本帖最后由 丁丁咚 于 2015-6-30 11:02 编辑
其实巧克力我都不是太爱吃，但总的来说，大众消费类的巧克力里面，我偏爱意大利的一些牌子多一些，瑞士的可能因为当年在瑞士吃太多，现在成了我最不爱吃的（特别是那个Lindt！）
不过咱们这些都是大众消费类的，要说到顶级巧克力，那其实是非意大利莫属了。转一篇博客给大家看着玩玩儿，是一个在维也纳从事食品化工工业的女生几年前写的，人家好专业的！只可惜配的图已经没有了。
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奶酪、葡萄酒、巧克力，西方美食界最能引以为傲的三样东西，基本无法自己diy出像样的来。尤其是巧克力，工业化生产造就了它的完美。19世纪末，Lindt发明Conche，让巧克力制作工艺达到前所未有的高度，为瑞士奠定了巧克力制造业龙头老大的地位。时至今日，瑞士巧克力早已名不符实。若论当今的顶级巧克力（我们只看bean to bar厂家，用别人的巧克力再加工不算），我们在比利时、西班牙、德国、法国都能找到，而真正的龙头老大是意大利。因为那里有Domori和Amedei，两个90年代初才开始做巧克力的年轻小厂。它们不仅是最早发现并做出纯Criollo巧克力的厂家之一，更曾一度垄断资源。Domori买下马拉开波湖畔的圣约瑟农场，培育自己的Criollo品种，而Amadei则独揽Chuao半岛上出产的全部可可长达七年之久。1）
说到这里我似乎应该先注释一下Criollo、Porcelana和Chuao这三个名字。其实关于巧克力的基本资料网络上比比皆是，这里为了方便大家阅读，稍有提及。Criollo可可树源自委内瑞拉，人们将当地的品种称为Criollo“本地的”，把从亚马逊一带过来的称为Forastero“外地的”以作区别。2） 从考古发现公元前1150年奥尔梅克人食用可可的痕迹到今天，有玛雅人把南美的可可树移植到中美，用以大规模种植，继而贩卖给阿兹特克人，有哥伦布发现美洲，欧洲人爱上可可后，把它带到非洲、南亚等各殖民地种植，以满足己需，三千多年过去，可可品种杂交混种，早就没了最初的样子，单从外观上已无从辨认。3）自90年代初，受巧克力大师们推动，Valrhona、Bonnat等法国老字号带头，越来越多的巧克力厂家注重可可树的种植，因为他们发现不同的可可树品种和种植方法会给巧克力带来完全不同的味道。而一度被Forastero排挤的Criollo，因为其特殊的味道而受到青睐。根据基因检测，现今的可可品种其实都或多或少带着点Forastero或Criollo血统。4）人们把Criollo特征比较明确的都统称为Criollo。即便如此，这种可可仍旧不多（占世界可可总产量的1-5%），加上种植方法复杂（比如不喜独处，需和其它植物比如香蕉混合种植），它的价格总是不够亲民，这也注定了它无法普及、为大众所享。虽然有人立志要将其发扬光大。
Criollo因产地不同，长相差异，会被冠以不同的名称，但它们都有一个共同点，就是温柔可人的味道。完全没有Forastero的苦涩，酸味相当精致微妙，有的带出水果的活泼，有的框表烟草的沉稳。不管它的香味让你联想到什么，你都不会忘记他是块巧克力。当它在嘴里随着体温慢慢融化，可可浓香顺着稠密滑润的巧克力溶浆覆盖味蕾，久久不散。它的温和与多酚含量极低相关。世事总是难两全。健康的Forastero不好吃，好吃的Criollo不健康。5）
Porcelana和Chuao是两个比较古老的Criollo品种。Porcelana主要分布在马拉开波湖以南的sur del lago，它拥有最高基因吻合度3）被誉为Criollo中的Criollo，产量是少之又少。如果说Porcelana是因为它的基因纯度和稀有闻名，那么Chuao则是因为它的变幻莫测的奇妙香味。准确地说，Chuao并不是一个可可品种，而是一个委内瑞拉北部，背山面水的小镇。除了当地的特殊气候和土地，小镇北部保留下来的大片古老Criollo和南部后到的Trinitario以及些许Forastero杂交，是成就Chuao之美妙的重要因素之一。如此佳豆自然是各家争先相抢夺的对象。而其中赢家，非Amedei莫属。不仅因为他得到Chuao，更因为他给Chuao注入灵魂。那是可可浓香和酸甜果味最完美的契合。不管是早先的Valrhona、Bonnat还是后来的Pralus都没能将Chuao勾勒得如此妙曼。
当Valrhona的Chuao成为历史1）它变得更加神秘，些许遗留被奉为圣物。流言四起，有人说Valrhona的Chuao时代已经在02年终结，03年的味道差别太大，根本不是Chuao。另有人说02年的也不正统，有水分。不管如何，Valrhona特有的绒润和浅度烘焙并没有给Chuao加分。因为底蕴不足，酸与绸都飘着，显得有些不着调儿。Pralus做Chuao是七年合约1）后的事了。他和Bonnat一样惯于深度烘焙，不是我喜欢的口味。口感却是极好的，爱苦的人倒是可以试试。年初收到一大盒，没吃掉，过了一夏，温差使然，可可脂分离出来，结了层白霜。深度烘焙把果味削减得厉害，这使他们两家的Chuao过于沉稳，少了那份跳跃的春魅。唯有Amedei的刻画，不多不少，每一笔都落得恰到好处。果味与可可很快就不足以形容全部，成了一道美丽的背景、悦耳的基调，牵绊着慢慢剥露的千面玲珑。若不是尾声中越来越明显的沙沙口感，堪称完美。
Domori的“Chuao”用的是他们自己农场的豆子。味道和Chuao的Chuao完全不搭边。如果把巧克力当成一门艺术，其他几家或多或少都遵循科班，用可可脂增添润泽、用卵磷脂调整绒绸、用香草修饰味道等等手法，去芜存菁，一笔一画地描刻出自己理想的样貌。Domori则摒弃一切修饰手段6），将巧克力的味道赤裸裸地袒露在我们面前。他家的Chuao像奶油花生，油爆花生拌酸菜，烟丝熏巧克力，无法描述的口感味道，野得脱了缰。这份未经修饰，在Porcelana那里又是完全令一种风情。“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”而Amedei的却是上了妆的，乍一看十分完美，细细品味便会觉得有些拘谨，少了天真纯朴如清风拂面。美丽在不自知时，最最致命。除了Domori和Amedei还有别些个做Porcelana的，比如Bonnat。一贯地偏黑，如影随形的微苦扼杀很多温柔。他家的Apotequil7）倒是挺有意思。深暗的润色让Apotequil的美艳颇添了些沉稳矜持的大家之姿。
除此之外，还有一些混血Criollo不可忽略，比如来自委内瑞拉的Ocumare61和67。都是含蓄内敛型的，慢慢在嘴里酝酿，像在吃巧克力和琥珀核桃的同时，嘴里还残留着些许冰糖葫芦的味道。后者的调子其得更低些，烟熏更浓。Domori的小金砖系列里面的Puertomar是61，Puertofino是67。Coppeneur的Ocumare（61）挺惊艳的，深沉却不低调，华丽丽的糖炒杏仁爆发力十足，持久度却不佳。如烟花转瞬即逝，想留住些许美好却是怅然。
Canoabo是Domori自己在San Jose培育的Criollo品种，特别圆润，没有酸、没有苦、没有任何棱角，没有个性就是他的个性。Javablond则正相反，叛逆尖锐，叫嚣挑衅。它来自印尼，是Domori唯一一个不是出自San Jose的Criollo。真空包打开的霎那，烟草的气息扑鼻而来。刚入口时酸味就很明显，但是由乌枣的温和牵引着，虽不美，也勉强可以接受。很快尾随而至的极苦将那牵绊扯断，和尖刻的酸一起撕扯味觉神经，无法形容的恶，几乎无法承受。等咽下巧克力，最后停留在嘴里的味道却是值得几秒钟的忍耐。是乌枣，暖暖的，若有似无的甜。一般巧克力，就算是criollo也多少有点astringency。Javablond很独特，回味中酸味完全消失，嘴里却不停地分泌唾液。余韵相当持久。
同样来自印尼，Pralus的这块Criollo则中庸许多，酸和苦的尖锐棱角都被磨平了，留下宜口的浓郁和持久的回味。也许是因为少了极度反差的对比，这余韵显得寥寥。2000年他家在马达加斯加购置了自己的农庄。是少数几个做马达加斯加Criollo的。和Amadei的Chuao，Domori的小金砖一样，从种植到发酵晾晒到加工，每一步的悉心眷顾，这份匠心是绝对可以吃出来的。而Pralus也确实摸透了自家豆子的脾性，一反往常地没有深度烘焙，使这块巧克力得以保留其精致果酸，串联焦糖杏仁的底蕴和轻轻掠过的花香，余留花蜜的清甜。他甚至用这种豆子作了块100%的，成分只有巧克力豆和可可脂，意外地没有一点苦味，但是有酸，自始至终，淡淡的。对于一块100%来说相当温和。但这温和却是有代价的。巧克力的百分比计算是：（可可豆+可可脂）/成品巧克力总量。Pralus的Le 100%在可可脂上下手太重了，过度的融润，强烈的脂感，抑制可可的香味，显得呆板木纳。和Bonnat的Criollo一样单吃稍嫌不足，用来构思甜点会很妙。
既然说到马达加斯加自然不能漏掉Akesson's。其父在马达加斯加购置庄园，可可和胡椒共生，让他想到拿这两样东西来玩。这一玩就玩出了绝妙。他的Criollo有黑胡椒的香味。他家还有一块至宝，不是Criollo，咱下篇慢慢说。
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1） Amedei独揽Chuao一事颇有些迷疑。原先Chuao的收成被法国名家如Bernachon、Valrhona、Bonnat等瓜分。2000Amedei出3倍的价钱和Chuao农庄联盟（Chuao Impresa Campesina）签订7年协议，独享所有Chuao，七年后Amedei仍有权优先选择拿下多少年产。Amedei声称，此举为的是保护可可农的利益，协议为委内瑞拉政府所认可。Valrhona的Chuao巧克力2003年后停产，其心情必定复杂。如果当初Amedei找Valrhona要他家Chuao在意大利的代理权，他们没有严词拒绝，说意大利人不懂欣赏像Chuao这样精致的巧克力。也不会激发Amedei的野心去垄断货源。Bonnat的Chuao倒是一直没有停过。让人不禁怀疑到底是Amedei在吹牛还是另外两家在欺骗消费者。有两种说法颇为可信。一是Amedei的Chuao才是来自Chuao Hacienda的真品，其他的来自小镇附近的农场，品种不详。因为Chuao这个名称不受法律保护，理论上任何人都可以用。还有一种（来自Bonnat的）说法：Chuao农联和Amedei所签合同，农联成员并不是必须遵守的。他们有权利选择把收成转给农联或自寻买家。
2） 这种说法目前被普遍认可，但也不过是一种推测。关于可可品种的起源和分布可参考以下科研报告：Heredity(2002) 89, 380–386. Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas; J C Motamayor, et al
3） The Genetic Diversity of Cacao and Its Utilization; B. G. D. Bartley, et al.
4） Tree Genetics & Genomes(2009); Vol.5, Nr.2, 329-337, A genomewide admixture mapping study for yield factors and morphological traits in a cultivated cocoa (Theobroma cacao L.) population; Maria Marcano, et al.
5） 根据这份报告http://www.sub.uni-hamburg.de/opus/volltexte/2008/3715/，多酚是黑巧克力味苦的原因，也就是说，越苦的巧克力，多酚含量越高。虽然多酚有抗氧化、降血压等功效，但是黑巧克力仍然不宜多吃。因为黑巧克力的可可含量高，其重金属等有害物质含量也就越高。特别是Criollo巧克力。根据德国联邦消费者保护与食品安全局2006年的抽样检查显示，所有黑巧克力当中，Criollo的铬含量最高（~1-3%）。每周吃150g这种巧克力，已有可能超出成人对铬摄入的安全范畴。具体报告：http://www.bvl.bund.de/cln_007/n ... _bericht__2006.html
6） 在所有的顶尖巧克力产家中Domori无疑是最独特的。巧克力的成败，可可豆的品质占了大半。基因、种植方法、土壤气候、发酵时间、晾晒方法都直接影响可可豆的品质。剩下的部分来自加工程序。一般来说黑巧克力的组成部分是可可豆、可可脂、糖、香草和卵磷脂。区别巧克力好坏的第一环就是产家没有用植物脂代替可可脂，用香草精代替香草。等级向上，还要看可可豆的烘焙程度（决定巧克力的深浅和酸度）、研磨度（决定巧克力融化后是不是有沙砾感）、Conche和Tempern的时间（调节巧克力的香味和水分）。这些步骤中，加入香草为了增加巧克力的香味，加入卵磷脂为了使油水结合，成品更匀质漂亮。这两样配料是为了修饰完美，可有可无。可可脂确是无可代替组成部分。不管研磨得多么细腻，巧克力里面始终有可可固体。这些可可固体也是巧克力香味的来源。只有每粒可可固体都被可可脂包裹，才能凝结出富有光泽的巧克力。在研磨过程中，可可固体的颗粒受到压力撕扯，产生裂缝，这些裂缝需要可可脂去填补，可可豆本身带来的可可脂不够用，所以必须另行添加。适当添加可可脂能优化巧克力的融润度，同时也会抑制巧克力的香味。过量添加还会使巧克力的脂感过重，影响口感。通过长时间的Conche，可可固体和可可脂可以更好地混合，可以减少甚至省略可可脂的添加。但是此法有一缺陷，就是随着长时间的Conche，可可的香味也会流失。所以要平衡各种配料的比例，调节各步骤的时间力度便成了各家秘而不宣的机要。仔细看包装上的配料比例，就能初步了解巧克力的质感特色。
回过头来说Domori，他家的小金砖的配料除了可可豆和糖，就再无其它了。品尝他的巧克力，香味浓郁、口感融润。看外观，光洁匀质，除了切面中的细小气泡，堪称完美。我们不禁会问，他是怎么做到的？奥秘在于他家的独门Conche。通常的Conche都是滚筒式的，先进一些的用滚球式的。所需的Conche时间少则12小时，多则两三天。而Domori的Conche类似球磨机。Conche时间极短，保留可可豆的所有香味。当然，他家的豆子也好。从种植开始，步步谨慎，质检近乎苛刻。可惜的是，自2007年被illy集团收购后，产品越来越迎合大众，失了往日Franzoni当家时，对巧克力着了迷般的狂热。我甚至觉得，小金砖也已经不再是以前的样子。
7） 原本人们以为Porcelana是委内瑞拉的sur del lago所仅有的。后来，偶然的际遇，在秘鲁和墨西哥，古老的Criollo品种被发现。他们和Porcelana颇相似，味道温和，秘鲁的Apotequil多些芬芳妩媚，墨西哥的酸味比较明确。Coppeneur曾经出过纯墨西哥Porcelana。目前没看到，不知道有没有再做。
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最后我想说，爱吃巧克力是“我爱吃”系列里面最早起笔的，迟迟未发，因为内容太多太杂，理不出一条红线来。最后决定按照自己的口味筛选美味，以巧克力品种归类，从要黑不黑的Criollo开始，中间穿插一些巧克力知识和掌故。到头来还是乱得一塌糊涂，大家随便看看。要是能说说想法更好，方便我写下一篇时调整内容。
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雷达卡
发表于 2012-2-22 17:22:46
只要开了罐就要赶紧吃完，不然室温下也会化。所以，俺现在还不是很胖，楼主不说了嘛，巧克力无关胖瘦，只关乎心情
显身卡
楼主