【厨试之二十六】粉蒸牛肉

容易

请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀？煮牛肉面熬牛肉汤的时候， 保留肉里的血水才鲜美呀。 美国的猪肉一定要先泡冷水去血水是因为在美国杀猪不放血， 猪肉格外腥臭。但牛肉没这必要。 国内的牛肉有啥不同吗？

潜了又潜

容易 发表于 2015-2-11 06:18
请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀？煮牛肉面熬牛肉汤的时候， 保留肉里的血水才鲜美呀。 美国的猪肉一定要 ...

可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

牛肉和猪肉其实是一样的，去不干净和屠宰方式有关，血液大概还保留了一半。血中含有酶和其它成分，会对肉起到分解作用，在熟化（aging，低温潮湿环境）过程中起到作用。不过我们买到的肉已经经历了这一过程。酶也会使得脂肪发生分解，血液中的血红蛋白分解产生的铁离子与脂肪酸作用，会产生金属气味，当然再混合脂肪分解产生的气味，就形成了腥臭味的一部分。我的做法是将猪肉（国内是放血的）或牛肉中的血液尽可能洗去，而不是厨师一般建议的先浸泡再焯水来去除牛、羊肉的异味。做出来的结果，粉蒸（或是裹浸泡好的大米、荞麦米）出的牛羊肉，本身的味道、香气还是很浓的（除葱姜油未添加其它增香调味料）。

至于你是否通过去除浮沫的方法去除血沫，就不得而知了。保持血液的方法做牛肉，可以查一下西餐有没有这样的做法，中餐一般还是去除血液的多。

容易

潜了又潜 发表于 2015-2-10 21:05
可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

牛肉和猪肉其实是一样的，去不干净和屠宰方式有关 ...

我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物（想象一下你见到的猪食成分），而牛是纯粹草食动物。这对于肉的腥臭味是起到决定性作用的。牛肉羊肉可能有人会觉得腥或膻，但不会是臭。杀猪不放血的话，猪肉真的很臭。
西餐就我所知，还真没见过什么去血水的。牛排也好，烧烤也好，都是带血的肉直接烹饪，还特地要高温把那些血水/汁水锁住。

潜了又潜

容易 发表于 2015-2-11 15:30
我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物（想象一下你见到的猪食成分）， ...

中美买到牛肉的渠道有差别，之前处理方式有相似的，也有不同的。

食品科学包括食品化学的书籍我查阅过一些，和想象的不完全相同。至于牛肉，红色的汁液主体不是血液（血红蛋白），而是源于肌红蛋白，牛肉在上市时血液已基本去除干净。至于做时是否要清洗，西餐做法也没有标准答案，反对的理由主要是防止清洗过程中的细菌感染，这个前提是拿到的牛肉本身含菌量很低，在国内未必所有渠道买到的都符合这个要求。

http://www.todayifoundout.com/in ... -meat-is-not-blood/

老瑞

好！俺也来学着做做这个菜啊，

yeahssheng

卖相一般，不过想尝尝