sylvia 发表于 2022-10-4 13:51
以上的锅我都有。
就是炒带肉的菜或煎鱼基本上就是不沾锅了。
所以大家讨论的温度什么的都不适用。 ...
没错， 所以我才说我约等于水煮
sylvia 发表于 2022-10-4 11:20
@老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ ...
中式薄壳铁锅（小平底，可以放在平板电炉上）， 炒菜的主力。
西式厚底深口汤锅，也可以拿来炒菜没有任何问题。因为比较深，需要翻炒的时候，直接抓住两个耳朵上下抖动即可。
西式厚底煎锅，一次煎四个荷包蛋，这个不需要加炉圈。
石工 发表于 2022-10-4 14:06
中式薄壳铁锅（小平底，可以放在平板电炉上）， 炒菜的主力。
西式厚底深口汤锅，也可以拿来炒菜没有任何 ...
我一般就是不粘锅，有时中式不锈钢铁锅+卡式炉
https://www.amazon.com/Iwatani-Corporation-America-35FW-Metallic/dp/B00522F2R2/ref=asc_df_B00522F2R2/?tag=hyprod-20&linkCode=df0&hvadid=216518324822&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=1745942424307981462&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9002217&hvtargid=pla-350902916815&psc=1
做快速有点锅气的菜。
sylvia 发表于 2022-10-4 14:29
我一般就是不粘锅，有时中式不锈钢铁锅+卡式炉
https://www.amazon.com/Iwatani-Corporation-America-35F ...
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液化气灶似的。。。
煎炒烹炸一概严格室外举行。。。 我们开玩笑说他邻居天天免费蹭中餐炒菜味儿下饭。。。
{:191:}
MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...
美帝果然自由， 又加上一条爆炒的自由。。。
我这边极北苦寒，除了滑雪滑冰，冬天断无出门的理由。在屋子里用卡式炉，就是在煤气中毒和开窗户吸冷风之间做选择题。 琢磨电炉爆炒，纯是无奈之下逼出来的。
在屋里油炸东西的话，也有解决之道，没有油烟，超级干净。找一个大一点的瓦楞纸箱子，去掉底，前脸去掉下面一半，放在火头上，能放进锅子和投料就行。运行之后，所有的油烟子都跑到纸箱子里头，不用开抽油烟机，也不用胶带糊住烟感，炉台也没什么溅出来的油星子。过年炸馓子，麻叶，麻球，靠这个纸箱子搞定，过了年就当环保垃圾处理掉。
IKEA 的大炒锅。通杀一切。
可惜今年从9.99一路涨到17元
MacArthur 发表于 2022-10-4 14:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...
老中家都有油烟机吧，呼呼往外吹，就是室内做菜邻居也能天天免费蹭中餐炒菜味儿。{:188:}
本帖最后由 无言 于 2022-10-5 09:45 编辑
MacArthur 发表于 2022-10-5 03:50
认识一位比较讲究的，就在厨房门外搭了个Tool Shed，专门一个大号卡式炉，用大型丙烷罐供气，跟国内的液 ...
俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房，天然气灶大功率抽油烟机{:190:}
@石工
感觉用平板电炉，锅的尺寸和灶头匹配很重要。下次试试用staub。
本帖最后由 五月 于 2022-10-5 10:58 编辑
sylvia 发表于 2022-10-5 00:20
@老票 @五月 @马鹿 。。。。。。
以上全体同学，不局限@，你们讨论炒菜，都是用什么锅？ ...
我一般是Staub大铸铁锅走天下。各种红烧，爆炒，蛋炒饭都是这个。
煲汤、煮面条或者炖菜用那个La什么的牌子的大小炖锅
煎牛排，煎鸡蛋，培根，用不粘锅
家里还有个蒸锅专门热馒头
Staub的锅特点是超级重，尤其是有个厚底。吸收的热量大，也不怕高温烧。这里分享一个做鸡降低腥臊味的方面：二次爆炒
锅先烧高温，多加油，也烧到冒烟。倒入鸡块。爆炒一会儿加很多料酒，炒到很多水出来。
鸡块盛出来，用自来水浸泡，揉搓，冲洗。然后挤干净。
再高温爆炒。
猪肉也可以这么做。几乎尝不到腥臊味。
五月 发表于 2022-10-4 21:44
我一般是Staub大铸铁锅走天下。各种红烧，爆炒，蛋炒饭都是这个。
煲汤、煮面条或者炖菜用那个La什么的 ...
煎牛排貌似用错了锅
本帖最后由 豪哥豪哥 于 2022-10-5 13:03 编辑
煎牛排异端退下！
真正优化流程在此：烤箱升温250F。牛排中部插入温度计，定130F。低温烤至警报响（看大小，很厚的高档牛排会要1小时）擦干表面后入200C少油锅内进行表面梅拉德反应。
完全完美无缺保证内部温度，同时焦香扑鼻。
成功率到达完全无趣的程度。
马鹿 发表于 2022-10-5 11:04
煎牛排貌似用错了锅
那咋会，用不粘锅煎牛排容易控制火候，因为不用担心牛排沾锅的问题
豪哥豪哥 发表于 2022-10-5 12:50
煎牛排异端退下！
真正优化流程在此：烤箱升温250F。牛排中部插入温度计，定130F。低温烤至警报响（看大小 ...
毁牛排啊。好牛排是为了吃带血水的那部分:lol
五月 发表于 2022-10-5 02:25
那咋会，用不粘锅煎牛排容易控制火候，因为不用担心牛排沾锅的问题
不粘锅涂层适合高温吗？
马鹿 发表于 2022-10-5 07:23
不粘锅涂层适合高温吗？
不适合。我家的带涂层平底煎锅，烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后，再也没有买过带涂层的锅，原先准备扔掉的平底煎锅也能用上。
无言 发表于 2022-10-4 20:38
俺们村一位把一楼洗衣房改成了中式厨房，天然气灶大功率抽油烟机
@石工
感觉用平板电炉，锅的尺寸和灶头匹配很重要。
用软硬锅圈，就是为了把辐射热锁住，这样尺寸差不多就行，不必严丝合缝。我家汤锅和炉丝匹配得很好，但是加上炉圈，升温也快了很多。我觉得边缘部分逸散的辐射热会很不少。
铸铁锅的升降温曲线可能和中式铁锅不一样，还没摸过呢。
石工 发表于 2022-10-5 07:46
不适合。我家的带涂层平底煎锅，烧透一次就再也不好使了。搞清为什么热锅冷油就不粘锅之后，再也没有买过 ...
我明白热锅冷油不粘， 我家的抽油烟机不给力， 主要是管道太细， 4 inches， 节流严重， 所以完全不敢热油炒菜， 家里味道太大。
豪哥豪哥 发表于 2022-10-4 23:50
煎牛排异端退下！
真正优化流程在此：烤箱升温250F。牛排中部插入温度计，定130F。低温烤至警报响（看大小 ...
我家的一定是牛排测量温度的没报警呢， 家里的报警器先响了
马鹿 发表于 2022-10-5 20:23
不粘锅涂层适合高温吗？
煎牛排不需要高温啊。难道咱俩煎牛排的流派不同？
马鹿 发表于 2022-10-5 20:55
我明白热锅冷油不粘， 我家的抽油烟机不给力， 主要是管道太细， 4 inches， 节流严重， 所以完全不敢热 ...
炒菜的时候把食材放在锅盖内测，锅盖翻过来一扣扣在锅上，食材就进油了。晃两下锅。
等油温被食材降低了，油烟就大大减小了。这时候再打开锅盖开始炒（其实是开始翻）