法棍面包 Baguettes

容易

丁丁咚 发表于 2014-6-19 22:55
没有贴切面图，不知道内部结构怎么样。但我感觉你这本书上法棍的割法(scoring)还是是有点问题的，割线太斜 ...

亲爱的，太感谢你了。每回你的回复都让我感到交流的益处多多。真是学无止境。 你说的一语中的。我也是很困惑这个scoring. 参考了不少博客和视频，知道这个1/3 overlapping 的“标准”，但困惑的是看实际操作视频中每位大师又做得都不一样。有的甚至几乎就是在中部划垂直线。。。用刀片的角而非刀片边去割划以及深度问题，我都得慢慢操练。谢谢你给的链接。昨天还在上面看方子呢。今晚好好学习一下！

容易

神鹰 发表于 2014-6-20 00:55
你这些手艺是自学成才还是上什么培训班的？

自学，瞎琢磨。没成才。门边儿不知摸着没。。。

容易

潜了又潜 发表于 2014-6-19 23:24
所以我一般只做饼干，简单能放吃得慢

也是。饼干可以放久些。面包是当早餐的。总想着与其在外头买还不如自己烤。这么一想就掉坑里了。。。越陷越深。。。

容易

成奎花 发表于 2014-6-19 23:00
做你的邻居好幸福啊

邻居倒很少吃我烤的东西。送白人吃的东西，我有些吃不准。。。右边倒是个华人邻居。但她家特别警惕。深怕被人打扰似的。弄得我也不好意思去敲门。。。好在咱朋友实在多，不愁送不出去，只愁摆不平。

冰蚁

容易 发表于 2014-6-20 00:10
最忙活的那天，一天烤了三个。“生意”太好，可恨烤盘不够多，不然更高产。 ...

我就说你早点去开店。嫌加州贵，就到我这旮瘩吧。哈哈。

容易

冰蚁 发表于 2014-6-20 13:46
我就说你早点去开店。嫌加州贵，就到我这旮瘩吧。哈哈。

那样的话，恐怕卖出去的是面包，收回来的是砖头。

丁丁咚

容易 发表于 2014-6-21 05:25
亲爱的，太感谢你了。每回你的回复都让我感到交流的益处多多。真是学无止境。 你说的一语中的。我也是很 ...

各种不同划法烤出来的花纹是不同的吧，像蒙城bakery里面一般有几种不同的baguette（比如用老面发的，经典的、部分全麦的、意式的……），为了区分，就会采用不同的划法。

我昨天说的那种烤出来的应该是酱紫的

这种我觉得是最难的，跟做刀削面类似，看人家熟手刷刷刷就弄完了，轮到自己才发现，要把那几条线划均匀可不那么简单。主要因为这几条线都是用刀片角斜着划，面团内部是沾的，划的时候要又快又准，否则过度拉扯面团也会破坏它的结构，所以很难掌握好力度，而划的深度不均匀的后果就是烤出来的法棍有的地方出现大空洞（划得太浅的），有的部分没有空洞（划得太深的）。

中间划直线的其实也是我常做的方法，因为它最简单，出来的结构也挺不错的。


以前刚开始做面包那会儿，我常喜欢把一个面团做不同的shaping和scoring，看看同样的面团在看上去简简单单的一刀之后，变出大相径庭的内部结构，很是好玩。

潜了又潜

容易 发表于 2014-6-21 05:28
也是。饼干可以放久些。面包是当早餐的。总想着与其在外头买还不如自己烤。这么一想就掉坑里了。。。越陷 ...

以前因为蛋糕比面包贵多了，自己做起码保证材料不会差（国内用植物黄油比例很高），面包买最普通的主食面包还可以再加工。

好吧，其实是因为面包难做，另外高筋粉也不是随时能买到。后来发现蛋糕做多了吃得多，身体还是自己的，不做就免了纠结，饼干随意发挥万一不好吃，还可以泡牛奶里

容易

丁丁咚 发表于 2014-6-20 22:59
各种不同划法烤出来的花纹是不同的吧，像蒙城bakery里面一般有几种不同的baguette（比如用老面发的，经典 ...

这两天花了些时间学习，也用另外的方子做了两次，看到“爆口”和组织有些进步。用的面粉也有关系。
等我看到自己进步明显了，贴组织截面图再请你指导！

容易

潜了又潜 发表于 2014-6-21 04:45
以前因为蛋糕比面包贵多了，自己做起码保证材料不会差（国内用植物黄油比例很高），面包买最普通的主食面 ...

饼干泡牛奶。。。这个思路还真不错。我也常用饼干蘸咖啡。^_^
国内高筋粉不容易买到的话，下回有机会出国你可以买一些面筋粉，每次加一点（配方面粉用量的5%）左右到中粉里（比例视你所用的中粉筋度而定）。因为每回用得很少。一罐可以用数年（若不是经常烤面包的话）。

潜了又潜

容易 发表于 2014-6-22 22:46
饼干泡牛奶。。。这个思路还真不错。我也常用饼干蘸咖啡。^_^
国内高筋粉不容易买到的话，下回有机会出国 ...

其实国内因为自己做面包、蛋糕的不多，所以小包装的高筋、低筋粉比较少。大包装的或是小包装网购，相对容易些。现在似乎高筋粉多了些，低筋粉略少见些，后者我常用普通面粉搀玉米淀粉代替。国内面粉基本是做饺子面条的，面筋含量标记感觉极其不靠谱。   其实澄粉也不大好买到，这个主要是做中式蒸的面点、虾饺，也比较好玩，估计你那边也能买到吧。

容易

潜了又潜 发表于 2014-6-22 07:01
其实国内因为自己做面包、蛋糕的不多，所以小包装的高筋、低筋粉比较少。大包装的或是小包装网购，相对容 ...

对，我这边澄粉很容易买到。下回我回国要不帮你带两包？你自己做过虾饺么？我也很想尝试，韭菜饺虾饺我都爱吃。但还没做过。有啥特别心得么？写出来分享一下？

容易

丁丁咚 发表于 2014-6-20 22:59
各种不同划法烤出来的花纹是不同的吧，像蒙城bakery里面一般有几种不同的baguette（比如用老面发的，经典 ...

把今天做的发给你瞧瞧。 ears 和组织都还差很远， 比前几天的有点进步。 你帮我建议一下改进方法吧。

又， 我换了个方子。还是King Arthur的。你有推荐的或常用的方子与我分享么？

潜了又潜

容易 发表于 2014-6-23 08:56
对，我这边澄粉很容易买到。下回我回国要不帮你带两包？你自己做过虾饺么？我也很想尝试，韭菜饺虾饺我都 ...

谢谢，其实有心去买还是能买到。国内不好买这些材料，主要是说普通超市、商场，网购虽方便，有时质量或品种还不大放心，大的批发市场专业性比较强，总能找到想要或有趣的东西，只是地方略偏点。
我主要是没以前劲头足，加上买来的往往偷懒没用完，最后放过期或出虫，所以买的也少了。

澄粉里面筋含量非常低，所以和莜面相似处是不好成型，要烫过才有黏性，不过蒸熟后的半透明，做点心很漂亮，江南特别是苏州用的可能多，其实也很适合你做，喜欢精致又愿意下点功夫不怕麻烦的，另外相对而言更健康，因为油很少，馅料选择又比较自由。虾饺没做过，澄粉试过，日志里有一篇 尝试与得失 ，多用多试估计能慢慢做得好看和得心应手。

推荐个以前帖子里提到过的高人 海洋 moon，一位南京的专业厨师，也做过多年的面点师，难得的是喜欢和业余爱好者交流，菜谱除了少量炫技的，多数还是使用普通材料和器具，其中一些构思和常用方法，对于业余的来说，很有启发，学着难度不是太大。他的作品美而不俗，有创意又看着比较自然，有时间不妨看看，里面也有一些用到了澄粉。

容易

潜了又潜 发表于 2014-6-22 23:09
谢谢，其实有心去买还是能买到。国内不好买这些材料，主要是说普通超市、商场，网购虽方便，有时质量或品 ...

谢谢~ 收藏了海洋moon的主页。貌似四喜蒸饺还不算难。这个周末我家爬梯，可以考虑做做看。

容易

继续向@丁丁咚 MM汇报。这次整形后发酵在发酵布中完成，用石板烤的。好像组织又稍微有点进步？

丁丁咚

容易 发表于 2014-6-26 03:14
继续向@丁丁咚 MM汇报。这次整形后发酵在发酵布中完成，用石板烤的。好像组织又稍微有点进步？

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容易姐，你说咱俩要是做邻居多好呀！！看你玩得这么带劲，我也有点心痒痒啊，只是我现在已经懒到只用bread machine做早餐吃的那种面包了

这次的组织确实很不错呀，石板肯定有功劳，我记得（又可能记错啊）以前买的Jeffrey Hamelman的那本著名的面包书上专门有一页比较用各种不同垫板烤出来的baguette，石板的最好，用那种baguette不锈钢模子烤出来的好像是最不好的。

nightcat

容易 发表于 2014-6-26 03:14
继续向@丁丁咚 MM汇报。这次整形后发酵在发酵布中完成，用石板烤的。好像组织又稍微有点进步？

  ...

石板长啥样子的？
你用手机照的组织好清晰，为何我就照不出来？明明洞眼很明显，可是一照就模糊不清。

容易

nightcat 发表于 2014-6-28 08:05
石板长啥样子的？
你用手机照的组织好清晰，为何我就照不出来？明明洞眼很明显，可是一照就模糊不 ...

猫，你搜一下pizza stone, baking stone 的图片。基本上只要是天然的石料且厚度足够就可以用来做烘培石板。我用的就是之前装修剩下的天然大理石板裁小的。