请教： 批量生产锅贴

希宝

不知道发这对不对？

生产不确切。是想一次性多做些锅贴。觉得平底锅煎起来一次数量有限。有同学试着烤过没有？这样量大，也可以上上金黄的颜色。

有烤过的烦请分享。还有别的法子莫？

另外，平底锅煎的时候，大家用哪样的火候？ 有啥小窍门也请不吝赐教。谢啦

老杨

冷锅 把锅贴(饺子) 码放整齐 倒一圈油(酌量)
上火 火大一点  稍微煎一会 然后倒入一小碗水 盖上盖子火还可以再大一点 待水差不多烧干 还有一点时 小火再煎一会 可以把平底锅多多转动 让边缘也能煎到 如果你怕馅料没熟 可以重复多加一次水

生煎啥的也可如法炮制

cyclouns

先煮一遍不就齐了？想吃的时候放油锅里翻一下。烤的话，怕馅不容易熟。
煎的话，看你放多少水了，水多你就火大点，水少就中火，记得盖锅盖。

禅人

老杨 发表于 2013-2-6 16:45
冷锅 把锅贴(饺子) 码放整齐 倒一圈油(酌量)
上火 火大一点  稍微煎一会 然后倒入一小碗水 盖上盖子火还可 ...

对头！我家生煎包也是这么做的。

liuqing098

想一次性多做些锅贴。----这个好办，买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍门。----俺也是用老杨的办法，就是放水有0.8mm深的水，然后到一些油，大概20只锅贴一两油，盖上锅盖大火烧至水快干的时候，揭开锅盖，这个时候油里含水，会飞溅，可以改火，以油不猛烈飞溅为准。用长筷子拨弄锅贴(饺子) ，因为这时候已经煮过的锅贴(饺子) 会有一些面皮上的粉落下起底，不拨弄，火又大的话，会糊底。以没有油溅出后为准，喜欢软一点的就早点起锅，喜欢脆一些底子的就再煎一会。然后蘸醋吃，香脆可口，味道真好啊!

老爷王

没试过用烤的，楼上写得非常详尽。

茉莉

锅贴集合了煎和蒸，用烤的就不是锅贴了

茉莉

liuqing098 发表于 2013-2-6 09:36
想一次性多做些锅贴。----这个好办，买口径大一些平底锅具可以了。比如38cm直径的。或者更大的。。。
小窍 ...

你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口感会更好

老爷王

茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口 ...

还有这个差别哦，俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的，故和liuqing法子相同。

茉莉

老爷王 发表于 2013-2-6 11:53
还有这个差别哦，俺通常都是直接用冷冻锅贴煎的，故和liuqing法子相同。

冷冻的也可以按2楼的方法做

冰蚁

没烤过，但估计是要先 bake （感觉应该这步不放油），等馅熟了，最后刷油去 boil 一下上色。如果皮硬，也许要另外用个盘子放水在烤箱里保湿？这个都是理论推想。你要么试试？



其实买个大点的平底锅，一次应该也能做10多个吧。做个两三锅的时间可能都比烤箱时间省。

容易

没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。

sylvia

锅贴皮比较干，很难烤熟，可能要四周刷油试试。

丁丁咚

锅贴我倒是经常做，但是没有用烤箱做过，因为一般也不需要做那么多，用烤箱的话还要预热那么大一个烤箱，多麻烦啊。而且锅贴要趁热吃，你一次烤那么多出来，吃都来不及啊。我都是等大家吃完一锅再做下一锅。

实在客人多的话，我觉得烤也是可行的。我想方法应该就是和锅煎一样的，放油、放水，放饺子，然后用锡箔纸把整个烤盘密封好，放进预热好的烤箱就可以了。但是烤箱温度估计要高才好，至少预热到200 C。恩，我这周末要去参加一个饺子party，我到时候看有机会的话试试，回来再告诉你（不过你问这个是不是也是为了这周末的春节啊？）。

至于煎饺子的窍门，我觉得是要加面粉水，这样煎出来有冰花，好看，而且也更酥脆。我以前在西西河贴过一个，要不你参考一下？冰花煎饺

liuqing098

茉莉 发表于 2013-2-7 01:31
你这个相当于先蒸再煎，最后吃到的脆仅仅来自于凝固的汤汁
而上面的先煎再加水将面皮底面先煎过，最后口 ...

我的方法应该是先煮后煎，不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦，就是要是底子煎糊或变黄的话，加水以后，会有黑点点随蒸气喷上锅贴，黑黑的，或蔫黄的，不好看。我的方法就会避免那个颜色不太好的麻烦。

茉莉

liuqing098 发表于 2013-2-6 20:24
我的方法应该是先煮后煎，不是蒸。蒸熟隔着水的。先煎有一个麻烦，就是要是底子煎糊或变黄的话，加水以后 ...

你加的水不能没过锅贴吧，所以不能叫煮，盖盖的目的也是为了保住蒸汽，主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难看现象，锅底要保证干净。出现这种现象都是在连续煎第二锅以后，因为锅底有残渣，才会造成锅贴上有污渍。所以如果为了保证好看，每次煎一锅后，要清洗锅底再煎下一锅

禅人

容易 发表于 2013-2-7 04:08
没批量生产过。烤出来口感肯定不一样啊。看来只有买口大锅了。

容易  您那水煎包， 不是生煎包：-））  发表于 6 小时前

生煎难道是不放水的吗？

空气精灵

烤的效果不好.
曾烤过韭菜盒子，结果馅和皮确实都熟了，但皮子发硬，不是脆，是硬，干巴巴的，完全没有在油锅里煎出来的好吃。

容易

禅人 发表于 2013-2-7 10:31
生煎难道是不放水的吗？

生煎是用水油煎生包子。象你这样先把包子弄熟了再去煎，好意思叫生煎嘛

liuqing098

茉莉 发表于 2013-2-7 10:30
你加的水不能没过锅贴吧，所以不能叫煮，盖盖的目的也是为了保住蒸汽，主要还是靠蒸汽蒸熟
避免你说的难 ...

哈哈，如果以汤水没过食物才叫煮，那么那种半没在汤水里的就不叫煮吧，听你的。江南一带的锅贴、生煎包其实都是用我这种方法做的。你所的那种方法为也试过的，就是先煎以后，再加水，热蒸汽会把煎在锅底的那些面粉喷上面皮。就不怎么采用了。