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楼主: 老光
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原创: 炒制红烧肉 ( 上 )

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  • TA的每日心情
    开心
    2017-7-30 21:05
  • 签到天数: 25 天

    [LV.4]金丹

    21#
    发表于 2012-12-26 00:54:48 | 只看该作者
    光叔威武!
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    22#
    发表于 2012-12-26 03:53:43 | 只看该作者
    光明的天使啊,我最近一直想练炒糖色,至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了!!
    请问炒制时油和糖的比例是多少?比如2汤匙油,要加多少糖?火是越小越好吗?
    放入肉之前不用加水,是不是?谢谢。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2015-12-10 13:55
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]筑基

    23#
    发表于 2012-12-26 04:16:57 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
    光明的天使啊,我最近一直想练炒糖色,至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了!!
    请问炒制时油和糖 ...

    亲,圣诞快乐!
    关于你的糖油比例问题,光叔在<红烧肉---下> 里有说到噢。去看吧。

    该用户从未签到

    24#
     楼主| 发表于 2012-12-26 08:29:12 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
    光明的天使啊,我最近一直想练炒糖色,至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了!!
    请问炒制时油和糖 ...

    炒糖色须得注意:
          第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不好,千万要注意啊!
          第二是要待到锅内的油(一般是两汤匙为度,具体情况具体对待)烧滚之后,再放糖进去,这样的话,糖能迅速溶化.
          第三是慢慢地用锅铲搅动油和糖,让其快速溶化,也省得烧糊,糖用白糖或是冰糖,用冰糖最好.
          第四待到糖慢慢溶化,颜色由黄变成深黄色气时,莫停留,要赶快将肉块倒进锅内,迅速翻炒,否则,糖色便会烧糊.翻炒上一会,肉块渐渐沾染上糖色,由原来的白变为黄.这时,如果你觉得颜色不合乎你的感觉与心愿,可适当酌点老抽进去,且能增添肉的酱香味,也会增添颜色.
  • TA的每日心情
    开心
    2024-6-29 02:36
  • 签到天数: 2184 天

    [LV.Master]无

    25#
    发表于 2012-12-26 09:30:22 | 只看该作者
    老光 发表于 2012-12-25 19:29
    炒糖色须得注意:
          第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不 ...

    谢谢,好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分,没有溶解在油中的感觉,我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。。。是不是?

    点评

    变色后会开始冒泡,先小泡,然后全部冒泡,再炒就糊了,所以冒泡时小火或离火,不断翻炒,全冒泡就下肉。若离火没泡出现,需上火继续炒  发表于 2013-2-22 21:12
    油加多了,不好控制也因油多。 有水、油两种炒法,都是作为传热介质的,所以量不必多,温度过高可暂熄火(煤气)离火(电磁等),之后上火续炒  发表于 2013-2-22 21:08
    一开始就要不断的用锅铲搅拌,开大火立刻就会糊。炒糖色锅铲不能停的,而且糖色一溶好就要下煸过的肉,我常用冰糖做、料酒可以解决各种糊锅  发表于 2013-1-7 01:49

    该用户从未签到

    26#
     楼主| 发表于 2012-12-26 11:12:17 | 只看该作者
    sylvia 发表于 2012-12-26 09:30
    谢谢,好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分,没有溶解在油中的感觉,我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。 ...

    不会吧? 那是没炒好呢!还得给力炒哈哈才行滴! 炒好后的糖色是不会出现这种状况滴,真正炒好了的话,那是糖色交融于一起! 莫急!慢慢琢磨!

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