【懒人菜谱15】从‘水炒肉’到‘汽蒸肉’
本帖最后由 山菊 于 2012-11-3 11:31 编辑[山菊按]：这是两个帖子合并的，照片也是有新有旧。‘水炒’和‘气蒸’，两种方法都各有利弊。共同的好处就是减少了油的用量，比较健康。而且熟练之后，味道也不比用大量油泡过的肉片差。唯一牺牲的就是卖相~~~略微差点，不过自己吃也过得去了：）
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一。健康起见，‘水炒’肉片
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看见这个题目，不知道有没有人嘀咕：上期‘水煮’肉末，这回又来‘水炒’肉片？只听说过‘水煮肉片’，水怎么‘炒’呀~~~这山菊，别也是那‘标题党’的吧？
呵呵~~~其实仔细想想，文章是写给人读的，一个抓人眼球的标题应该是一个好的开始。不过也仅仅是‘开始’而已~~~中学老师教过我们的，一篇吸引人的文章，应该是‘凤头、猪肚、豹尾’。如果只有凤头，三次过后，作者也就成了大喊‘狼来了’的那个孩子~~~呃，咱们别扯远了，还是来炒‘猪肚’吧~~~哈哈 ：）
‘空巢’了，家里只有老两口吃饭，如何健康饮食便成了厨房里的新课题。虽然体重随着年龄增长，认为美食是人生一大乐趣之一的吃货如我，又怎肯为减肥而放弃肉食？肉自然不能戒，不过减少脂肪的摄入也不是‘不可能的任务’。
炒肉片一般都要先过油才好吃，但这样做出来的菜总免不了油旺旺的，长期下来，便难免加入‘三高’队伍。所以这阵子俺都在琢磨用开水来代替‘过油’这一步。熟练之后，觉得一点都不麻烦。味道也不打折扣，所以今天写出来分享。题目用‘炒’除了加入‘标题党’，还为了区别名菜‘水煮肉片’，有砖的轻点砸哈：)
‘肉片’包括常见的~~~猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉。我家老爷少爷都比较偏爱牛肉：
配菜随意，搭配时可以考虑一下易熟程度、口感(以生脆的为佳，容易出水的叶子类不是好的选择)，还有就是颜色。肉片若要嫩，不要切得太薄。
上浆：根据肉片的多少在碗里各倒一到两汤匙(不是特大的那种哈：))料酒和生抽，两到三汤匙淀粉(太白粉/芡粉/地瓜粉whatever you call it：))，搅匀之后再把肉片放进去抓拌均匀，如果太干，可以适量加些料酒酱油或水。如果买的牛肉不是太好的部位(好的太贵了，有时候就只能退而求其次：))，可以加点嫩肉粉，我这是在东方店买的，西人超市也有买的：
腌好肉片就可以开火烧水了~~~最好使大点的锅，水宽肉嫩。等水开的时间就够腌肉的时间了，同时把配菜也准备好。水开后，也可以先把蔬菜扔进去烫一下捞起来。用另一个炉头起油锅，爆香葱姜蒜(可选用)，直接把蔬菜捞入油锅，加盐等调味品(自己选用)；等水再开放入浆好的肉片，先别搅动，免得淀粉糊脱落就失去了挂芡的意义。等10秒钟左右，再用筷子将肉片轻轻拨散(如果腌的时候太干，此时不容易拨开)，一变色就可以捞起来，抖干水倒入旁边的炒菜锅，颠炒几下，再调调味道就可以出锅啦：
如果你是厨房新手，恐怕掌握不好火候和时间，不妨一步步的来：先烫好配菜、肉片，再起油锅。先炒菜，再下肉片，炒几下就可以关火，否则就老了。
再来一盘：芥兰片不用过开水，先用盐腌几分钟，再洗过捏干~~~这样比较脆。
鸡肉也是一样的做法：莴笋是朋友种的~~~俺已经从‘农场’退休了：)) 也是不用烫用盐抓的(黄瓜、佛手瓜等可生吃的蔬菜都可以这样处理)
装盘：
吃火锅剩下的鱼片，还有几只虾，也照此办理：
再上几盘~~~请注意蔬菜都是可以生吃或者很容易熟的：
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二。从‘水炒肉’到‘汽蒸肉’
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去年春天俺推出一个‘水炒肉片’的菜谱，目地是减少烹调过程中的用油量。现代饮食，强调健康，所以如何少摄入脂肪是煮妇(父 /夫)们努力的方向~~~当然前提是饭菜还得可口。
‘水炒肉’用油少，味道也不错，唯独这个‘懒’字不够地道。因为要另烧一锅水烫肉，还得多洗一个锅子~~~相信很多朋友跟偶一样，做饭不怕麻烦，最烦是洗碗： )
因此经过一段时间实践，觉得可以省去这‘水炒’的步骤。攒下一些照片，特来跟厨友们分享。
大家都知道的，炒肉片、肉丝或者虾仁~~~需要用淀粉上浆，前一个帖子也有说到，这里就不罗嗦了，咱们就边看图边说吧~~~
炒牛肉片：炒锅放一点油先下配菜炒几下，如果是不容易出水的配菜(青椒，介蓝等)，就加两大汤匙水，然后把浆好的牛肉片(不要浆得太干)均匀地铺放在配菜上：
盖上盖子，大火闷一到两分钟，让配菜中的水分蒸发出的热气把肉‘蒸’熟~~~这里是需要练习的地方。也就是做中国菜的关键：火候。因为各家炉火的功力不同，材料的份量也不是像做西餐那样精确，所以你必须得自己从实践中慢慢掌握时间的长短。千万别一次不成就放弃哦~~~偶也是练了好几个月才算得心应手的：)
我家的火，一般两分钟就好（我都用炉子上的定时器的：）。开盖后翻炒均匀，如果肉片切得厚了，就多翻炒几下，不行就尝一尝，熟了再出锅呗：
然后是肉丝：炒肉丝不用切得太细，像筷子般粗细就好了。关键是尽量切均匀。腌肉的时候还可以加点辣豆瓣酱之类~~~反正按自己家的口味来吧：）
用大葱青蒜等做配菜，可加一点点水：
买相比正规做法稍微逊色些，自己吃，牺牲点色相保健康，还是值得滴：)
再来几盘：
俺已经息耕几年了~~~莴笋是朋友家种的：
鸡肉，虾仁，鱼片等，也都可以这样炒。图片太多了，以后有空再单发吧。
祝爱坛的网亲们周末愉快~~~吃得开心，吃得健康！！！
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麻烦，学不来。。。我还是先油炒着吧 看着真不错。不过，就我的水平，做出来肯定没人吃了。呵呵。
另外，您可以申请经费，把盘子升级一下了。这么好的菜，一定要配好盘，领导一定批。 这个是得多练习的，好些年前我姐姐也这么展示过，没等我学会，她先换回去了。
其实炒肉丝拌的时候加点油进去，炒的过程油量可以减少，炒后捞起时剩的油足够炒蔬菜了。蔬菜焯水的确易熟又不吸油 这个棒，看不出原来先用水烫熟再炒，今天在纳闷为啥我没法炒青菜像餐馆炒的鸡心青菜那样既油亮又脆（一般都软得像煮熟的样子），除了锅没法那么大火这大概可以试试。 本帖最后由 老票 于 2012-11-4 15:14 编辑
第八张，蘑菇肉片的那个盘子最好看， {:191:}
第22张也是这个盘子~ 水炒菜, 今年回国发现的, 国内很流行啊. 嗯，这个可以试试。不过我们家的肉其实相当于调料了，放得比较少，基本不吃，主要是借肉味的。 好方法，不错，下次俺也试试楼主的创新菜。 Backchina 发表于 2012-11-3 20:22 static/image/common/back.gif
看着真不错。不过，就我的水平，做出来肯定没人吃了。呵呵。
另外，您可以申请经费，把盘子升级一下了。这 ...
哈，偶家的经费由俺审批呢：）
这都是日常吃的~~~好盘子要爬梯才拿出来用呢：）
感恩节了，赶紧过来学习学习~~~太有收获了！{:237:}
顺便祝山菊节日快乐！！
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