不但糟了，我还卤了
和潜兄《糟了，糟了》的好帖 :P 广东卤水-鸭翼/猪肚
这款广东卤水的调配，我是用采用现成的卤料包。根据包装袋上的说明，香料成份含有：
花椒、孜然、胡椒、八角、丁香、山奈、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香等。估计要配齐这些香料着实不易。使用现成的除了省力，更重要，卤出来味道绝对不逊于广东烧腊店。
锅里盛清水，放入调料包及姜片和葱结，煮开。加入料酒、生抽调至卤水呈酱油色、盐下够，卤水味道要咸点，这样便于材料入味，稍加些许糖。小火将香料味道充分地煮出，卤水即成了。
鸭翼入冷水锅，旺火煮开，文火煮约半小时，关火至自然冷后，捞出凉水漂去油脂，最后放入滚卤水内，小火稍煮片刻，关火卤泡至入味上桌。
方法同上，绰水清理干净后的猪肚入冷水锅，旺火煮开，文火煮酥，用圆头筷子戳下去，感觉略有阻涩感，但又不太费力，关火冷却，捞出凉水漂净油脂。放入滚卤水内，小火稍煮片刻，关火卤泡至入味，切件上桌。 糟香凤爪/猪肚
凤爪入冷水锅，旺火煮开，小火焖煮50分钟至酥，关火冷却，捞起凉水漂净。然后用冰水加冰块冰镇，镇透后的凤爪皮脂将又恢复弹性。
然后将凤爪劈半，再用凉水略漂。放入容器内，倒入糟卤，盖没为佳，如因食材太多而无法盖没，记得要将上下翻身。浸泡两、三小时，见白色的皮脂泛黄，则表示入味了。这道凤爪糟香扑鼻，味道鲜香无比，皮脂爽口，盛夏季节冰镇后冷食风味尤佳。
糟肚的烹煮方法和卤水肚同，就不再重复了。
糟汁我一般只重复使用两次，因为第一次的浸泡，材料的吸收，使得糟汁咸味和香味失去了不少，所以当泡第二次时，我会加适量盐和生抽。
----------------------------- 经验+心得 ------------------------------------------------
卤味要好吃，火候掌握是关键！煮太久，烂糟糟没有嚼头，既没口感又没卖相。火候不到，则不容易入味且嚼不烂。
卤水也是个关键，大家都知道，老卤卤出来的东西特别好吃。卤水是可以重复使用的，每次卤前，添上新的香料包，再加点调味尤其是咸味，几次下来就成了老卤。
要做出好吃的卤味，煮熟的荤料，每次卤前都需要用凉水漂净油脂，这个步骤很重要！因为太多的油脂会使得卤味结冻，裹了厚冻的卤味，如果上面还有层白色的脂肪，那就太倒胃口了。并且对于卤水也不宜保存。
每次卤完材料以后，卤水需要煮滚、滤净肉渣杂物，最后速冻冷藏，以便下次再重复使用。 太复杂了，佩服{:237:} 本帖最后由 雪个 于 2011-6-4 11:53 编辑
回复 老爷王 的帖子
一看那个肚片就流口水啊。。。{:193:} 回复 老爷王 的帖子
老爷王有点好奇，雪个喜欢啥牌子的包包？一个大男人问这个有点傻，别笑话啊发表于 半小时前
我对包包没什么爱好，不像马鹿，她是个名牌包控。我基本上是买便宜好看的，对什么牌子好没什么概念，逮什么顺眼买什么。
但我有点丝巾控，上百条丝巾是经常的，每年送我同学总得十几条。不过其实我平时也不怎么戴，就是喜欢买来看罢了。 收藏一下，慢慢学 流口水啊，都是高手。 口水啊，有糟，有卤，等待“泡”的高手，爱坛端午的冷盘就全了{:191:} 本来是夏天糟翅尖，边看电视边啃一流的。不过现在传言激素都是从鸡翅那里打进去的，吓得我又不敢吃了。糟猪肚也不错，不过不如翅尖有啃劲儿。 看成果很有食欲啊：）比馆子里的还地道。
请教一下糟鸡爪，我也想试试呀。但只做过红烧的。有次看到某贴说才煮7分钟就拿出来了，这里煮50分钟，不会太久吧？ 回复 意闲 的帖子
有次看到某贴说才煮7分钟就拿出来了，这里煮50分钟，不会太久吧？
广东有道饮茶小食“白云凤爪”，皮筋软而爽口有弹性，骨头还可以毫不费力地咬碎，我要的就是这样的口感。
最初我是按照菜谱上的20分钟来煮，发现鸡爪的筋很硬，口感不好。后来我延长煮的时间，经过不同时间段的比较，50分钟煮出来的口感最符合我的要求。这个50分钟里除了冷水煮滚后，接下来要小火小滚，慢慢煨，象煮高汤，万不可大滚，否则会皮破肉烂。
漂清后的凤爪这时候皮质非常软，不过泡过冰水后，又恢复弹性了
回复 老爷王 的帖子
谢谢，我正好买了凤爪，晚上就做一下。
去粤式茶楼，最喜欢点凤爪，除了这种糟的，还有炸后蒸出来的豉汁凤爪，都挺好的。 回复 老爷王 的帖子
等我按照你的case试验试验 回复 老爷王 的帖子
{:1_1:} 抛砖果然引来玉， Lord King 出手端的不凡{:225:}。
猪肚从没做过，以后一定得尝试一下，不知除了拿筷子戳定生熟外，一般至少得煮多久？ 嗨，我把鸡爪分开遭一半、红烧一半，按你的法子，很不错噢。但我没有用那么长时间，中火大概十多分钟就往冷水浸了。我用了大的食品袋装鸡爪和遭汁，封口后方便按摩和翻倒，正好腌三文鱼，各自放几个袋子，下面垫个盘子，搁冰箱里就行。晚上尝了一个，挺好的。红烧的我调小火了，比较久，果然不会烂：） 同一个牌子的。前几天看到一个帖子讲自己做的糟汁：先在盆里倒少量冷开水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放进去，我只放了半瓶，已经挺辣了）、姜片、蒜粒、盐（多一些），鸡精（少量），白醋（和前面冷开水的水量一样）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是为了拍照好看），也可以根据自己的口味调整，爱吃辣就多放点野山椒，爱吃酸就多放一些醋。
可以做着玩玩啊。 回复 意闲 的帖子
谢谢，这个方子里用的是酒糟吧？
很早以前，我这儿还买不到现成的糟卤，于是从国内带了一块袋装糟泥，自己尝试做糟汁，放了什么我已忘了，只记得味道马马虎虎，还没有我用黄酒做的醉鸡好吃，后来就再也没有动手做过，直到有现成的糟汁买。
有机会试试看你的方子做着玩玩。 回复 老爷王 的帖子
她在煮鸡爪时加了米酒，我想不是甜米酒，而是辣的那种吧。
糟汁里加点儿料酒应该可以？现在就觉得糟的好吃，红烧的差一点，周末再去买了回来试：） 回复 意闲 的帖子
她在煮鸡爪时加了米酒，我想不是甜米酒，而是辣的那种吧。
糟汁里加点儿料酒应该可以？现在就觉得糟的好吃，红烧的差一点，周末再去买了回来试：）
其实糟汁已含有酒味了，是不需要加的，除非觉得酒味不浓，加些料酒也没问题，不过最好加黄酒。
回复 老爷王 的帖子
糟了，卤了，咱也服了。{:222:} 欢迎加入吃喝玩乐群落http://www.aswetalk.org/bbs/group-77-1.html
页:
[1]
2