白切鸡
本帖最后由 ameng8000 于 2013-1-27 14:30 编辑终于找到一个办法,又不是特别麻烦,还能够把白切鸡做得软嫩适度.
爱坛吃货群号: 291860455 啥法子，用微波炉加工？ 老爷王 发表于 2013-1-27 14:48 static/image/common/back.gif
啥法子，用微波炉加工？
煮，但是关键是要煮（开锅3分钟）之后，盖盖焖40分钟，这样低温焖熟，就能让肉又软又嫩... 这鸡的家谱如何？不能是超市里随便买的光鸡吧？{:208:} 平沙落雁 发表于 2013-1-27 22:32 static/image/common/back.gif
这鸡的家谱如何？不能是超市里随便买的光鸡吧？
当年生的西装鸡就可以，老鸡肯定不行。 燕庐敕 发表于 2013-1-28 00:25 static/image/common/back.gif
当年生的西装鸡就可以，老鸡肯定不行。
一般来讲，要活鸡活杀才敢作白切鸡，否则味道不鲜（老嫩倒还在其次），而且最好是当年的三黄鸡（公鸡好，还是母鸡好？或者不男不女鸡最好？），听老人们说，最嫩最鲜的当属太监鸡，乡下做风鸡的最好用太监鸡。 平沙落雁 发表于 2013-1-28 02:21 static/image/common/back.gif
一般来讲，要活鸡活杀才敢作白切鸡，否则味道不鲜（老嫩倒还在其次），而且最好是当年的三黄鸡（公鸡好， ...
就是超市里买的西装三黄鸡，现在哪儿还有第二年的鸡啊！养鸡的不赔死了？ ameng8000 发表于 2013-1-27 06:04 static/image/common/back.gif
煮，但是关键是要煮（开锅3分钟）之后，盖盖焖40分钟，这样低温焖熟，就能让肉又软又嫩... ...
别人教我也是这个法子。煮了焖，再用冷水激一下，肉会嫩一些。 ameng8000 发表于 2013-1-27 20:04 static/image/common/back.gif
煮，但是关键是要煮（开锅3分钟）之后，盖盖焖40分钟，这样低温焖熟，就能让肉又软又嫩... ...
煮多久？求详细步骤。 游泳 发表于 2013-1-29 19:43 static/image/common/back.gif
煮多久？求详细步骤。
先搞一盆凉水，最好放些冰块，更凉些
水烧开，要没过鸡那么多水
鸡丢进去，煮一下，捞出来，在凉水里泡凉
然后再烧开水
这次鸡丢进去，从开锅起数3分钟
然后关火
焖着
40分钟后，再捞出来，丢到凉水盆里泡凉 澹泊敬诚 发表于 2013-1-28 07:06 static/image/common/back.gif
别人教我也是这个法子。煮了焖，再用冷水激一下，肉会嫩一些。
冰水激是为了皮脆，而且降温后，斩件也容易。 ameng8000 发表于 2013-1-30 06:33 static/image/common/back.gif
先搞一盆凉水，最好放些冰块，更凉些
水烧开，要没过鸡那么多水
鸡丢进去，煮一下，捞出来，在凉水里泡 ...
煮一下就是丢下去30秒，表面烫一下就行。就用普通的锅，但是水要能没过鸡。 可以蒸啊，避免一不小心煮的太烂{:3_48:} 平沙落雁 发表于 2013-1-28 02:21 static/image/common/back.gif
一般来讲，要活鸡活杀才敢作白切鸡，否则味道不鲜（老嫩倒还在其次），而且最好是当年的三黄鸡（公鸡好， ...
平沙说的好，广东叫骟鸡。
这是我最喜欢的一道菜，虽然不会做，但似乎放冰里（冰箱估计不行）一下能让非活鸡皮和肉爽一点，算没有办法的办法。
我在国外吃过最好的白切鸡是一位广东家庭保姆做的，就有这道工序。做白切鸡除了皮肉爽滑嫩，配料很重要，没想到她居然也做的很正宗。
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