也说吃（九）去芜存菁

上古神兵

　　　　一种未精加工的食物原料，其不同的部分存在质地、味道上的巨大差异，必须使用不同的烹饪方法。这样对食材的分类取舍就很重要了，所以孔子说割不正不得食（上次是冤枉他了，呵呵）。当然还有些食客会提出很矛盾的要求，也是食物萃取的原因。
　　　　典型的食物萃取可以牛肉为例。牛柳、尾龙扒（都在里脊）肉质好而脂肪含量低，宜作牛扒；牛腰肉质嫩，作烧西冷牛肉；牛腩肉质稍韧，肉味浓，宜加咖喱烹调；牛胸肉，牛髀肉面纹多，肉质厚嫩，可烤或煎；牛颈肉可制馅或煨汤；Ｔ骨扒作牛排。（分割见图）

　　　　植物也是如此。葱白、葱叶味道、水分的区别很大，而治疗感冒就只能用葱根。在我家，芹菜的茎和辣椒的果实一般是和肉炒，它们的叶、芽则腌渍凉拌成为佐餐小菜。
　　　　当一种食材没有得到应有的处理时，从味道到口感都会受到很大影响。前面讲软硬兼施提到过这个道理。但也不是说什么都要绝对单独纯粹的处理，比如全鸡、全羊的做法就是反其道而用之。
　　　　食材萃取本来很正常，但凡事都不能过分。萃取过分就会造成前文所说的浪费和变态。现在不少西方国家已经注意到了浪费这点，大家也都明白，我就单说说变态。
　　　　变态的萃取，就是通过难以想象的加工手段，要求食材的绝对精纯。还记得鲁智深是怎么耍郑屠的吗？把寸金软骨也要切碎。其实这种还不是变态，毕竟现在就流行把鸡脆骨裹面软炸。下面说说两种真正变态的食物萃取。
　　　　一种是吃鞭猪。把猪关在一间密室里，“人持杆，逐而挞之”，到猪累死的时候，立即将它背上的肉割下来。“盖其背受挞，以全力护背，则全体精华，皆萃于背，甘腴无比，余肉腥恶失味也。”不仅恐怖，而且浪费。
　　　　另一种是吃惊羊。
　　　　这个典故是说唐太宗李世民要寻找一些无脂肥羊肉做药引子。皇宫膳食的光禄卿就有些头疼了：无脂肥羊肉是个相互矛盾的东西，肥羊就要有脂肪，没有脂肪就不是肥羊。百般无奈下求问博学多识的宰相郝处俊。郝处俊说所谓无脂肥羊肉指的是这只羊身上的脂肪全部渗入到肉中，这东西是有的，不过当今圣上珍惜生命，要是知道了获取无脂肥羊肉的过程，一定会放弃。于是郝处俊给唐太宗写了一篇详细的无脂肥羊肉制作说明书：要得到一只无脂肥羊必须准备五十只有脂肥羊，当着这五十只羊的面拿起屠刀，将这些羊一只一只的杀掉；晚死的羊目睹这种血腥的场面会感到恐惧，身上的脂肪就会破碎渗入肉中，直到杀死四十九只羊后，剩下那只羊就是纯正的无脂肥羊了。不出郝处俊所料，唐太宗看后说朕不忍为之，无脂肥羊肉的事就此罢休。
　　　　由此可见，食物去芜存菁，人之常情，但要有时有度，考虑清楚才行，即使是富甲天下或一国之君为饱口舌之欲可以不考虑钱包问题，心理健康也还是很重要的！

fcboliver

心理健康也还是很重要的！

鹰从天降

“吃惊羊”这事很有给“文武大圣大广孝皇帝”拍马屁贴金的嫌疑。如果光看这个故事的话，太宗是很配得上这个谥号的，至于“玄武门之变”麽，呵呵。

punishment

点评一下这个肉单。一般来说brisket最便宜（brisket两块一磅便宜，三块正常，再多就贵了），T-bone，Porter house最贵，rib eye次之。北美猥琐男想学做牛排，一般从rib eye开始。不过实践中发现chuck eye肉质肥嫩，口感接近texas roadhouse，而且不贵，沃尔玛一般五块一磅左右，肉食动物不妨一试。

南京老萝卜

有一种肉叫做小牛肉，veal，很嫩，随便怎么煎都不会老，适合我这种手艺不高的人。

神兵，还有楼上的punishment，如果不是小牛肉的话，来介绍介绍怎么煎？

我先说说我的煎法吧。其实我也搞不清楚什么部位的，反正不是那个大袋子装的10几磅的brisket，就是那个一般1寸厚的有手掌那么大的一块。我还是中式的做法，拿酱油黄酒生姜什么的泡个半小时到两三个小时左右，取决于是周末还是上班。然后锅热了后，放点油，全倒下去。不开大火，比中火高些吧，反正要听到锅里呲啦呲啦地响。不时翻几面，不知哪儿来的水，过会儿就变成煮了。总之烧个10几分钟，不是大火，就是高中火，等血水不渗了，切边看看，中间不太红了，再煮几分钟，加一点盐和黑胡椒，起锅。剩下的汁水，切半个洋葱进去，呼啦几下子，出锅，铺在肉上。

我这火候不容易掌握。这边上是最先变色，往往边上变色了，里面还是血红的。所以我一般都要再稍微多煎（或者叫煮）几分钟。但是这样一来，肉变得比较老。还有这汁水太多恐怕也是个问题，最后就变成煮了。

ccqi

好贴呀

潜了又潜

南京老萝卜 发表于 2014-3-18 13:16
有一种肉叫做小牛肉，veal，很嫩，随便怎么煎都不会老，适合我这种手艺不高的人。

神兵，还有楼上的punish ...

水一是肉嫩含水量大，加热后蛋白质变性结合水溢出，二是来自你的腌料。
中餐一般切薄，刀背剁打断纤维，入味快肉也更嫩，也会用粉来保留汁水，因为薄所以可以做到外面脆或未被浸软时内部已熟。
西式做法用敲肉锤，这个和中式类似，另外还有松肉戳（tenderizer）,让肉里有许多小孔，传热、入味更容易，熟起来更快。

上古神兵

南京老萝卜 发表于 2014-3-18 13:16
有一种肉叫做小牛肉，veal，很嫩，随便怎么煎都不会老，适合我这种手艺不高的人。

神兵，还有楼上的punish ...

我吃还行，做不行。但刚好前些天被老婆逼着解决煎牛肉的问题。我的解决方法比较简单，如果是生牛扒，那么中火直接煎，如果是您说的喂过的，那么要火大点，不管用什么火，煎的同时，用铲子的平头刃不断挤压牛肉，使汁水尽快流出。

punishment

南京老萝卜 发表于 2014-3-18 13:16
有一种肉叫做小牛肉，veal，很嫩，随便怎么煎都不会老，适合我这种手艺不高的人。

神兵，还有楼上的punish ...

老不老看部位，真的。同样的火候，有些部位比如sirloin、shank老得很快，有些部位比如rib eye则是正合适，油汁四溢。神兵兄这个帖子里面每个部位写的“极嫩”、“略老”，都是指每个部位能承受，不难吃的火候。
至于水，到一定火候是必然出的。西方人一般不使用液体腌料，可能因为他们要把这个水控到肉里，液体会影响火候判断。他们的手段一般是快出水了肉出锅晾两三分钟，把水控一下。如果水出了不除水，不停火那就变成煮了。
我看过的牛排教程里面，这个我最赞同，他这个结果是标准的medium火候，火候也很均一，值得推荐。
要上班了，等到班上再补充。

//续：

重新看了一眼上面各位的回帖，感觉知识不大系统，很多做法停留在对策的阶段。晚上回家我写个小帖子总结一下吧。

leekai

喜欢做红烧牛肉。牛腱，先用凉水浸泡几个小时，中间每半小时换水；投入开水锅中，待重新开锅后投入凉水；各种佐料、牛腱一起放入电压力锅煮，等气压上来后手动放气，捞出牛腱投入凉水，凉透后再加入电压力锅，煮5-10分钟。吃过的朋友都很喜欢，中间过两次凉水是为了让牛肉有筋道。