那些年，让闲总惊艳的美食。（八）-东南亚篇

闲挂

     前几天闲总病情突然加重，一度连手机都拿不住，故本文停更一段时间，今日重新开张。
     东南亚诸国中，闲总在新加坡生活工作时间较长，对当地饮食了解较多。在泰国、马来西亚、越南只是短期旅游、出差，对各种美食蜻蜓点水般品尝过。菲律宾、柬埔寨、缅甸等国家没去过，缺少发言权。
   
       新加坡（马来西亚、印度、其它）
       新加坡实在小得可怜，坐地铁一个小时就能绕全国一圈，实在让从天朝大国过来的人士不习惯。刚到新加坡工作时，听新闻中的天气预报，播音员总是说:今日我国气温xxx度。听得好别扭，不由得让人与国内新闻联播里最后那段天气预报做个对比。
       当年我在那里的时候，新加坡有280万人口，70%是华人,20%马来人,5%印度人。但新加坡除了本国人，还有过百万外国人，大部分是南亚和东南亚民工，少部分则是来自世界各国的白领工作人员。因此新加坡的饮食以中国两广和福建风味为主，马来、印度为辅，华洋并处。新加坡又是个小型发达国家，饮食具有国际化风格。
     新加坡自称为“美食天堂”，但要看对谁。对于本地劳苦大众和国际高端人士来说也许是。但对于闲总这种国内过来的馋猫来说，新加坡饮食水平放到国内，顶多就是二三线省会水准，连深苏锡常这几家地级市都比不过。厨子们跑到大陆是要被同行按在地上摩擦的。闲总在那里工作了两年，也只对几个菜有“惊艳”的良好印象。
     闲总在新加坡工作的公司是一家大型企业，午饭都是在食堂解决的。食堂与国内大公司食堂差别不大，都是自助餐形式，大家排队打饭。因为公司员工来自世界各国，所以各国风味都有，以中、印、马来为主，都是普通大路货，没有显著特色。食堂里吃饭有这么几点特征给闲总留下较深印象。一是餐厅没有筷子，全用刀叉，后来发现新加坡全国几乎都是这样，只有个别纯正的大型中餐酒家才有筷子，时间一长闲总几乎不会用筷子了。二是公司食堂荤菜以鸡肉、鱼为主，很少见到猪肉和牛肉。后来才明白因为马来西亚是穆斯林国家，印度教徒把牛当神。公司里两拨人都不少，结果搞得大家都没的吃。
        新加坡饮食有特色的地方是“巴刹”管理。新加坡是个“独裁”国家确实没错，据说新加坡80%人口都住在政府规划建设的“组屋”里，类似国内的微利房小区，100%永久私有产权的房屋在新加坡不多。每个组屋小区中央，或大或小都有个“巴刹”（pasar），可以大的有大型商业中心那么大，小的可能只有几间店铺。因为组屋都是开放式无围墙小区，所以周边所有居民都可以过来吃饭购物。
        新加坡居民很少做饭，家里的厨房多数是个摆设。居民们一日三餐都在楼下的巴刹解决。闲总的晚饭和周末伙食一般也都在这里吃。价格不贵，相当于吃个盒饭的水平，吃一次大约20多人民币（九十年代后期），对于新加坡人算是价廉物美。巴刹里的饮食一般都是大排挡，闹市区的巴刹也开设少量中小型餐厅。
     
       新加坡中餐
       典型新加坡中餐有本地化的肉骨茶、海南鸡饭、潮汕粿条、乌冬面、泰式炒粉炒饭、客家酿豆腐、卤肉饭、煲仔饭等等。占主导地位的是自选形式“盖浇饭”，本地人叫“杂菜饭”。海南鸡饭是新加坡巴萨里大排档最流行的饭菜之一。不过国内的海南人尝过后，可能要骂娘的。肉骨茶是新加坡人向国内旅游人士推荐的首选，闲总喝过很多次，就是新加坡特色的骨头汤，厨子们将猪骨头用各种香料煮汤。不同饭摊做出来的汤差别很大，有时觉得不是同一种东西。闲总第一次是在正规大酒店里尝的，觉得鲜美无比。工作后长住下来，发现大部分本地厨子做得还不如闲总这个门外汉。
       其它新加坡饮食中，闲总有印象的包括咖啡、自助餐、咖喱鱼头与辣椒螃蟹、日式汉堡。
         新加坡人爱喝咖啡，很有特色。一是冷咖啡居多。这好理解，本来这就是个热带国家嘛。二是大家喜欢用大啤酒杯装上满满一杯，当成国内的大碗茶坐在大露天排档（巴刹）喝。这就让闲总想不通了。在国内那么小资高雅的消费品，跑到新加坡就成了“牛饮”了，如妙玉口中的“饮牛饮骡”。
        为降低经营成本，新加坡的公司、很多大排挡和酒店都提供自助餐，这些自助餐没啥特色。辣椒螃蟹、咖喱鱼头是新加坡代表菜，闲总吃了一两次就不想试了。中国人吃螃蟹讲究“鲜”，所以有“海蟹不如河蟹，河蟹不如湖蟹”的说法。拿辣椒炒螃蟹算怎么回事呢？完全把蟹的鲜美破坏了。同样也不太认可咖喱鱼头，偶尔尝尝还行。
      
       马来西亚（印尼）餐
       闲总去过马来西亚的新山、马六甲、吉隆坡等地。新加坡本地马来人也多，他们的主食也是米饭。马来菜又被叫做“娘惹”菜，是中餐与马来人食物混合后形成的马来西亚菜。现代意义上的马来西亚历史很短，闲总一直认为，郑和下西洋哪会儿，东南亚并没有真正的国家，居民们都是些部落原始人而已，哪里来的饮食文化？马来西亚文字还是三百年前，这里成了英国殖民地后，英国人用英文字母帮助马来人创立的文字。文明对这些人来说太遥远了，所以马来菜也就只有结合华人中餐做的娘惹菜作为代表了，南方的印尼也是这样。典型马来菜有沙嗲（酱）、酸对虾、椰浆饭、罗惹、酸辣鱼，新加坡的马来菜较多的是“沙爹”烤串、椰浆饭、马来炒粉、酸甜肉，咖喱饭。马来人信奉绿教，但不极端。马来西亚国内也能公开吃各式猪肉菜，没人会在意。
        马来西亚北方接近泰国，受泰国影响大。南方和东部的加里曼丹则受印尼影响大。闲总吃了很多次马来菜，感觉除了用东南亚本地香料较多外，说不上有啥令人惊艳之处，所以对马来菜没啥深刻印象。
        闲总没去过印尼。不过公司有很多印尼同事，也有很多业务在印尼。印尼与马来西亚差别不大，两国人口同种同源，文化语言接近，交流无障碍，饮食上也很像。
        
        印度餐
        估计大部分人与闲总一样，对印度餐的第一直接印象是“烂乎乎、黄灿灿、粘不兮兮”，一看就没食欲。不过印度国土广大，东西南北差异多，菜肴特色不能一概而论。印度菜是个大体系大题目，里面的分类体系太复杂了。闲总没去过印度，更没发言权了，所以只能说说在新加坡吃到的印度餐，还算正宗吧。
       新加坡的印度人虽然人口比例只有第三多，但毕竟印度是文明古国，影响很大。印度人重视教育，譬如闲总工作的公司里，外国工程师中最多的就是中国人和印度人，却不见马来工程师。印度餐南北不同，北方咖喱菜多，南方酸奶辣椒多。相对来说北方菜菜系更复杂、更高档、更文明点。我们海外见的印度餐馆多数是北方系的，尤其旁遮普人，在海外印度餐馆占据了统治地位。著名的“印度飞饼”就属于印度北方菜。
         印度飞饼被称作Roti Prata，几乎是新加坡巴刹里面印度大排档首选菜。闲总素来对印度菜无感，唯有印度飞饼给了“惊艳”的感觉，是闲总在新加坡时期喜爱的菜肴之一。飞饼的制作如同杂耍表演，闲总说点个飞饼餐，案板后的飞饼师傅就拿起一个准备好的面团，利用手指和手掌的力量灵活的捏打翻甩，把将面团不断甩到空中，直到被甩成一张平平面饼，然后放到鏊子上烤熟，有点像国内的山东摊煎饼。飞饼口味有甜有咸，嚼起来柔韧，软烂可口。摊主再根据客人的选择挑好配菜，譬如印度奶酪、 鸡蛋、洋葱、蘑菇都行，还可以选各种说不上名字的印度荤菜等等，附送一份咖哩酱，用来蘸飞饼，一般味道都很好。国内这些年也流行过印度飞饼，不过远远一瞅师傅的甩饼动作，闲总就知道没一个正宗的。更别说国内还有什么榴莲飞饼、芒果飞饼，估计印度人见了也要懵逼。
       另外还有Rojak，就是混合了面团裹上炸土豆，炸虾，蔬菜和花生酱等等的菜团子，配着飞饼吃也不错。
       吃印度菜很多次，从来不见新鲜的绿叶蔬菜，让闲总典型的中国口味觉得奇怪。后来搞明白一是印度人没有吃新鲜菜的习惯，连沙拉都不多，他们的蔬菜以洋葱为主。二是印度人的绿叶菜往往剁碎了再裹入ROJAK、咖喱里面，食客是看不见的。
       来新加坡不久的印度人和马来人中，有些人还保留他们国内的习惯。吃饭时有盘子不用，拿张芭蕉叶盛饭吃。闲总公司项目组里曾有个泰米尔工程师，每到午饭时间就去食堂用芭蕉叶打上米饭，拌上菜。回到办公桌后再浇上咖喱、牛奶，用右手不停地捏啊捏，吱吱作响，然后用手把烂乎乎的饭团送入口中，全然不留意旁人早已皱起了眉头。后来闲总一见他就躲开，等吃完后才敢回来。后来知道印度人管这叫“蕉叶饭”，不知道印度南方人是不是都这么吃饭？

      其它
      再好的菜，吃多了也有发腻的一天。在当地久了，闲总也有点腻烦了楼下的杂菜饭了，想着换换口味。于是利用周末到处乱逛，终于在市中心附近（印象中距离IBM TOWER有一个地铁站距离。）发现一个日式汉堡店。新加坡的日本公司多，日本人多，有家日式汉堡快餐店不奇怪。闲总感到惊艳的是它做的日式汉堡非常好吃。特别是汉堡出炉后，在里面的牛排上还要浇上日式清酱。汉堡清甜可口，酱料有股西餐难得的清香，还有日式的咖喱酱、芥末酱、辣椒酱等多种酱料可选。闲总在国外吃了不知道多少次麦当劳、肯德基、汉堡王和路边店，对汉堡早就腻了。但这家店铺确实给了闲总惊艳感觉，从此闲总周末在市区里就有了好去处，还带着朋友专程来吃过几次。

     越南菜
     因为工作关系，越南北方南方都去过。越南的特点嘛。一是号称“小中华”，如果不看当地文字，不听越南话，感觉跟国内广西广东没啥两样，河内城市景观就像广西某个地级市。二是南北方差异很大，北穷南富。河内如果比作北京，胡志明市就如同上海。
      在饮食上，越南人以大米为主食。作为法国殖民地，饮食上有法国痕迹，但中华饮食风格占据主导，越南菜与广西云南很接近，用材广泛，海鲜类菜肴丰富。花样繁多，口味清淡，猛火爆炒很少。国内南方人过去很容易适应。
      越南米粉堪称“国菜”，越南同事说他们一日三餐，顿顿米粉。闲总定居南方，对国内米粉的印象就是牛肉粉、螺蛳粉、炒米粉、过桥米线等等。第一次到越南，是在河内。当地工作的同事接风洗尘，把闲总拽到一家大型米粉餐厅，告诉大家开开眼。闲总才发现原来越南米粉有干有湿，能做饭，能做菜，能做点心，居然有上百种花样。
        越南的调料中，鱼露、香茅、柠檬、罗勒、薄荷使用量大。如果一大堆东南亚菜肴摆在面前，不知道是哪国的。那么有米粉和鱼露的就十有八九是越南菜了。越南菜里用咖喱的也多，但比较温和，没有刺激的味道。
       喝的当面。受法国影响，越南人喜欢喝咖啡，也是重要的咖啡出口国。法棍也很普遍。
       比较出名的越南菜有牛肉河粉、越式春卷、海鲜汤、香茅烤肉等等。闲总最喜欢的越南菜是越式春款，小小巧巧的，裹上肉馅或海鲜，或蒸或炸，滋味鲜美。
      
       泰国菜
       泰国是东南亚国家里，唯一一个闲总认为对得起“美食天堂”这个称号的国家。闲总距离上一次去泰国已经三十年了，但对当地菜依旧不忘，我对泰国菜的看法是: 价廉、物美、酸辛甜辣五味俱全而不刺激，与泰国老百姓性格一样，温和不爱极端，知足常乐。泰国菜用料以海鲜、蔬菜、水果居多，属于值得专门去品尝外国菜。不过这是对南方泰国菜的经验，北方清迈地区没去过，那里较为贫穷。据在那里生活的公司同事说，饮食水平不如南方。
        泰国菜中最出名的是冬阴功汤，其实就是泰式酸辣海鲜汤，不同店家做出来水平差异大。泰式炒河粉中，经常要配上虾、蟹、肉片，香浓味美，在新加坡和国内也经常吃。咖喱是泰国菜中必不可少的，如果一桌子菜里面多数有咖喱，只要不是一眼能认出的黏糊糊印度菜，那十有八九是泰国菜。咖喱螃蟹、咖喱鱼饼、炭烧虾、柠檬虾、泰式糯米饭、椰奶海鲜汤、木瓜沙拉等等，都是闲总喜爱的。
       闲总回国后，在国内的泰国餐馆吃到过菠萝炒饭、榴莲饼。在泰国时可没见过，估计是国内发明的“泰国菜”吧？跟在西安见过的“美国加州牛肉面”，还有英国街头巷尾中餐馆里的“北京烤鸭”同一条路子出来的？
         

马鹿

闲总加油!

先跟帖, 再看!

风无踪

闲总吉祥！

七月群山

扒骨碟/肉骨茶，我觉得还就是马来亚的能做到“鲜美无比”。马来亚的“椰浆咖喱”特别下饭，还有一种独特的清香，不像其它咖喱那么浊厚。还有就是从鱼背刨鱼的手法，很新奇，不知道是不是普遍现象。

熊掌

菠萝炒饭、榴莲饼，属于泰国平民食品里的高端品种，泰国人自己很少点。
外国人一般吃更高端的海鲜什么的。

马鹿

没去过东南亚, 所以吃过的东南亚各国的菜都是在非东南亚国家.

在国外某个大城市工作时候, 办公大楼在最繁华的办公区商业区, 公司内没有咖啡(这实在太少见了), 没有微波炉, 中午饭都是自己在大楼地下室的food court 解决, food court只有快餐, 我只是早餐买两个羊角面包加一杯咖啡, 哎, 两个羊角面包!!! 结果就是一个字: 月半!

跑题了, 回来接着说东南亚菜. 午饭, 经常就是去大楼外面的各种餐厅吃饭, 常去一家大约是泰国风味的餐厅(记不确切了), 常点的菜类似烤鸡肉串,  然后有白米饭.  肉肯定用咖喱香茅腌过, 口感很干, 沾的一小碗调料是甜的花生酱.

越南大排档, 也是在国外吃的, 在唐人街, 对, 没错就是唐人街. 一碗清汤米粉, 上面有九层塔或者是薄荷叶吧(记不清了), 还有豆芽, 应该还有牛肉片(也记不清了). 就吃过几次, 都是同行的人提议吃的. 还有一种是华人超市卖的越南三明治,  我也没觉得好吃.

泰国菜, 我在北京的望京那里常去吃喜悦泰(刚谷歌出来的名字), 常点的冬阴功汤, 没觉得多好喝, 但是我确实喜欢香叶的味道, 各种咖喱, 这个辣, 接受不了.  菠萝饭, 容易吃多.  竹筒蒸的糯米饭, 我也爱吃, 每次都是控制少吃. 泰国菜, 我到底吃了啥菜?　真心记不清了．．．　

在美国也吃过几次泰国菜，但是也记不清吃了啥．某一次晚饭，竟然遇到我的老板．

马来西亚和新加坡菜，没吃过．肉骨茶，买过这个料包，自己做过肉骨茶排骨．

印度菜，在美国跟同一个项目组的人吃过一次，因为那菜的形象，我拒绝再去吃，没有然后了．

liuqing098

希望闲总胃动力尽快恢复。

togo

马鹿 发表于 2020-7-15 06:00
没去过东南亚, 所以吃过的东南亚各国的菜都是在非东南亚国家.

在国外某个大城市工作时候, 办公大楼在最繁 ...

我们这边泰国馆子有一种辣酱超级辣，一般不摆在桌子上。我们每次去吃都专门要，服务员拿来后还要叮嘱不要一口吃太多。去泰国馆，一般点red curry yellow curry green curry, 其实就是风味略有差异的炒菜配米饭
我比较吃不惯东南亚菜里面的甜辣配在一起的口味。

fcboliver

     闲总回国后，在国内的泰国餐馆吃到过菠萝炒饭、榴莲饼。在泰国时可没见过

在泰国菠萝炒饭是游客的必点菜。榴莲饼我只在夜市里吃过。

colin1992

在清迈吃过芒果糯米饭，真好吃。不过，好像只有中国人爱吃

响马

在马来西亚吃的印度饭馆里面有榴莲飞饼。
马来西亚人总是强调马来西亚的肉骨茶和新加坡的肉骨茶不一样，但是在我吃起来，也就是崇文区和宣武区的羊肉汤的差别吧。
另外，马来西亚哥们跟我说，马来文本来是有文字的，后来被英文取代了。

闲总加油！！

燕庐敕

闲总快快康复！

禅人

新马的土生华人，老祖宗明清时代过去的，女称娘惹，男称峇峇，理论上娘惹菜还不算是马来（族）人的菜系。你那日本汉堡离IBM楼一站地的市区，是在莱佛士吗？

香辣蟹2

我还挺喜欢辣椒螃蟹和咸蛋黄螃蟹的。新加坡的螃蟹用的都是800克到1公斤的泥蟹，个大肉多，打开蟹钳，新鲜的蟹肉劲道中带点儿微甜，非常好吃。
国内的大闸蟹很鲜，但是我不太会剥，吃起来实在是太麻烦了，敲半天才能吃到一点点肉，比吃瓜子还麻烦。。。。。

lintian18

不知闲挂兄近况如何，期待你继续分享美食瞬间。

pcb

赞闲总
"鏊子"，山东人？