在电炉上爆炒出锅气的办法
本帖最后由 石工 于 2022-10-3 10:03 编辑本来的题目其实是《零失败版厨房太空老鼠Leidenfrost实验》，是对别家帖子里笑话马斯克在摄影棚里伪造猎鹰九号升空，发动机喷口上老鼠乱窜的侧面回应。但这么不接地气的标题肯定混不到点击量，所以放到这里来混饭。
电炉上不容易实现爆炒，更不容易出锅气，这个算是共识了。背后的食品化学原理，就是电炉对锅子的有效热功率输出太小，无法达到Maillard反应的温度（140-170摄氏度）和油脂形成聚合物不沾涂层的温度（200摄氏度以上）。即便达到了高温，也会因为投料中的水分蒸发带走大量的热而迅速降低，无法维持。
过去大伙房的师傅，会有一个办法测试锅温是否到位，就是往锅里洒两滴水，如果水迅速挥发，说明热度还不够，只有当水滴在锅里乱转，但就是不变小，像个老鼠一样乱窜的时候。才算到位。这时开始放油，才是“热锅冷油”，既不粘锅，又能出香味。
这个老鼠乱窜的现象，就是Leidenfrost效应，即液体接触远远超过其沸点的物体时，在表面会形成一层有隔热效应的蒸气，从而大大延缓液体的沸腾和挥发速度。对于常温下平底锅里的水来说，最低温度是193摄氏度。马斯克的太空老鼠，用溢出液氧的Leidenfrost效应来解释，比阴谋论更靠谱一点。下面的视频，是氧冰雪花还没变身成太空老鼠时的样子：
http://www.youtube.com/watch?v=I_0GgKfwCSk&t=4880s
回到厨房里，通常来说，锅里出现Leidenfrost效应的时候，已经超过200度了，正好是油脂polymerize的温度，下油之后，形成聚合物涂层，锅底不粘连，这时再投料，因为Leidenfrost效应，热量并不会被蒸汽迅速带走，温度较为平缓地下降，达到美拉德反应的温度时，基本实现热平衡，食材中的还原糖和氨基酸形成复杂的风味物质，也带上金棕色，这时就可以出锅。所以我们看大厨炒菜一气呵成，实际上就是一把做了两个化学实验和一个物理实验。
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/MaillardReactionSimp.svg/750px-MaillardReactionSimp.svg.png
如果前面这些私货没有吓跑你，下面就是这些私货在实现爆炒自由目标中的实际应用
1：提高温度
电炉的热能很大程度上被浪费了，站在炉前就能直观地感受到这一点。我用铝箔做成一个5厘米高的软圈，绕锅底一圈，用铁夹子夹住，这样就把从锅底和电炉之间缝隙耗散的热量锁住，原先180度发散的辐射热，现在只能向上，全力贡献给锅子。装上软圈之后，用手放在炉边，感觉不到热气。这时就可以跟老式大厨一样，做个Leidenfrost效应实验来测试效果。烧干锅子，不时往里面滴两滴水，可以看到水滴从沸腾蒸发，到满锅子乱转的变化。我的实验结果是，锅子加上炉圈之后，出现小老鼠的时间缩短到原来的一半，各个锅子都差不多。
2：控制温度
为了准确控制温度，我一般是在锅子在低温下烧干之后，用筷子点一滴油，用硅胶铲子在锅底上抹平。这样当油轻微发烟的时候，就是200度多一点，这时放少量冷油，可以形成polymer涂层，再下入食材翻炒。可以通过移走锅子，或者调低炉温来降低温度，避免烧焦食材。想要炒出锅气，最好的办法是把锅子移到一边投料，再移回火头上。
3:中式炒锅的好处
中式炒锅配合炉圈，非常适合电炉，因为锅体很薄，加热迅速，出菜的时间短。
4：不想用软圈怎么办：
可以用硬圈，用在西式汤锅和高压锅上。我家的其实就是刀拉店的蛋糕模子，女儿嫌不专业，基本不碰。我拿来废物利用，把侧边的扣环拆开，这样比较大的高压锅也能套进去。不过软圈比较好收纳，折叠起来就行。
https://m.media-amazon.com/images/I/712eQ9ThPxL._AC_SX679_.jpg
1，现在测温枪这么便宜，买一个吧。要200度就两百度，准多了。
2，买个老外洗菜甩干的那个东西，宜家就有。几块钱。可以去掉菜里的大部分水分，锅就不需要先蒸发水分了，大大增加了梅拉德反应进程。
都是我的实践经验。 我都是冷锅冷油炒菜， 约等于水煮{:190:} 补充下。
粗略量度下水在平底锅的莱顿弗罗斯特点为约193°C。
焦糖化反应的最佳温度在170℃附近，温度过低反应无法进行，温度过高会产生新反应把糖烧焦。因此，炒糖色的前期需要加水来控制锅中温度，使糖均匀受热。
美拉德反应 The reaction is a form of non-enzymatic browning which typically proceeds rapidly from around 140 to 165 °C (280 to 330 °F).
所以比较方便的顺序是先烧锅，达到不粘锅的目的，然后熬糖色，然后爆锅炒肉。这其实也是厨师自然而然的顺序。
也可以反其道行之，利用厚壁的铸铁锅提高热容来保持温度，就是预热时间要延长 豪哥豪哥 发表于 2022-10-3 23:22
1，现在测温枪这么便宜，买一个吧。要200度就两百度，准多了。
2，买个老外洗菜甩干的那个东西，宜家就有 ...
2听着挺有用，有英文名称吗？ 谢谢！ 老福 发表于 2022-10-4 00:02
2听着挺有用，有英文名称吗？ 谢谢！
Salad spinner 本帖最后由 无言 于 2022-10-4 00:18 编辑
老福 发表于 2022-10-4 00:02
2听着挺有用，有英文名称吗？ 谢谢！
Costco沃尔玛都有。
https://www.google.com/search?q=salad+spinner&tbm=isch&ved=2ahUKEwia3tfdusT6AhWeGVkFHc6HCRMQ2-cCegQIABAA&oq=salad+sp&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMggIABCABBCxAzIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDoECCMQJzoECAAQQzoHCAAQgAQQGDoJCAAQgAQQChAYUKQKWN8VYOoeaAFwAHgAgAGRAYgBoQOSAQMyLjKYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=8Qo7Y9qhCJ6z5NoPzo-mmAE&bih=925&biw=1680&client=firefox-b-d 马鹿 发表于 2022-10-3 23:27
我都是冷锅冷油炒菜， 约等于水煮
适合用橄榄油炒，健康{:209:} 雨楼 发表于 2022-10-3 10:45
补充下。
粗略量度下水在平底锅的莱顿弗罗斯特点为约193°C。
我也说了193这个点，但家里都是大差不差，锅里跑水珠，一定是已经到了200度以上。
你说的这个熬糖色的段位比较高。现在有了老抽酱油，除了做拔丝苹果这样的菜， 我基本上不用熬糖色了，热锅冷油直接投料即可。 油锅和太空失重环境是一样的吗？露出来的液氧居然还有明显的四条腿爬行动作。这导演拍得太不走心，给洗地增加了巨大的难度啊。 全都是正牌工科博士大厨 马鹿 发表于 2022-10-3 23:27
我都是冷锅冷油炒菜， 约等于水煮
你是鹿，口味不一样
{:191:}
我买了个红外测温枪，也不贵。搞定
我家是电磁炉，配领导收藏的超级重的铸铁锅 我是从国内运了个大排档的猛火灶来放deck…在室内油烟也挺麻烦 古语云：锅气袭人知昼暖~~~
今有石工师傅从化学、物理角度解析烹饪秘诀，茅塞顿开~{:237:}{:189:}
就便请教：有大厨指点炒菜的时候，需要先润锅，就是干锅烧热，然后进一点油，荡开扩大接触面（锅底形成一层油膜）。然后关火，等温度略降，然后再次进炒菜油，猛火进肉爆炒...
这个次序和热锅冷油有点区别，请教背后的化学物理原理...
我试过几次，确实更好吃了一点。但因为样本量很小，所以无法排除心理因素。
@老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ 本帖最后由 马鹿 于 2022-10-4 13:39 编辑
sylvia 发表于 2022-10-4 11:20
@老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ ...
我有
staub铸铁锅 enameled cast iron
lodge 的铸铁skillet- 很少用
de buyer 碳钢锅 carbon steel-很少用， 太沉，还要高温
双立人下面的一个牌子的不粘锅一套， 有划痕了就换新的
不锈钢的锅多个
电压力锅2个
炖菜用staub
炒菜用不粘锅
煮面条/意大利面/饺子/馄饨用不锈钢锅
米饭/炖肉-电压力锅。
马鹿 发表于 2022-10-4 13:38
我有
staub铸铁锅 enameled cast iron
lodge 的铸铁skillet- 很少用
以上的锅我都有。
就是炒带肉的菜或煎鱼基本上就是不沾锅了。
所以大家讨论的温度什么的都不适用。 老票 发表于 2022-10-4 02:29
古语云：锅气袭人知昼暖~~~
今有石工师傅从化学、物理角度解析烹饪秘诀，茅塞顿开~
主贴里说的不太清，打个比方比较清楚
锅子的温度有两个舒适区间，一是140-170度，这时会发生美拉德反应和焦化反应，形成多种风味物质。另一个舒适地带是260度以上，这时油脂会发生聚合反应，形成聚合物层（油膜，polymer），这样就不会粘锅。但在这两者之间，就是火焰山，170度以上，过度的焦化反应会导致食物碳化。200度到240度之间，油脂会冒烟，都是很糟糕的事情。
所以不管什么招数，都是先把锅子烧到极高的温度，这时下油主要形成聚合物层，而不是起油烟，然后移动锅子或者调整火头，把锅的温度拉低到美拉德反应和焦化反应的区间，不在中间地带停留，避免炒糊和冒黑烟。
我觉得这个大概把原理说明白了，各家厨师的具体手法有所不同，但温度控制这个根本点是一致的。
自家做菜分量小得多， 也不赶时间。我家是平板电炉，调低火头不如把锅子一开方便， 所以就是加热后把锅移动到火头区域外，下油，下料，再回到火头上。 加油的时候，开头慢一点，用硅胶铲子抹平，形成不沾层，后面再接着加，就是炒菜的油。这个其实和你的操作差不多。