请问炒制时油和糖的比例是多少？比如2汤匙油，要加多少糖？火是越小越好吗?
放入肉之前不用加水，是不是？谢谢。 sylvia 发表于 2012-12-26 03:53 static/image/common/back.gif
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖 ...
亲，圣诞快乐！
关于你的糖油比例问题，光叔在＜红烧肉---下＞ 里有说到噢。去看吧。 sylvia 发表于 2012-12-26 03:53 static/image/common/back.gif
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖 ...
炒糖色须得注意:
第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不好,千万要注意啊!
第二是要待到锅内的油(一般是两汤匙为度,具体情况具体对待)烧滚之后,再放糖进去,这样的话,糖能迅速溶化.
第三是慢慢地用锅铲搅动油和糖,让其快速溶化,也省得烧糊,糖用白糖或是冰糖,用冰糖最好.
第四待到糖慢慢溶化,颜色由黄变成深黄色气时,莫停留,要赶快将肉块倒进锅内,迅速翻炒,否则,糖色便会烧糊.翻炒上一会,肉块渐渐沾染上糖色,由原来的白变为黄.这时,如果你觉得颜色不合乎你的感觉与心愿,可适当酌点老抽进去,且能增添肉的酱香味,也会增添颜色. 老光 发表于 2012-12-25 19:29 static/image/common/back.gif
炒糖色须得注意:
第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不 ...
谢谢，好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分，没有溶解在油中的感觉，我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。。。是不是？ sylvia 发表于 2012-12-26 09:30 static/image/common/back.gif
谢谢，好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分，没有溶解在油中的感觉，我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。 ...
不会吧? 那是没炒好呢!还得给力炒哈哈才行滴! 炒好后的糖色是不会出现这种状况滴,真正炒好了的话,那是糖色交融于一起! 莫急!慢慢琢磨!
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