【豆豉鱼】

潜了又潜 · 发表于 2011-9-23 22:03:17

本帖最后由潜了又潜于 2011-9-23 22:06 编辑

【豆豉】

豆豉我只见过两种：湖南出的干豆豉，黑而小；四川出的水豆豉，似乎和郫县豆瓣一个路数，蚕豆换作黄豆，又以豆为主，
可惜很少见，所以没用过。至于前者，打小就比较熟悉，这源于父母的一家至交是湖南人，母亲说起那家做的干辣椒豆豉
炒小鱼，总是赞不绝口，干绷绷，脆而香，辣的吓人，不过自家似乎总做不出那个味道。我后来琢磨了一下，估计干的直接
炒还是不出味，豆豉还是应该先泡或蒸过。至于传说中的至味，多半和那个年代有关，在缺油少肉的日子里，这道菜一定很
下饭，当然最重要的还是做这道菜的人，几年的邻居，最终成了几十年的好友，那家的两位老人都已过世，但他们依然活在
许多人的记忆中。作为老大哥、老大姐，他们当年对于后来者的关心照顾，以及我所知的父母同样对于萍水相逢的年轻人的
关心，或许在平时看来是微不足道的，但在那个特殊的年代，对于遭逢逆境、受到不公平待遇的人而言，实在是弥足珍贵，
这些事是我在慢慢长大的过程中知道的。现在想来，在成长的岁月里，正是从这样的耳濡目染中，我才慢慢学会了怎样做人。
或许多少和上面的事有关，豆豉和其它调料相比，算是个异数，我一般总会备一些，但很少做。

【鱼】

鱼是普通的红鲳，3斤上下。这种鱼圆头圆脑，肉厚刺少，略逊色之处在于，塘养的话，有些土腥气，所以只要味道重些，
适合除清蒸之外的多种做法。以前做过红烧、麻辣、糟蒸、糟烤、香茅烧、香茅烤，所以怎么做还是翻了翻调料，终于找
出包豆豉来，再看看冰箱里的菜，就有了下面这道新版的：

【豆豉鱼】

做法说来倒不算太复杂，把鱼洗净，抹了点盐，晾了2个多小时。鱼大了点就只好用了半段，后半段拿黄酒调开酒糟，抹了
搁冰箱里。煎之前用厨纸把鱼内外擦干，下5成热的油锅，煎个5-8分钟再翻面煎。豆豉有点偷懒，没泡开也没蒸，只好切碎，等鱼煎好，锅略倾斜，把干辣椒和豆豉碎放多余的油里炒几分钟，然后加姜，加盐，加了点生抽调色。然后加水漫过鱼，中火，水开改小火烧个10多分钟。这时加入本次创新的配料，盖好继续烧10分钟左右，起锅，就是下面的样子了。看看，这么一汤盆端上来，是不是有点农家菜的意思？

若要收汁，可以在放毛豆前将鱼多烧5分钟后盛出，这样收汁就容易些，想要毛豆好看些，烧个5分钟就开盖烧，想入味最好把毛豆两头都剪开，不过这道菜其实毛豆略有味即可，因为配味浓的鱼，清淡些更适宜。

nightcat · 发表于 2011-9-24 00:14:44

作为一半的湘妹子遗憾地说俺怎么没有吃过？

放毛豆是通常的做法吗？

老芒 · 发表于 2011-9-24 00:22:12

如果不漂着那两个红红的辣椒，俺立马就动手抢劫啦

XYZX · 发表于 2011-9-24 00:33:31

四川也有黑豆豉，而且还挺有名呀，比如永川豆豉（虽然现在归重庆了...）。
水豆豉个人感觉有点像纳豆，新繁泡菜集团也有出品。

北宸 · 发表于 2011-9-24 08:00:19

明天去買菜晚上就來試試看 :)

潜了又潜 · 发表于 2011-9-24 08:07:52

nightcat 发表于 2011-9-24 00:14
作为一半的湘妹子遗憾地说俺怎么没有吃过？
放毛豆是通常的做法吗？ ...

放毛豆是俺的创新，动手前都没想到的，不过效果不错，结果毛豆比鱼先吃完。

潜了又潜 · 发表于 2011-9-24 08:14:38

老芒发表于 2011-9-24 00:22
如果不漂着那两个红红的辣椒，俺立马就动手抢劫啦

微辣，微辣，我拍照时满锅挑辣椒，就找出2个完整点的。

潜了又潜 · 发表于 2011-9-24 08:15:25

XYZX 发表于 2011-9-24 00:33
四川也有黑豆豉，而且还挺有名呀，比如永川豆豉（虽然现在归重庆了...）。
水豆豉个人感觉有点像纳豆，新繁 ...

下次去四川一定要买来试试。

草蜢 · 发表于 2011-9-24 08:18:44

平沙落雁 · 发表于 2011-9-24 08:43:07

请教湖南人，剁辣椒怎么吃？

空气精灵 · 发表于 2011-9-24 11:19:26

平沙落雁发表于 2011-9-24 08:43
请教湖南人，剁辣椒怎么吃？

最简单的：剁椒鱼头！
把剁椒和鱼头一起放盘里，蒸，然后出锅，好了！

空气精灵 · 发表于 2011-9-24 11:24:10

贵州也有豆豉，应该和湖南的差不多吧。

你这个鱼可以再事先多准备点辣椒和豆豉。当加水没过鱼后并烧开，收汁收得多点，盛出后，再把多的辣椒和豆豉下锅，加葱花，过油。然后把连油带豆豉带葱花全浇在鱼身上，味道会更浓。

平沙落雁 · 发表于 2011-9-24 11:35:31

空气精灵发表于 2011-9-24 11:19
最简单的：剁椒鱼头！
把剁椒和鱼头一起放盘里，蒸，然后出锅，好了！ ...

那鱼头还用不用拿盐腌一下或者别的什么处理一下？用鱼的中段可不可以？蒸的时候是不是把鱼放在剁椒的下面？

空气精灵 · 发表于 2011-9-24 11:43:59

平沙落雁发表于 2011-9-24 11:35
那鱼头还用不用拿盐腌一下或者别的什么处理一下？用鱼的中段可不可以？蒸的时候是不是把鱼放在剁椒的下面 ...

嗯，嗯，是我说得太简单了。

鱼头事先用劈两半，抹一下油就行了。因为剁椒本身就是咸的，所以一般不用再放盐了，否则，可能会太咸。
鱼的中段当然也可以了。那就是剁椒鱼嘛。

用鱼身的话，建议把鱼肉片了，这样容易入味。
把鱼放入盘中，倒上剁椒，再来点姜末，浇点料酒，大火旺蒸。
出锅后撒上葱花，浇上一勺明油（可选）。开吃吧。

咸，鲜，香，辣。适合下饭。

山菊 · 发表于 2011-9-24 12:04:57

下饭，不错！

平沙落雁 · 发表于 2011-9-24 12:10:33

空气精灵发表于 2011-9-24 11:43
嗯，嗯，是我说得太简单了。

鱼头事先用劈两半，抹一下油就行了。因为剁椒本身就是咸的，所以一般不用再 ...

太感谢了，回头就去试试

空气精灵 · 发表于 2011-9-24 12:13:42

平沙落雁发表于 2011-9-24 12:10
太感谢了，回头就去试试

汤汁要是多的话，可以拿来泡手撖面，很香的。不过，也有人觉得那汤有些鱼腥气，不喜欢。看你自己口味了。

做好了要贴照片的哟

平沙落雁 · 发表于 2011-9-24 12:14:54

空气精灵发表于 2011-9-24 12:13
汤汁要是多的话，可以拿来泡手撖面，很香的。不过，也有人觉得那汤有些鱼腥气，不喜欢。看你自己口味了。 ...

嗯嗯，一定一定

fareast · 发表于 2011-9-24 13:52:46

最爱吃鱼了，这个不知会不会咸？

老爷王 · 发表于 2011-9-24 13:54:28

喜欢豆豉鲮鱼罐头！

我做过豆豉蒸鱼，是用白鲳鱼来做，你这个法子改日俺也来试试

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