朝鲜的辣椒白菜

大道至简

腌制朝鲜辣椒白菜

很多时候，我们自己在家里尝试腌制辣椒白菜的时候，都会出现入味不匀，腌制后的出水多，白菜的口感差等等问题。经请教朝鲜族的韩大哥之后，热心的韩大哥帮我总结如下经验：

原材料准备：白菜一颗，食用盐，干辣椒面（不必全粉状，可以有一些辣椒细碎和粉状结合的那种就好），面粉（一平汤勺，注意：不是淀粉，但我忘记问高筋低筋啦，有啥用啥好啦），韭菜一小把洗净切段（色美味鲜），梨半个切丝（提鲜），胡萝卜半根切丝，糖（天热时，可用少许糖精替代糖，能延长保质期，避免过早让腌菜发酵变质变酸），凉开水（量，以500毫升的啤酒瓶为例，大概三分之一到二分之一那么多），葱姜蒜切成茸。

第一步：
将简单冲洗的白菜纵向一切两半，然后逐层撒盐。尽量逐层深剥，让盐深入渗入，主要是菜帮最不易渍入味道，需要耐心细心。腌制24-48小时后，看到白菜菜身发蔫就好了。然后挤压水分出来，注意不要太大力即可——有人形容用抓干，不是挤干，这么说，或许是对的。
补充：如果有条件，在腌制的过程中，可以用重物压（小时候奶奶“渍酸菜”的时候，就用一个极重的石头放在水缸顶上，牢牢压住着满满一缸的大白菜）

第二步：
调面糊——在火上放入小锅，并用凉开水开始调制面粉（必须是凉水开始调制），边搅拌，边加热，待水开即可。

等面糊水冷却后（必须晾凉），兑入辣椒面，糖（或少许糖精），蒜蓉姜末葱白末，切成段的韭菜，梨丝，胡萝卜细丝。

第三步：
用手，从发蔫的白菜开始逐层抹匀调和好的面糊，上下层、里外面都要抹到，如果菜帮尚有些硬，可在抹面糊的时候再加一点点盐。怕辣手，可以带手套工作。

放置冰箱，隔日就可以佐饭伴酒喽，但据说几天后的味道最好。无论酷热还是寒冬，这味经典的冷菜无时无刻都会让你的的胃口保持大开。

文字的版权归韩哥所有，并保留最终解释权利。

不要怕失败，腌制的过程，就是个总结的过程。再说，这么多踏实的调料和蔬菜，也难吃不到哪里去。所谓众口难调，同学们可以根据自己的经验不断改善、修正更适合自己的甜度、咸度和辣度。喜欢其他的配料可以删减添加，期待你们更好的建议和腌制经验分享。

与大多数的腌制办法相比，这个面糊的技巧我是第一次听说。我感觉这个办法科学有效，可以把调味料的味道贴锁在白菜的每个位置并将其均匀入味，而不会被腌制过程中不断析出的汁水稀释调料，最后都沉淀在容器底部，造成入味不匀，咸菜的味道也稀淡失败。

白菜季你腌泡菜了没？--DIY超好吃的韩式辣白菜详细攻略_姜小不够辣vivian_新浪博客  http://blog.sina.com.cn/s/blog_540b9bb10100x4uz.html

上面这个链接比我的更详细，且图文并茂：
1.提到了买“中粗”的辣椒面、粗盐，虾酱，并提到四川湖南的辣椒虽辣、香，其实却未必适合腌菜；
2.第一步不洗，直接切，而且后半段不是切断，是撕断；
3.用糯米粉替代面粉，粘性更强，包裹性更好；
4.加热面糊至浓稠状态即可，不必开水沸腾，也不待放冷就直接拌料；
5.腌制时间更久，而且强调20天后亚硝酸盐的含量降为O，已无害。
6.腌制出的汁水拌饭或者煎饼时候放入更香。

方恨少

头一次听说这种面糊疗法，吃的时候口感怎么样，能感觉到面糊么？

大道至简

方恨少 发表于 2016-4-11 03:36
头一次听说这种面糊疗法，吃的时候口感怎么样，能感觉到面糊么？

我在大哥家吃了，味道美极。完全看不到面糊。

因为在整个腌制过程中，用面调和的辣酱就是呈糊状包裹住白菜菜身的。面的作用，就是糊住调料，并不断让滋味进入菜身。哪怕盐渍析出的一部分水，也会被锁住。虽然最后也还是会沥出一些水。这就看经验啦——想必，第一步挤水的力道很关键

水留多了，最后就会水喳喳的洗去不少味道。水少了，怕是也好影响腌制效果。

微博的那个链接里面，就有辣酱糊状的图片可以参考效果。

中华如龙

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这个收藏咯

包子

面糊大概是起发酵作用了，我感觉做辣白菜的关键是姜片，如果吃之前放点柠檬汁，味道更好。

jellobean

包子 发表于 2016-6-4 00:18
面糊大概是起发酵作用了，我感觉做辣白菜的关键是姜片，如果吃之前放点柠檬汁，味道更好。 ...

半夜不要饿得啃辣白菜

包子

jellobean 发表于 2016-6-4 00:40
半夜不要饿得啃辣白菜

我在做俯卧撑，做完有奖励，可以吃四个鸡蛋。

jellobean

包子 发表于 2016-6-4 00:42
我在做俯卧撑，做完有奖励，可以吃四个鸡蛋。

这不白做了？

大道至简

包子 发表于 2016-6-4 00:18
面糊大概是起发酵作用了，我感觉做辣白菜的关键是姜片，如果吃之前放点柠檬汁，味道更好。 ...

应该不是发酵。因为我买过塑封的辣椒白菜，就是因为发酵变质后，那种很不爽的酸味让人倒胃。所以我姐告诉我不要在夏天网购塑封辣椒白菜。很容易发酵变质。

腌渍中的白菜，很容易被盐析出很多水分，从而带走其他调料的味道，最后统统下沉到腌渍器皿最底层，造成味道不匀。我觉得面糊可能是锁住味道，从而可以持续、均匀的让味道渗入白菜的办法。

提味的可以是水果，比如梨或苹果。柠檬的酸或许过于尖厉和不够持久，我后来又看到过很多腌渍白菜的方子，都提到梨、苹果，可能有人试过柠檬的。有空我也试试包子的建议。

容易

包子 发表于 2016-6-3 08:18
面糊大概是起发酵作用了，我感觉做辣白菜的关键是姜片，如果吃之前放点柠檬汁，味道更好。 ...

的确是。 这个面糊同样可以腌大芥菜之类的。