番茄炒蛋的好办法。

大道至简

惭愧，标题里面少写了一个“求”字。那才是俺真心想表达出来的意思。哈哈哈。勿怪为盼。

鸡蛋炒西红柿，想必大家都吃过，可能还经常吃，甚至还自己做。

麻烦就在这里。越是简单的家常菜，其实里面的门道和学问一点都不少。

因为俺也是属于那种嘴馋却不太会做那一伙的，所以在这里请问各路英雄不吝赐教。

抛砖引玉一些道听途说：

1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？

浪人

先坐沙发再看帖，哈哈

煮酒正熟

1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。

-- No need.  Actually the juicier, the better.

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。

-- No need to use boiled water and peel the skin off.  Besides, I wouldn't chop the tomatoes into small pieces.  Medium chops are the best.

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。

-- I never add tomato sauce.  I don't think adding tomato sauce would do the dish any good.

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。

-- You definitely want to cook eggs and tomatoes separately.  Cook the eggs first, take it out, cook the tomatoes for about 1.5 minutes and then add in the cooked eggs.  不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒 won't do the dish justice...

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？

-- I never add garlic or parsley.  I do use 葱末 at the beginning, but not at the end.  I only use salt and sugar.  Flavor wise, sometimes less is more.

晨池

应该是鸡蛋和西红柿分开炒，但是鸡蛋要炒的嫩一点，我一般炒的能成型就捞出来了，然后下西红柿，这样炒出来也还不错，兑捞面条特好吃。不过我不是做菜高手，仅供参考

这东西，自己多做几次多吃几次中间调整调整就可以了，这是简单好吃的典型菜，我感觉盐放对了就差不多了，味精什么的都不用放，火候也不用特意掌握，对刀工也没要求，对佐料也没要求，只要有一个能吃的胃就可以了

mark

因为西红柿里面的果酸对蛋白质有分解作用。所以鸡蛋炒得嫩一点，加入西红柿，可以形成均匀细嫩的蛋花。

大道至简

煮酒正熟 发表于 2012-4-10 00:17
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水 ...

谢谢班委分享经验。让俺不但学到了此菜的真谛，顺便还精进了一下俺这糟糕的英语语法。

大道至简

mark 发表于 2012-4-10 00:44
因为西红柿里面的果酸对蛋白质有分解作用。所以鸡蛋炒得嫩一点，加入西红柿，可以形成均匀细嫩的蛋花。 ...

哦，俺最喜欢这菜有蛋花的形态，红黄相间，星点翠绿，鸡蛋和西红柿的香味交织有各有层次。。。谢谢指教哇！

大道至简

晨池 发表于 2012-4-10 00:41
应该是鸡蛋和西红柿分开炒，但是鸡蛋要炒的嫩一点，我一般炒的能成型就捞出来了，然后下西红柿，这样炒出来 ...

然，能吃的“胃”其实好“打发”。只是这难缠的“鼻子”和“舌头”对香和味的挑剔才让咱们更有耐心和动力钻牛角尖。。。呵呵。

王不留

蒜先放或后方,各有各的好....

流水无情

说到这个，南方北方差异很大。我们南方做得清淡，分开炒的，就放点盐。北方人口重，不但要放葱姜蒜，还要加少许酱油，我家LD要求把番茄煮化了，再加炒好的鸡蛋进去，如果吃馒头，就喜欢沾汤汁吃。

sylvia

浪人 发表于 2012-4-9 11:57
先坐沙发再看帖，哈哈

我原来不剥皮，后来发现剥皮的吃起来方便多了，也没有脱离的皮在其中，整个菜样子好。
我是先炒蛋，等成型后加入番茄，在一起熬的过程中，蛋块吸了番茄的酸甜味。
我喜欢在蛋里加点葱花，比较香。
说实话，从来没有吃过别人炒的西红柿炒蛋（可能人请客不用这种基本菜），所以没有比较，不知道更好味道的是什么样的和怎么烹饪出来的。

山菊

1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。
--- 这个是第一次听说。不过籽少肉多的似乎凉拌更合适呢！

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。
--- 这个请客时可以考虑，平时就不用那么麻烦了吧：）

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。
--- 不是搅拌，而是要多打打~~~没有打蛋器的话，至少用筷子打50下。油的确要稍多一点，要烧到油开始冒烟（据说很不健康的，自己把握：），蛋液不要一下全倒进去~~~少少地倒，一边用筷子把已经凝固的往高处拨，让还没有凝固的蛋液流到保持一定高温的油里~~~这样煎出来的蛋很蓬松滑嫩。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。
--- 番茄酱防腐剂的味道太重也太甜，我喜欢加一点蘸玉米片吃的那种番茄酱（salsa)。

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。
--- 分开比较好~~~先煎蛋，余油呛蒜米，下西红柿翻炒；炒‘起沙‘后下糖盐调味，最后放入鸡蛋，如果汁太少，可以加些鸡汤或白水，盖上盖子焖煮几分钟就可以出锅了。

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？
---蒜末参看上条。葱末或香菜看个人爱好。我还喜欢撒点儿胡椒粉。俺家LD突发创新念头时还加过豆腐乳汁：）

老票

楼主提了个好问题，一下子俺就愣住了...

炒了几十年的番茄炒蛋，都没想到如此深入的问题，这几十年算是白炒了...



后来联想到自己在瑞士的经历，吃到了那么好吃的土豆和胡萝卜以及番茄，我就彻底碉堡了，为么子那么好吃捏？  厨艺难道真的如此精湛么？

后来我发现，人家的食材太重要了，咋炒都好吃，于是我就安心了，

回国之后，爱咋炒咋炒，反正就这个食材质量，你能翻天不？

要是有人不同意，麻烦你们给我寄一箱子瑞士番茄来，谢谢~

猫元帅

这种高级西红柿炒鸡蛋没见过没吃过没做过。

俺们小老百姓就给你出三个主意，一个是鸡蛋不要打匀，这样炒出来有黄有白好看又好吃。二是快出锅的时候盖上锅盖闷一下，那样出汁多。这个汁拌米饭很好吃。三是不要放蒜。蒜这个东西固然对提味儿很有效果。但是也会破坏西红柿和鸡蛋本身的香味儿。

做饭切忌看菜谱，菜谱里面不教你好。那么多调料放进去，傻子都能把菜做香。可是那样就没意思了。

浪人

楼上各位都太有才了！我有一个梦，是深深植根与我中国胃的梦，就是如有机会，想亲口品尝各位各有特色的西红柿炒鸡蛋

空气精灵

各人口味不同，建议你把所知的所有方法做一列表，然后排队组合成N种方法，每种试一次，然后选取最适合自己的口味，将该口味方案打印成文，贴于厨房，每下厨之时必以此为规范....

老票

空气精灵 发表于 2012-4-10 10:13
各人口味不同，建议你把所知的所有方法做一列表，然后排队组合成N种方法，每种试一次，然后选取最适合自己 ...

用实验室的思路去做对比分析当然是上佳之选，只是担心变量较多，而且不可控变量差异度太大，所以不大看好这种方法的前途，

空气精灵

老票 发表于 2012-4-10 10:43
用实验室的思路去做对比分析当然是上佳之选，只是担心变量较多，而且不可控变量差异度太大，所以不大看好 ...

唉，文科男啊...
要有勇于实践探索的精神，要有培养动手能力的决心....

对了，忘了和楼主说了，不能忘记写准备报告和总结报告....

大道至简

sylvia 发表于 2012-4-10 03:24
我原来不剥皮，后来发现剥皮的吃起来方便多了，也没有脱离的皮在其中，整个菜样子好。
我是先炒蛋，等成 ...

恩，是的。去掉皮的西红柿和鸡蛋炒在一起，会让人有更熨帖的口感。

大道至简

流水无情 发表于 2012-4-10 03:17
说到这个，南方北方差异很大。我们南方做得清淡，分开炒的，就放点盐。北方人口重，不但要放葱姜蒜，还要加 ...

哇哈哈，刚才的哥们刚评“环肥燕瘦”各有所爱，这里又“少林武当”南拳北腿啦。看着大家这么热闹的参与，真开心！谢谢啊。
说道沾汁吃，不只是这个菜，还有油焖尖椒等等，俺常常都是末尾用馒头把盘子弄干净滴。或者全浇在米饭上。