【原创】我做汤种面包

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@冰蚁

冰蚁  可以啊。前几天花似的北海道方子+汤种法。

我想找到实例：有谁经常性地使用面包机做面包（发面/揉面除外）？吃了几年都不烦、也不再买外面买来的切片面包？

请现身说法，让我知道面包机的确值得买。

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到处停留的叶子 发表于 2013-1-21 21:29
看来做面包真是一件有趣的事情啊~~~

我的面包机下礼拜就到了!!!

好啊！到时候多谈谈使用面包机的体会～

冰蚁

那这个只有等我几年以后告诉你了。我现在才用了两个月。平均一个礼拜做一次而已。目前试出来的最佳吐司方子就是花似的北海道方子+汤种，柔软无掉渣。 雪个也发过一个面包机做的汤种甜面包的帖子。就在本版，你去找找。

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冰蚁 发表于 2013-1-21 21:34
那这个只有等我几年以后告诉你了。我现在才用了两个月。平均一个礼拜做一次而已。目前试出来的最佳吐司方子 ...

好，你现在的利用率不算低了。（如果半年才想起来用一次，就不值得买了。）

什么时候你若把它打入冷宫了，就来告诉俺一声！

牛铃

喜欢 发表于 2013-1-21 21:23
这牛姐，哪有你这么联想的！不许把喜欢想像得那么坏哈！

因为我母亲大人做的面包，切的时候会掉 ...

用了好几年了。最早那个用处大，不仅做面包，还当揉面机用，揉面团做pizza。用太狠给用坏了，转轴部分漏油。去店里问了一下，换那个小桶要40多。于是干脆又买了一个新的，另加一个揉面机。基本上一个礼拜做一次面包

切的时候掉渣是不是因为面干了一点？

sylvia

喜欢 发表于 2013-1-21 21:29
@冰蚁

我就是，几乎不买外面面包的。

@冰蚁

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牛铃 发表于 2013-1-21 21:53
用了好几年了。最早那个用处大，不仅做面包，还当揉面机用，揉面团做pizza。用太狠给用坏了，转轴部分漏 ...

你这个是正面的实例！坏了都离不开，再买新的，说明的确好使～
谢谢～

掉渣：估计是方子不太对吧。她老人家也不上网，大约只有面包机带来的一两个方子？我不太清楚。

sylvia

喜欢 发表于 2013-1-21 21:29
@冰蚁

我80%的面包都是自产的
我主要觉得外面面包有时添加剂多。
我用面包机揉面还做包子呀。
熬果酱呀。
。。。

@冰蚁  

sylvia

喜欢 发表于 2013-1-21 21:58
你这个是正面的实例！坏了都离不开，再买新的，说明的确好使～
谢谢～

快给偶评分。。。
权力要使用滴。

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sylvia 发表于 2013-1-21 21:58
我80%的面包都是自产的
我主要觉得外面面包有时添加剂多。
我用面包机揉面还做包子呀。

那我如果要添置面包机，就来问你买什么样的好～

牛铃

sylvia 发表于 2013-1-21 22:00
快给偶评分。。。
权力要使用滴。

MS喜欢gg在表扬偶吧？给俺评分才对哈！

禅人

喜欢 发表于 2013-1-22 10:29
@冰蚁

啊呀，喜欢GG真是一本正经受不了  

告诉你，面包机只是大人的玩具啦，高兴了就拿出来玩玩，没兴致就束之高阁咯！

rainbow_shi2001

喜欢 发表于 2013-1-22 10:00
你试过？
冰蚁说的是，不发酵先整型，等它发酵就直接烤。——你试过这么做吗？ ...

我昨天看到一个帖子上教了这种面包，还没做过。下面是链接，貌似放在烤箱里发酵的时间要比较长。改天试试。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102elr5.html

rainbow_shi2001

冰蚁 发表于 2013-1-22 10:17
我感觉如果比较单纯的二次发酵和一次发酵，面包口味上即使差可能也差得极有限。主要是二次发酵的时候，一 ...

滚卷是肯定有帮助的，卷得好面包掰开来看组织就很漂亮。但是发酵应该是也有关系吧，我发现我在室温下慢慢发或者冰箱里发的面包，比我用面包机或者用烤箱/微波炉啥的快速发的，就是会好吃一些，里面组织看上去也细腻一些。可能慢慢发酵能把香味发出来？

rainbow_shi2001

喜欢 发表于 2013-1-22 10:03
在冰箱里第一次发酵！竟然效果不差？那真是个不错的选择。

提问：既然都密封了，面团怎么有涨大的余地呢 ...

没研究过发酵的原理，要空气吗？腌咸菜什么的不都是要压实、密封吗？
我那个面团放冰箱里长得挺好的。据说1-4度的时候酵母菌是休眠状态，但是冰箱冷藏里实际温度应该不会那么低。

rainbow_shi2001

喜欢 发表于 2013-1-22 09:59
你用面包机做面包吗？
那我拉住你问问吧：你怎么切那面包呢？是不是一边切一边掉渣？没办法切成外边买来 ...

切面包得用有锯齿的刀，象拉锯子那样轻轻锯。
我的面包机沦为和面机了，但是省劲儿啊，我自己和得个把小时，累死了。
做好的面包不能放冰箱冷藏，但是据说可以速冻，吃得时候拿出来稍微烤烤。我没试过。

冰蚁

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-21 22:37
滚卷是肯定有帮助的，卷得好面包掰开来看组织就很漂亮。但是发酵应该是也有关系吧，我发现我在室温下慢慢 ...

先抄书：

酵母发酵的原理。 酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。如在发酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧气。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。

结合你放到冰箱里并且密封的情况，我觉得你是让酵母处于无氧时间长了，生成了更多的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，和是否二次发酵无关。你的二次发酵貌似是在补有氧阶段产生二氧化碳那个过程。你的这个过程和网上一般讲的二次发酵法不太一样。网上的是先室温或更高一点发完，挤压排气整形，再去烤箱发起来。

rainbow_shi2001

冰蚁 发表于 2013-1-22 11:55
先抄书：

学习了。
我以前的做法是不放冰箱，第一次发酵就是常温下，蒙上个保鲜膜，这个就应该是有氧然后无氧的过程，面团一般能发到2.5倍大。之后排气、醒15-20分钟，整形，然后去烤箱里制造比较高的湿度和略高一点的温度二次发酵，（理论上号称要80%湿度，和38度温度，我量过应该是到不了），然后再烤。
这一次是学了在冰箱发酵，代替常温下的第一次发酵，为什么要密封我没搞明白，会不会是怕时间长了面团发酸？这个看来是有氧阶段缩短了，无氧阶段延长了。拿出冰箱后，我放在室温下回温了个把小时（现在上海太冷），但是没打开密封袋，所以应该还是无氧。面团大概发到2倍大，看来是因为没有氧气，面团就发得不那么大。然后就排气，我发现气确实少，再醒面、整形、二次发酵、烤。

rainbow_shi2001

rainbow_shi2001 发表于 2013-1-22 12:46
学习了。
我以前的做法是不放冰箱，第一次发酵就是常温下，蒙上个保鲜膜，这个就应该是有氧然后无氧的过 ...

对了，这两种做法上，味道和组织没觉得有特别大的差别。我用的是北海道牛奶面包的一个配方。
但是我也试过第一次发酵就加了点温，就是烧了一杯开水，放在微波炉里，把面团还是盖上保鲜膜放进去发，现在这种气温下，常温发要3个小时左右，这样发一个小时就发很大了，但我感觉发得有点过。
之前也试过用面包机的发酵功能做第一次发酵，那个感觉就更过了，后来就放弃了。
不过我倒是用面包机发馒头面。

雪个

350C？华氏度吧？