厨试之五 —— 香茅荷包鸡
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-1-26 17:28 编辑先看看成品，捞出锅
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打开，里面还有一个荷叶包，打开荷叶
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鸡爪已经煮烂，鸡里面还有料，舀出来
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鸡肉软烂入味，有香茅的味道，里面的填料是米饭加香菇粒，略有一点鸡肉的味道。
这个香茅荷包鸡是去年底前做的，更准确应该叫 复合试验鸡，这个说起来有点话长。
话说去年底前想买个鸭子做八宝鸭，结果超市里没有整的，不想再出去找，就买了个三黄鸡。其实平时基本不买整鸡，不斩件做整只鸡，就更是很多年前的事了，所以对于现在鸡龄多长，需煮多久没什么概念，加上偶尔买过荷叶蒸鸡，感觉不错，希望尝试一下。另外相关的细节考虑了一遍，但不能确定，于是把这些相关的因素加在一起，设计了一个略为繁琐的方案，这样做一次可以试验几项内容，以后做时省略几项就是一种确定的做法。因此这个鸡就有了上述奇怪的名字。
【做法】
因为想试验采用煮之外其它做法，八宝鸭馅料入味的可能性及时间，所以先准备简单馅料：先是电饭锅煮了两小碗饭，一半梗米、一半糯米。另外把香菇切碎加盐炒熟，加一点生抽收干汁。饭好后，捞出放凉。将饭和香菇拌均匀。
鸡本应该先腌制2小时以上，但这次试试直接做。煮半锅水，加葱姜，水开后熄火。 拎鸡颈及脚浸在水里1-2分钟后捞出放冷水里冲洗。水继续烧开，重复浸另一面，冲洗。 用盐抹鸡里外，用青柠汁液滴抹鸡内外，放置半小时。
干荷叶用开水泡软。将馅料填入鸡腔内，八分满，然后用牙签将鸡开口出尽量封好。用泡好荷叶包裹鸡及香茅，最后用烤箱用的铝箔包裹荷叶，包两层，避免有开口。
烧一锅水，水开后放入整个包，中小火煮15分钟后改小火，共煮50分钟后熄火，放5分钟后捞出。
说说口味，香茅味明显，荷叶味几乎没有。肉酥烂，馅料味道还可以，鸡味不明显。
【结果分析】
首先采用这种做法可以作为整体整的一种替代做法，尤其是在锅不够大的情况下。好处是时间能缩短，另外不 存在长时间蒸需要中间添水的问题。这次做的方式，时间可以缩短到30分钟左右。
如果做荷叶鸡，里面香茅去掉就好，其它做整鸡，荷叶去掉就好。
不论蒸或这种做法，仿八宝鸭的方式加馅料，似乎不足取。主要是鸡的汤汁少，很难添味，所以还是煮更适合加馅料的做法。
来不及腌制时，采用前面做法完全可以达到蒸前处理的要求。当然要求特别风味的话，提前腌制效果会更好。
给阿潜加分，当然，不代表大婶。 燕庐敕 发表于 2013-1-25 23:24 static/image/common/back.gif
给阿潜加分，当然，不代表大婶。
谢谢，试验品而已。燕子姐姐加分更稀罕 潜了又潜 发表于 2013-1-25 23:28 static/image/common/back.gif
谢谢，试验品而已。燕子姐姐加分更稀罕
帮主说俺是乌鸦～～～～ 燕庐敕 发表于 2013-1-25 23:30 static/image/common/back.gif
帮主说俺是乌鸦～～～～
这是夸你还是怕你？前者的话就反过来夸死他，后者就一直跟着他{:191:} 潜了又潜 发表于 2013-1-25 23:34 static/image/common/back.gif
这是夸你还是怕你？前者的话就反过来夸死他，后者就一直跟着他
燕子和乌鸦，克格勃的色情间谍 阿潜，鸡屁股很销魂......下次记得去了。{:206:} 嗯，这做法让我想起了英国人的烤火鸡，也是这么用锡纸包了，不过没荷叶，里面也填东西，叫stuffing，嗯，有次我们牧师家填的就是米饭，中西贯通喽。 redbud 发表于 2013-1-28 20:36 static/image/common/back.gif
嗯，这做法让我想起了英国人的烤火鸡，也是这么用锡纸包了，不过没荷叶，里面也填东西，叫stuffing，嗯，有 ...
烤火鸡一般填水果之类，口感清爽。不过想要鸡汁入味的一般时间得很长，而且蒸或煮会相对简单些，毕竟鸡本身汁液少。 提问，里面的馅料啥的会不会吸了很多油啊？ 本帖最后由 redbud 于 2013-1-28 16:27 编辑
潜了又潜 发表于 2013-1-28 12:39 static/image/common/back.gif
烤火鸡一般填水果之类，口感清爽。不过想要鸡汁入味的一般时间得很长，而且蒸或煮会相对简单些，毕竟鸡本 ...
给你看看BBC菜谱的stuffing，啥都有哦。
http://www.bbc.co.uk/food/stuffing 我最佩服你家里什么料都有！
多少次我想做点什么，就是没原料，或者原料太大份，买了只能用一次，不等下次再做就已经坏了... 空气精灵 发表于 2013-1-28 22:08 static/image/common/back.gif
我最佩服你家里什么料都有！
多少次我想做点什么，就是没原料，或者原料太大份，买了只能用一次，不等下次 ...
原料我也是现买，也只备些干货和调料，看到比较少见的会买一些，偶尔去批发市场时会买点。不过夏天损失也挺惨重，不少出虫，好在都是些平常的调料和粮食。
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-1-31 15:36 编辑
没事，估计你挺忙的，等以后闲了有工夫再发吧 小剪子 发表于 2013-1-28 20:46 static/image/common/back.gif
提问，里面的馅料啥的会不会吸了很多油啊？
这个本身是个瘦鸡。肥鸡又保留里面的油，才有你说的可能。
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