【糟了， 糟了】
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-8-10 09:36 编辑不必紧张，糟的是条鱼，用的是这个。。。。。。
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话说前几天朋友小聚， 我带过去个香糟拼盘，说来惭愧，还是自己以往做的老四样：鸡翅、鹌鹑蛋、豆腐干、毛豆。好在比较受欢迎，回家后看看一大盆的糟卤，寻思照单再来个两三样，立刻对自己鄙视了一回：都好几年了，糟的品种也没添加点像样的新品，长此以往，岂不那什么，搜肠刮肚找了几个词，为保持形象起见，就不写出来了。脑子转了几分钟，用传统评书里的词“你得这么这么这么办。”
出去买了条三斤多的草鱼，头尾切了做汤，整段的洗净切小块（和做熏鱼的块相仿）。然后用点盐和花椒粉拌匀，鱼块略抹，晾1个多小时。蒸锅水开后把鱼块放蒸笼上，中火蒸8-10分钟，熄火后10分钟取出，放凉。最后找个密闭的容器，盆、罐、碗、饭盒，都可以，糟卤浸过鱼块就好，没盖的用保鲜膜封好，放冰箱里，过2小时左右就可以吃了，一般存放2-3天美问题，不过最好别超过1周。至于味道嘛，和预想的差不多，鲜嫩带着糟香，非常适合夏日里下酒和配粥。
可惜没图，就多写点自己用糟卤的体会，为了避免啰嗦，后面凡是出现 应该 字样的，属于感觉有七八成把握但尚未做过的，大家可以尝试但不保证一定满意，其它的都是做过且自己感觉味道还不错的。
糟卤做菜一般分糟溜、生糟和熟糟三种。这里主要介绍熟糟，因为最简单而且存放的时间相对长些。至于生糟，一般是把食材浸在糟卤里，封好放冰箱里几小时至1-2天，然后蒸熟，所以味道略重但不是太难熟的，效果会比较好，比如一些鱼、虾等，猪舌应该也不错，当然象糟钵头这种俺几乎不会去尝试的菜，似乎也可归于此类。
下面说说熟糟处理的过程，一般分熟、洗、晾、浸四步，素及蒸的食材第二步省略。做熟的方法主要是煮，荤的材料可以加姜、葱段或花椒。蒸则用于比较易熟的材料，好处是水分进入的少，更容易保持原味，鱼一般采用这个方法。蒸前可以抹一点盐、姜粉或花椒粉，或者抹黄酒或糟卤，也可以撒点葱姜丝，当然鱼一定要新鲜。洗一般用凉开水，主要是去除表面的胶质和油份，避免糟卤漂着油花，糟卤干净了也更易保存。晾的过程尽量沥干水分，一定要等放凉了才好进入最后一步：把糟卤浸过食材，封好。
再说说食材，一般而言，荤的最好是基本不含脂肪的，而且肉少为佳—— 不腻不柴又有嚼头，这样的材料似乎也不太难找：
上品为鹅掌，红楼梦里不就列出了糟鹅掌，让后辈的红学家们多了点做学问的材料。相似的有鸭掌和凤爪。稍差点的有鸡翅，一般各段还是以肉越少越好，至于鸡腿就差些，鸭翅因为味道较重也不取。整鸡自然也一般不用，不过用生糟的话，味道应该还可以，糟鸡、糟鸭、糟鹅估计是生糟，这点还请各位了解的朋友指正。
另一类就是鸡鸭肫，心则次之。再另类的或许可以用猪舌，猪耳朵应该更好，至于成都和武汉的朋友，试试兔头和鸭头，应该不觉得另类。
水产类，四大家鱼除了肉过于松的鲢鱼外，都可以，大胖头应该是个不错的选择，去了头尾剩下的部分，能做熏鱼，自然糟糟更简单。鲫鱼小点的整条蒸了浸进糟卤里，比做汤还省事，唯一的条件就是您最好属猫，否则小刺多少有些吃不消。海鱼不是很熟悉，除非特新鲜的，一般还是生糟更好些。另外鱼特别要注意的是，千万别用含脂肪多的，否则做出来和冷的五花肉相仿，当年我用过鲶鱼、黑鱼，效果都。。。，当然换做生糟则结果会大大不同。再好些的鱼也可以试试，好像金瓶梅里提到过的糟鲥鱼，还是生糟的做法。
至于虾，感觉一般，应该不如生糟或糟溜的效果好。水产里有一种或许味道不错，就是海蛰，当然糟的时间可以缩短到1小时。
蛋类最简单自然是鸡蛋，不过换做鹌鹑蛋或鸽蛋，似乎更让人有食欲，当年刘姥姥倘若吃了糟过的鸽蛋，一定会大夸：“
这鸡不光长的俊，日子过的也气派，下的蛋小巧，还是边喝酒边下的。”
素的食材，做起来更简单些，不过浸的时间不能长，因为熟了之后一般都容易入味，浸的久了酒味过重，也会过咸。豆制品里豆干我做过，往往味重，想来干丝应该更合适，沸水焯过，晾干沥净水，浸1小时左右应该就可以了。其它的蔬菜，笋和茭白类似，最好浸的时间短些。比较适合的是豆类，最常见的是毛豆，剪去至少一角，开锅煮个10来分钟，捞出放冰水里，以保持颜色。最近试了下新鲜的豌豆，剥出来做的效果不错，假如配上糟的鹌鹑蛋，想必看了也有食欲。还有一种最近不应错过的，便是新鲜蚕豆，味道应该很好。
总结起来，做熟糟的素食材，反而应该挑选本身味道不重且不易入味的，这样可以保存的时间较长，其它的则一次不宜多做，浸个半小时到1小时，然后一次吃完为好。
熟糟因为糟卤里酒精含量比黄酒低，所以糟的比醉的存放时间要短，糟卤也不宜放久，一般最好一周左右，不超过两周。当然用过的也不必直接倒掉，可以过滤一下放入新的食材，以前我是看颜色略浅了添加新的糟卤或是黄酒继续用，之后便用于糟溜或当做菜时的黄酒用，现在看，熟糟一周左右，可以把糟卤用于做生糟，算得上物尽其用。
国内的朋友一般都能买到现成的糟卤，海外的或许买黄酒相对容易些，假如回国带的话，整瓶的糟卤麻烦，不妨买点袋装的糟，比如老大同的。用时取出一部分，按1:2 - 1:4 的比例加入黄酒兑开，过滤后为糟汁，另外配卤汁，兑一起便是糟卤，也有糟、酒、调料放一起，最后滤出糟卤的，具体方法网上搜得到，因为没试验过，就不介绍了。
我这里不过是抛砖引玉，有兴趣的朋友不妨尝试一下，或许就会有更好的做法和新菜品介绍给大家。
这个好{:237:}
刚好这几天端午节在家试试 糟猪手 回复 老杨 的帖子
看来您口味重 :P ， 做好了别忘了发帖子 {:210:} 头一次看到这种作料，南方的？ 糟溜的东东以前常吃，忽然发现还可以自己来试试，嗯，不错。 回复 潜了又潜 的帖子
赶快报名参加端午征文，那个挣钱快，有利于升学。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-1549-1-1.html 回复 潜了又潜 的帖子
读你这篇，俺已经满舌头的糟味道了:P 回复 潜了又潜 的帖子
哪有卖的啊？国内很好找这个么？我还真没有怎么吃过这类菜式呢。 回复 潜了又潜 的帖子
我们这边就有你贴的这种糟卤，我只用它做糟鸡--买的那种很小一只的童子鸡，味道还可以，就是稍微有点咸。现在看了你的帖子才知道，原来两个小时就可以了，我以前都是放冰箱里过夜的，看来时间太长了。
回头试试你说的其他食材。。。
回复 潜了又潜 的帖子
俺们这里有三种牌子的糟卤。不知有啥区别
素菜最喜欢糟毛豆
荤菜糟鸡不错
对，还有糟溜鱼片，最喜欢的上海菜之一。 回复 潜了又潜 的帖子
我常做糟溜鱼片，糟卤和料酒对半，勾上水芡，多加点糖（像糖醋那样的量），到现在还没有不叫好的。 这文章写得真认真！这做法别说吃，听好像都没听过呢。所以感谢介绍，以后有机会一定尝试～
上花～（虽然没实惠^^）{:237:}{:237:} 这种调料我买过，不过不会做糟卤，放了一段时间扔掉了事。调料控学习中 鱼也可以糟，写得好详细，学习了。 回复 意闲 的帖子
假如您有兴趣试试，就更好了，或许尝试本身的乐趣不亚于吃到嘴里的感觉 回复 不打不相识 的帖子
记得我以前在西西河似乎跟 容易MM 学过用糟来腌制鸭腿，然后烤了吃，假如没记错的话，也可以试试 回复 晨枫 的帖子
您这一拿手绝活早有耳闻，葛教授曾大力推荐。看来您也喜欢糟香浓郁的，加料酒的办法学习了，我一般是鱼片拿糟卤浸过，翻炒表面断生捞起，口蘑丁炒了加水煮出鲜味然后鱼片、口蘑片一起翻炒勾薄芡，熄火前淋点糟卤添香。因为不喜欢颜色过艳，所以最多配笋片或茭白片，或许以后添加点少量的其它单色配菜，或者您或葛教授喜欢加的木耳，效果应该更好。 回复 喜欢 的帖子
您喜欢就好，其实不比方便面难度高多少，一开始可以用少量，从毛豆、鸡翅、蛋试做，不会有问题，前提是对酒精不过敏。
我以前在西西河有时把您和容易MM搞混，不过现在看很好分了：因为似乎我跟她学做过烤的糟鸭腿 {:188:}
回复 海天 的帖子
我只见过 宝鼎 和 老大同 两个牌子，似乎后者历史长名气大，所以卖的贵一点，在外地前者更多见，就是因为价格。用过感觉两种差别不大，前者似乎更鲜些，后者酒味更重点，固体糟似乎只见过后者的。在江南或许牌子会更多些。 回复 雪个 的帖子
糟卤的确很咸，所以我以前按醉鸡做法用有时效果不大好，最失败的就是豆腐干。偷懒的话其实还是用不易入味的，可以多存放几天。只泡半小时到2小时的，量少些一次吃完，就可以尝试多种材料，另一个办法就是做糟溜的菜，味清淡的蛋白质多的菜大多可以试下糟溜，不过都是一次吃完，不大适合懒人。