红烧牛肉裤带面

丁丁咚

要说我真够后知后觉的，我一直在纳闷儿，西西河的牛人熟人怎么越来越少，大家都太忙了么？

结果前两天做花卷，突然想起爱菊轩姐姐帖过一种很漂亮的做法，可以参考一下。懒得去翻帖子，所以直接在google上搜索爱菊轩的大名，Voila～～～ 这才发现大家都跑这里来了！

赶紧注册，进来逛了一圈，一头雾水，功能太复杂了，限制太多了，到处翻了个遍，还是找不到帮助文件，最后总算找到一个“爱问”，问了下帮助文件在哪里。呀，结果就被好心的老杨同志给捞起来，今天正式升级成小学生！

不过呢，我的理想是成为初中生，因为这样就可以看故园mm的结婚照了（如果还贴在那里的话……）所以各位大哥大姐，行行好，让我赶紧升级吧！

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故伎重施， 来帖点好吃的，这里好像大家爱吃面食，那我也贴个面食吧：前两天刚做的红烧牛肉配裤带面和小拉面。仿爱菊轩的风格，咱也来个步步详解哈：






其实咱拉面的技巧还很挫，裤带面这名字也是我胡诌的，陕西的朋友指点一下，这能叫裤带面么？

面食做得不到位，但是大家要原谅我，因为俺可是地地道道的四川人。

话说成都人都号称喜欢吃面，但是其实依我看，大家爱吃的不是面是浇头：成都的面食里面，除了甜水面、铺盖面等少数几个异类之外，面馆子卖的五花八门、琳琅满目的各种面，都是用现成的“水面”而已。所以一众吃客所讲究的，其实不是面条的质量，而是浇头的味道。成都面馆的浇头众多，我小时候最喜欢吃的，还是牛肉面。

牛肉面最好用牛腱子肉做，久煮不柴不烂，炖到筋葩肉糯，味道格外香醇。


把牛腱肉切成麻将大小的方块，泡冷水两小时，倒掉血水。


各式干香料用咖啡滤纸打包：陈皮、草果、甘草、三奈、八角、丁香、花椒、桂叶、荜茇、良姜。凭感觉，随便扔一些进去。没有感觉呢，那就遵循香料宜少不宜多的原则，特别丁香八角草果之类，味重。




同时备好这些调料：李锦记的辣豆瓣酱三大勺、tomato paste少许，七八朵干冬菇泡发以后切片，姜、蒜、小辣椒，台湾大溪米腐乳和王致和玫瑰腐乳（各加两三块，取其酵香和咸鲜味），酱油，冰糖，醋。爱吃辣的同学可以多放辣椒，按四川人的标准，我做的这个充其量可以称作“微辣”。


用开水汆烫牛肉，捞除浮沫以后，把牛肉用漏勺捞出来控干。


辣豆瓣酱在油锅里小火炒香以后，加入姜、蒜片炒香，放入所有剩下调料。


加热水，放入牛肉和香料包，大火烧开以后，盖严锅子，关小火炖2、3小时，到肉葩软粘糯为止。快炖好的时候，按照口味，可以再加一些盐。如果配面吃的，可以做的咸一些。


这一大锅可以吃很久，吃不完的分成小盒冻起来。其实这个直接配米饭吃也很好的。


炖上肉以后就开始做面条。

虽然一般成都人对面本身不挑，不过我这人对面食比较挑剔，只爱吃新鲜的手工面。所以我说吃面，必然是要从面粉开始的。

做了两种面：裤带面和拉条子。

这裤带面的名字其实是我自己给起的，不知道和陕西人说的裤带面是不是一回事。反正这是我当年在北京的时候，坐在食堂里面，天天盯着人家做羊肉烩面的河南师傅看，不知不觉就自学成才了。

面最好提前几个小时和上，让面筋有充分的时间舒展开来。特别注意北美面粉的面筋强，和面的时候就不要放盐了，会让面筋收得更紧。做拉面的面团要和的软才好，用加拿大的普通面粉的话，大概面水重量比为5:3。其实做拉面的话，用欧洲的面粉比较好，面筋很有延展性，容易操作多了。


揉好的面团按一次食用的量分好，揉成团，压平，记住这些都要先做好，拉之前不要再揉了，然后抹上油，醒上几小时。过夜也没关系。


做“裤带面”很简单，把醒好的厚面片切宽条。


拉着两头，上下抖一抖，往外撑一撑，就好了，这大概是最省事儿的面条儿了。河南师傅拉完以后，还要从正中撕成两条，我手艺不到家，所以拉完就行了。


扯面比较简单，但拉面绝对是个技术活儿：面片切粗条。切的时候两头最好不要切断，而且每根粗条用手抹一下，让它卷起来，这些是业余选手的小撇步（跟天天饮食学来的），专业选手就不用了。


然后几根一起扭一下，受力更均匀，


拉着两头甩打，叠一下，再甩，如此重复到适当的粗细。这个要拉的又细又匀，那是相当的有技术含量，我做的也属于歪瓜劣枣。没有经验的同学，建议不要轻易尝试这个。


烧开水，煮面条，面浮起来以后就可以捞出来。盛在碗里，加半勺面水，再加一勺牛肉汤，放上烫好的毛豆（家里没有其他蔬菜了）。再淋上点葡萄酒醋和“淡鸟”红油。吃了一口，味道很不错！牛肉香辣软糯，面条劲道滑爽。来再贴一次馋馋大家，呵呵






最后说说第一次在这里发帖的体会：
1. 编辑比以前西西河方便太多了，尤其是贴图片快捷方便，大爱啊！！
2. 这里发帖不仅不扣分，还可以加分，这个规定比较合理。
3. 问一下在这里长文章怎么发呢？好像没有树展的模式了。

呆鹅

丁丁咚 发表于 2013-9-22 17:26
这不是相似，就是copy paste。

但很明显是它抄我啊，你前后一读就知道，里面我还提到了“爱菊轩”，它也 ...

抱歉，一开始还以为是山菊的原创.........

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丁丁咚 发表于 2013-9-22 04:26
这不是相似，就是copy paste。

但很明显是它抄我啊，你前后一读就知道，里面我还提到了“爱菊轩”，它也 ...

MM消消气。要说最可气的是偷人家文章拿来当自己文章的那个“宋家私房菜”的主人。ta可真够懒的，图片用的都是你相册里的原图！

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茉莉 发表于 2013-9-22 04:28
这个小站里各种抄咱们爱坛的美食贴呀！@喜欢 gg的油皮门钉，@一无所之 的酸汤鱼 那个站长还自称是@山菊 j ...

服了！竟有这样的人吗？

除非那真是山菊的“别墅”，但我看不像……

我去查那“油皮门钉”的帖，说是转码了以便在移动设备上查看。——于是电脑就看不见它？
我的图片是有“水印”（名字）的，不知道ta是怎么用的？

不爱吱声

茉莉 发表于 2013-9-22 07:53
不能维权么？比如向人人反映

维权还是作者自己做比较妥，因为网站已经有声明作者拥有全部版权。而且我们也无法知道是否其他网站的帖子是作者贴的还是他人盗用。

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茉莉

不爱吱声 发表于 2013-9-22 06:59
可以给图片盖水印。

不能维权么？比如向人人反映

不爱吱声

茉莉 发表于 2013-9-22 03:28
这个小站里各种抄咱们爱坛的美食贴呀！@喜欢 gg的油皮门钉，@一无所之 的酸汤鱼 那个站长还自称是@山菊 j ...

可以给图片盖水印。

茉莉

呆鹅 发表于 2013-9-22 00:37
人家是地道贵州人，这里变成了四川人

人人小站-红烧牛肉裤带面

这个小站里各种抄咱们爱坛的美食贴呀！@喜欢 gg的油皮门钉，@一无所之 的酸汤鱼 那个站长还自称是@山菊 jj
有没有办法管管啊@不爱吱声

丁丁咚

呆鹅 发表于 2013-9-22 17:11
相似度太高了，只差两个字

这不是相似，就是copy paste。

但很明显是它抄我啊，你前后一读就知道，里面我还提到了“爱菊轩”，它也跟着一字不差地抄下来了。发表的时间你也可以看看，我相信你不会找到比我在爱坛这个帖子更早的了。

这是我在爱坛发的第一个帖子，想到都是朋友，所以图片我全都没加水印。我把图片都存在爱坛的相册，你去我空间就可以看到。

其实这种抄袭我早见过了，我以前写过的其他一些菜谱，在网上一搜，也能搜出copy的：包括转载不加注明的、还有像这个居然还改动几个字搞得跟它自己写的似的。

当然不光是我的菜谱，其他各个中文网站、个人博客上的菜谱，只要叙述稍微完整一点、图片清晰一点的，发表几天以后，网上肯定有全段copy过去的，甚至有的网站专门负责干这样的事的。

但让我比较诧异的是你的做法：这文章相似度虽高，但要判断谁抄谁应该很容易吧，只要读一遍就知道了，你既然也是爱坛的，怎么这一步都不做，就说“人家是地道贵州人，这里成了四川人”，意指我抄袭，这不是有点过分么？

呆鹅

丁丁咚 发表于 2013-9-22 17:05
什么意思？你总不会以为是我抄它的吧？你把这两段前后读完也应该明白它就是把我的“四川人”改成“贵州人 ...

相似度太高了，只差两个字

丁丁咚

呆鹅 发表于 2013-9-22 14:37
人家是地道贵州人，这里变成了四川人

什么意思？你总不会以为是我抄它的吧？你把这两段前后读完也应该明白它就是把我的“四川人”改成“贵州人”了呗，要不后面跟“成都”有啥关系？

呆鹅

搞错，删

呆鹅

搞错了，删掉

水文大师

维京老海盗 发表于 2012-5-9 16:57
呢个红烧牛肉看起来硬是巴适的很咯！

四川人做面做的陕西人流口水，那是不得不赞的

丁丁咚

youfishno 发表于 2013-9-22 12:29
好看. 做这个要多长时间呀

准备工作（切肉、准备小料、和面）的时间不好说啊，看个人的熟练程度了，我估计熟手要半小时？烧牛肉不用高压锅的话得要2、3个小时。

youfishno

好看. 做这个要多长时间呀

丁丁咚

此情可待成追忆 发表于 2013-9-17 22:26
有些图看不到了，不知道什么原因

不会吧，我这些图片全部是放在坛子里的相册的，应该不会链接失效啊，实在不行你去我相册瞅瞅？
http://www.aswetalk.org/bbs/home ... do=album&id=982

wang77

看起来滋味很足！做面食的功力深厚！

燃烧的冰块

已经按照说明和好了面，就等明天下锅了

此情可待成追忆

有些图看不到了，不知道什么原因