单的做法。一个是小时候在家经常吃的，出国后一直惦记却不会做。今年春天小老乡的妈妈来探亲，特地请我去吃了miss多年的酸菜豆汤，还送了一瓶‘老酸汤’，这下就可以随时解馋了！另一款是在电视上学的，只需10分钟就可以做出的‘健康酸菜’，俺后来加以改良，做起来更简单了。咱们就来‘看图说话’讲讲做法~~~
记得小时候看长辈做贵州酸菜，用米汤加‘老酸汤’，过程很简单，而且不加盐，感觉更健康哦~~~先来看材料吧：
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这是上周末从亚特兰大买回来的大芥菜，我把外层的菜叶剥下来做酸菜，这几棵嫩心炒着吃。
还有这种带点苦味的青菜也特别好，我们这里的越南店一年四季都有卖：
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下面就是老乡大姐教我的做酸汤的方法~~~很聪明的方法，也很简单！
第一步是烧面汤~~~现在很少人像过去那样煮饭了：洗米下开水锅，煮到半熟捞出来再用木甑子蒸熟。这样的做法会留下一锅米汤，那就是做贵州酸菜的重要原料啦！现在没有米汤咋办，老乡大姐说别急，咱用面汤代替！
面粉不用太多，两大汤勺就差不多了（也可以用米粉，玉米粉等代替）：
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先加一点点冷水调匀，免得起坨化不开：
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本来老乡大姐教俺是加水后像熬浆糊那样煮开。后来俺又忍不住偷懒行为，就把开水直接冲进去搅匀~~~赫，效果也一样~~~于是就省掉煮的步骤啦（水的多少取决于菜的多少，能淹没就行：）
第二步就是烫菜~~~用大锅烧开水，菜可以先洗干净，也可以烫过以后再洗。菜帮那头先入水，然后再用筷子把其它部分按下水。烫的时间不要太长，一断生就捞出来。接下来的判断很重要~~~就是温度！
如果面汤很烫，就把烫过的菜过下凉水过凉；如果面汤是冷的，捞出来略微滤干水分就可以放进去了，最后倒入一杯左右的老汤~~~经常做的话，老汤会越来越多，如果足够淹没烫好的菜就不用烧面汤了（此时就是凉的啦：）
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其实做酸菜也是一个发酵的过程，米汤或面汤都是发酵的重要材料，那么跟做酒酿一样，温度就是成功的关键！不过大家放心，酸菜对温度的要求没有酒酿那么高，仍然是用手试温度~~~不冰凉，也不那么烫手就可以了。然后盖上盖放在暖和点的地方，天冷的话一般两三天，夏季24小时之后就成啦：）
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这个是大芥菜做的：
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友情提醒：酸菜的酸虽然很弱，毕竟也有些腐蚀性的，所以酸汤若要长期保存的话最好不要用塑料盒，铁锅等做容器。我用的是搪瓷锅子，做好之后可以连锅放入冰箱，吃完了接着往里放烫过的青菜：）
考虑到很多朋友没地方去寻找‘老酸汤’，我花了些时间，按老乡大姐的指点，实验没有老汤的做法，也获得成功，现汇报如下~~~其实所有的步骤都一样，就是在加‘老汤’的地方加半杯苹果醋（或其它好一点不刺喉的白醋）：
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等了四天才开始有点酸味，只是没有加老汤的香醇。我又用这个汤接着做了两次，最后一次泡出来的酸菜基本上就跟搪瓷锅里的味道差不多了~~~照片是第一次的：
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所以，没有老汤的朋友要耐心一点，刚开始可以少烫几片叶子，多做几次之后等达到理想的味道再扩大生产。相信你最后也会拥有一锅老汤，可以分给喜欢这款酸菜的朋友啦~~~如果你不常做，可以把老汤装瓶放冻柜，想做的时候再拿出来解冻：
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这款酸菜，我最喜欢的是它酸味醇和，味道清淡，不像买来的刺喉。这个酸汤就这么喝味道就挺好的~~~醒酒解腻的佳品哦：）
做好放在冰箱保存，可以放好久都不坏呢。吃法就按你自己的喜好啦~~~
可以做凉菜直接吃：我最喜欢当年穷人家的吃法~~~烧辣椒+豆腐乳+水豆豉：
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加一包魔芋和糊辣椒面，就是很好吃的减肥晚餐：
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拌好的：
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换一种魔芋：
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加土豆煮汤也行：
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最好吃的是酸菜芸豆汤~~~芸豆用慢炖锅炖软糯，减肥的话不用油炒酸菜，直接放入芸豆汤里，再加一小碗酸汤同煮几分钟，最后我还撒了一点柠檬胡椒盐，真是百吃不腻哦！
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还有一碗猪血酸菜白肉~~~魔芋代替了粉条：）
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当然你还可以用它做任何喜欢的菜肴~~~酸菜鱼啊等等！
如果你嫌这个做法还太麻烦，时间也太长的话，那也没关系，请看下面的视频，俺的另一位老大姐会教你10分做出不用腌制的‘健康酸菜’~~~ 俺已经试验过了，味道跟贵州酸菜不同，但是也很好吃：）
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后来我想做免油的，就省了炒洋葱的步骤，直接把包菜和桔子汁一起煮~~~只加了一点点盐，料酒和白醋，煮到水干就可以了：
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做好放冰箱保存，最长放了一个月都没问题。吃法也是煮、炖、炒、烧、烩~~~想咋做都行！
这盘是炒牛肉丝：
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其实直接当菜吃就可以：
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我还是多用在减肥晚餐：
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另一种版本的酸菜白肉吨魔芋：）
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宁娜早就说要来看我现场做几个菜，今天中午邀请她来家，一起做了她钦点的凉拌面：
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蒸茄子~~~正好昨天朋友送来地里刚摘的茄子，烧了几个青椒做调料：）
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昨晚睡觉前洗了一把芸豆放在慢炖锅里，今天煮了一大碗酸菜豆汤配面条：
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宁娜喝了大感兴趣，就带了一瓶酸汤和剩下的面条回家了：）
她还带了一个大萝卜，要做那简易版的剁椒泡菜，这么一大盆，我俩分啦：
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======================= 减肥话题 ===========================
大家都知道，减肥容易保持难，所以俺愿意时常汇报一下保持的情况~~~我减肥的第一阶段是四个月，那段时间比较严格地记录每天摄入的热量。然后是爬梯密集的春节，一个月没记录，反弹5磅。春节后恢复记录，三周后甩掉反弹的5磅，然后就没再记录了。这几个月都保持在135磅左右（从160磅开始的：），体会就是晚餐尽量清淡少油，以不饿肚子为原则。
其它时间，基本上啥都吃~~~秀一下端午节在朋友家包的粽子：
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潜了又潜说这个是‘芭蕾粽’：）
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端午那天发在日志里，有人嚷嚷说要看是‘甜党’还是‘咸党’，那就补个裸片吧：）
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粽子可是高热量的，肉粽100克就是250大卡哦！不过早餐或中餐吃，只要不是天天吃到撑，就不会有问题的。
上周末还去参加了朋友孩子的婚礼，秀秀婚宴吃的部分食物~~~晚宴是‘补肥’大餐，先就近取了一盘海鲜：
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俺对海鲜的兴趣一般，所以还记得拍照留念。后来去的两个角落一个是烤牛肉，另一个是烤羊小肋排~~~哎呀，好吃得忘了拍照！羊排偶还去第二次~~~还有其它配菜，吃得很饱，蛋糕也没有放过：
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结婚蛋糕的全貌：
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回家之前又去东方店‘血拼’，买了不少零食，有我最喜欢的凤梨酥~~~不到一周就吃掉大半盒了（照片是前两天拍的，现在又少了几个）：
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其实偶想说的是~~~这一周吃了这么多，今天称了一下，还是135磅！
这其中，酸菜的功劳应该不小哦：）
@宁娜
@青青小河
@刺藜花
@蝴蝶花
jj家顿顿都吃好吃的啊{:228:} 这不是让大家坐立不安么，怎么能够安心工作和学习呢{:202:} 刚吃完饭一小时，看了这帖子，又饿了{:202:} 刚要去睡觉，山菊姐又来馋人{:228:} 娶个姐姐这样的老婆是我的梦想{:207:} 山菊姐姐，我崇拜你，你收我当徒弟吧，谢谢谢谢谢谢:loveliness: 买不到大芥菜。请问能用大白菜代替吗？ 看了看酸菜的做法，感觉和我母亲家乡的江水菜好象是一种东西，做法上也差不多。我打小就吃的，现在我母亲也常做了给我。用来炒菜、下江水面面条（老家是配着土豆丝一起）特别有味道。
不过我母亲的做法是不用老汤的，只需选那种比较硬点的叶子，（我家一般用莴苣叶子或者是萝卜樱子），开水煮好后捞出放在不沾油的碗里，盖上盖放在温暖的地方一夜后，加温热的面汤进去（最好每天都可以加一点进去），然后每天早晚翻一次，三天左右即可。 健康酸菜太棒了， 馋得我口水直流。 山菊姐的改革更加诱人， 免油， 省步骤。:lol 看着就很有食欲啊! 酸的东西开胃, 看着就流口水... 哇~~太丰盛太有收获了！{:237:} 本帖最后由 爱菊轩 于 2013-6-17 15:32 编辑
这个酸菜跟我们陕南的酸浆水是一个性质的，我们的浆水就是用面汤来发酵。腌制所用的蔬菜只用中国芹菜。
腌好了用尖辣椒一炒，拌冷汤面条吃。
这个我肯定要复制的，一想起来浆水面，口水........ 太牛了！ 山菊姐，第二种酸菜，用橘子汁煮，加多少汁？光橘子汁，还是跟水混合？ 云贵的酸菜听说过，很想尝尝，但是我最怕做需要腌酸的东西了，尤其是这种需要在比较高温的状态下发酵的，觉得细菌的发展非常不好控制，掌握不好很容易就坏了吧。
后面这个快速做法倒是简单，很像我冬天常做的一道威尼斯的焖酸菜，也是用洋葱、圆白菜，葡萄醋烧的，做法和成品都类似，只是这个焖酸菜的时间要比较长，大概因为白菜的品种不同吧：国内的圆白菜非常容易熟，这里的圆白菜至少半小时以后才断生，要到能吃的程度，至少一小时呢。 后悔没吃饭就进来了 后悔没吃饭就进来了:L 印象中您在西海岸啊，居然从东海岸的亚特兰大买菜！看来这种叶子粗壮而扭曲的菜是好东西。 没吃过这种酸菜，不知道做成功的味道是什么。
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