也说吃（四）人生五味

上古神兵

　　　其实五味上次已经说了两味，这次只有苦辣甜三味。
　　　大多数人接受不了苦味，我一开始也接受不了苦瓜。但我为什么要把苦味排在辣甜之前呢？这是因为，苦有个很好的特性，解毒而不欺味，而且苦味菜肴的回味会造成甘甜清爽的感觉，这是别的口味办不到的。当你吃了酸的、咸的、甜的、辣的、油腻的，只要吃点苦的，就会解掉原来口味的厚重，继续享受品尝其他口味的乐趣时也不受苦味的影响，这点辣和甜是做不到的。想到人生先苦后甜的滋味应该也合这个道理。
　　　苦然后就是甜，大多数人喜欢甜，像我这样不喜甜的人是少数。喜欢的人更能体会甜的好处和美妙的感觉，我就不多言了。我只说甜过头会发生的问题，从味觉上说：一个是甜的发酸，一个是甜的发咸进而发苦，实际这都是糖类和唾液发生化学反应和自身分解的结果，没别的，只说明什么都得有克制，过犹不及，老祖宗早就提醒了；从胃口上说，甜会使人发腻，不知道是不是血糖调节造成的生理反映，所以甜有损食欲，所以正餐的甜品要后上，要少吃，不是健康原因，而是味觉享受的需要，以前说过，这里不讨论龋齿、糖尿病等医学问题，免得败兴。
　　　辣则是最欺人的，一旦你吃了辣椒，那么很难再对其他的味道有什么感觉，这主要是舌头的味蕾被辣椒素麻醉破坏的结果。辣椒同样可以刺激唾液和胃液分泌和血液循环，达到开胃的结果，所以川菜在温饱问题解决之后风靡全国并不意外。但我们同样发现，川菜中的名菜却都不是以辣为主的，绝大多数辣的都是平民小吃。这也说明，辣味实际上有损美食品味原则，相对于美食而言，辣味更应该定义为诱食。另外说辣好像主要指辣椒，实际上就调味的效果葱蒜比辣椒更好，而且可以提香，所以爆锅和收锅都经常用到。
　　　这样五味就说完了，有人可能会说辛和甘的味道，尤其是提到味道，经常是甘甜、辛辣并用。甘甜比较，而且古代主要用甘，说文解字说，“甜从甘”，甜是甘的一种，但就现在而言，甘和辛一般都指中医的五味，和美食是两回事，比如现在甘的那种甜法一般人并不喜欢，比如甘草和八角；辛就更玄了，连羊肉都属辛，你就更不能说它和辣有什么联系了。
　　　舌头品尝的五味和人生体会的五味是相通的，一个人对美食的态度有时也反映对人生和生活的态度。四川湖南好辣而好刺激、冲动；山西好酸而厚积薄发，也许也和食物的偏好和结构有关系。闲言不赘，下次我们来聊美食的另一个要诀——口感。
　　　

nightcat

四川湖南好辣而好刺激、冲动

论喜辣湖北妹子也不弱哟。

sunlion

看成“也说吃人（四）”……不禁寒颤