本帖最后由 老爷王 于 2011-6-1 02:38 编辑
蟹粉烩豆腐 主料:
嫩豆腐
蟹膏
(青花蟹)
注:正宗的做法,其实还要加入剔下的熟蟹肉。如蟹膏不够丰满,也可以加些压碎咸鸭蛋黄,或者用去皮红罗卜刮泥来山寨。
配料:姜片,葱花
做法:
拆下蟹盖内的膏清水漂洗,用漏网沥干。
豆腐切小块,如豆腐碱重,绰水后待用。
油烧热,个人心得,豆腐乃清淡之物,故煮烧豆腐时,油下得要比平常炒菜时多。
下姜片和小部分葱花爆香。 下蟹膏炒,加少许料酒,炒熟后捞起待用,留下锅内余油。
下嫩豆腐,加水盖过豆腐,旺火煮沸,调味,加盐,白胡椒粉和料酒。 加盖改文火烧至入味及汤水略干,倒入炒好的蟹膏。 旺火收汁和勾芡,芡汁不能勾太薄,否则因卤汁包裹不上,而出水成豆腐汤了。 出锅前也可淋入适量油,这样会让芡汁更油亮,油水足,自然味道也更美些。 最后撒入剩下的葱花,淋少许香油提香即成。
此菜特色是,鲜嫩腴美,色泽红亮。 芙蓉炒蟹 配料:姜片,葱花,打散的蛋清液
做法:
青花蟹(选圆脐雌性带膏为佳)洗净切件,带膏的剖面拍干粉。 锅里放适量油烧热,将螃蟹拍了粉的面朝下,拍粉面煎熟呈金黄后捞起待用。 将锅洗净,加适量油烧热,姜葱爆香(留一半葱起锅前用) 下螃蟹翻炒,下料酒,少许生抽,少许糖(提味)和适量的水,我不喜煮的太干没有汁水,所以一般会将水添加到水平面略低于螃蟹的位置。 盖上锅盖调节火候,煮烧至汁水略干。 最后勾完芡后,淋入蛋液,等蛋液凝结,翻匀,撒上剩下的葱花,淋些香油即成。
荠菜鱼饼丝炒年糕
用鱼饼丝作配料是我的原创。由于当初为了偷懒不切肉丝,于是就用潮州鱼饼替代,果不出我所料,做出来味道相当的美,比放肉丝好吃多了。决定望后就这么吃了!有兴趣的朋友不妨一试,不会让你失望哦。
主料:干年糕片
配料:
荠菜(冷冻)水分挤干,切碎
大白菜(黄芽白)切丝
潮州鱼饼切丝
注:此种鱼饼炸过,表面呈金黄,味道鲜美而不腥,有点类似甜不辣。平日我还用它来煮大白菜,花椰菜或拿来配面。
做法:
水煮滚,下年糕片,大概2 分钟左右,煮到年糕片变软无硬芯。
捞出冲凉,控干水份待用。如控干水份后,不马上炒的话,注意需拌入少许生油,以防止粘团。煮年糕片方法类似于煮干面。
锅烧热,倒油烧热,油量要比平常一般炒菜要多些。 下鱼板丝炒至干香,下大白菜丝与荠菜同炒,菜炒软,下年糕,盐,少许白胡椒粉,炒匀,淋少许麻油即成。
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