爱吱声

标题: 【原创】正宗炸酱面（无图） [打印本页]

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作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 00:06
标题: 【原创】正宗炸酱面（无图）


那天平沙MM问我：“正宗的炸酱面怎么做？我只会做不正宗的。”我的答案其实可以直接复制她的问题：“正宗的炸酱面怎么做？我只会做不正宗的。”

起因是平沙转贴了一篇介绍北京的各色地道小吃的文章，我看到其中说道：“好吃的炸酱面还得是我们家自己做的。”深有同感——就是这句话：“好吃的炸酱面还得是我们家自己做的。”

注意，我说的是“好吃的”炸酱面，而不是“正宗的”。在我家，几乎什么菜式都是“好吃的”，而且都不是“正宗的”。 再说这炸酱就好比各家吃饺子拌馅儿，那真是“各庄都有很多高招儿”，吃惯了“妈妈做的味道”，它就是最好吃的了。

于是，我就一直没回复平沙MM——拿人家的问题复制成自己的答案，是不是有恶作剧之嫌？若拿网上搜来的答案作复，是不是有敷衍之嫌？然而，不回答是不是又有不礼貌之嫌？

天天惦记这事儿。刚才，一个越洋电话打回去，专门询问“正宗的老北京炸酱面”怎么做，顾问是俺那考过厨师证书的姐夫。问来了，索性发在美食版，跟大家共享。网上肯定能搜到类似或不类似的正宗炸酱面的做法，大家可以参考，可以自行判决哪个更正宗。参考的目的是研发最适合自家、最好吃、最健康的炸酱面。


正宗的老北京炸酱面

第一讲究“面得是手擀面”，它才好吃。

我不是行家，但也擀得，日记里写过。和硬面，醒几小时，擀大片，来回折，加薄面（干面粉），切丝，抖散，下开水锅煮，至口感合适——劲道。可以过凉水，可以直接盛碗里拌。前者爽利；后者粘糊，叫做“锅挑（三声）”。

第二讲究“肉得是肥瘦相间的肉丁”，肉馅不入流。

讲究的是五花三层的猪腩肉，去了皮。如果比较肥，可以把肥肉专门切下来。全部切成“骰子丁儿”——您别说小方块儿，那忒不专业。不知道“骰子”是啥？先学打麻将补课！

第三讲究得用黄酱，甜面酱不行。

（哈，我家就是用甜面酱做炸酱的。炸酱在我家是LD的保留项目之一。LD祖籍江苏，喜甜味。一开始炸酱是放糖，后放一部分甜面酱，再后来干脆就直接用甜面酱炸。他还喜欢放一个西红柿（切碎）或番茄酱——这个必须用糖来抵消那酸味。我一开始吃不掼，但并不抗拒。时间长了，也越来越习惯这个味道和口感了。女儿几乎没吃过别人做的炸酱面，当然就最喜欢她爸做的炸酱面了。）

正宗的老北京炸酱，不放糖。现在有所改革，可以放一点糖，但不要多。

第四讲究油得多，哪怕您最后把油撇出去不吃呢（这是为你健康着想，可不是为好吃），也不能舍不得放油。

先放足够多的植物油，再下肥肉丁儿，耗出油，再下全部肉丁儿，出香味儿，再下葱姜末儿，出香味儿，再下黄酱。用小火，慢慢熬——时不时冒出个气泡那程度——熬半个小时！这是关键之一，慢火熬出来的才香。因为油足够多，这么熬法也不粘锅，即使用的是普通锅。（注意，黄酱本身是很容易粘锅的食材。）

第五讲究菜码，不备菜码那也不入流。

菜码，要六样或八样。主要就是黄豆（煮熟）、青豆（煮熟）、时令菜。这一来，营养还丰富而全面呢。菜主要就是黄瓜丝、青蒜丁，再有就是芹菜丁（焯过）、白菜（芯）丝、（心里美）萝卜丝、扁豆丁（焯过）……各种时令的可以佐餐的菜蔬都行。

第六讲究要放一点儿醋，米醋。

拌面的时候除了放炸酱还要放点儿醋，从前叫白醋，现在叫米醋。——黑醋不行，没有颜色那种白醋也不行。然后放菜码儿。还可以就着生蒜吃——捣成蒜泥也行。

吃吧，香！再来一碗～

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作者: 糊里糊涂    时间: 2012-1-20 00:39
炸酱面最早是哪里搞出来的？山东？北京？

广式炸酱面用豆瓣酱，还加糖，应该是学了北方的炸酱面再进行广化了的。

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作者: 大地窝铺    时间: 2012-1-20 03:11
我们这里黄酱很少见到，我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

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作者: 雪个    时间: 2012-1-20 05:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

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作者: 煮酒正熟    时间: 2012-1-20 06:18
problem is don't know to buy 黄酱

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作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 06:23

雪个 发表于 2012-1-19 16:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

哈，肉丝面我也吃，从网上学的，改良版，放肉汤，也好吃。你也说说你的做法？

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作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 06:25

煮酒正熟 发表于 2012-1-19 17:18
problem is don't know to buy 黄酱

丢了一个where？

唉，是哦。所以我生活在这里还是很幸福的——几乎绝大部分华人食物都能买到。

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作者: 猫元帅    时间: 2012-1-20 08:56
抄菜谱没意思。一定要自己实践。知其然一定要知其所以然。

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作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 11:42
先送花，再说说自己的炸酱面，将面擀成大片来回折时最好放细的玉米面，切的时候不沾；还是得放点甜面酱；炸酱面还是吃蒜瓣。

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作者: 橡树村    时间: 2012-1-20 12:05
找不到黄酱呀！

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作者: 平沙落雁    时间: 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时怕太干还加一点水，看来太不正宗了，下次试试你这方子，就是还得切肉丁太，，，麻烦，我过去都是直接用肉馅的。

还有那么多菜码儿，瞧着跟给慈禧太后做御膳似的，，，

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-20 12:59

大地窝铺 发表于 2012-1-20 03:11
我们这里黄酱很少见到，我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

大喊一声：记得找六必居干黄酱！
袋装的，最正宗的就是它了。别用水泻

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-20 13:00

平沙落雁 发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

也不是非得半个小时，就是得炸透了。
菜码儿多几样口感好，少了也没事，但是一定要有

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作者: 茉莉    时间: 2012-1-20 13:01

大西洋 发表于 2012-1-20 11:42
先送花，再说说自己的炸酱面，将面擀成大片来回折时最好放细的玉米面，切的时候不沾；还是得放点甜面酱；炸 ...

对，我家做也是要放点儿甜面酱的。从我太爷爷那儿就放

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作者: 苏鲁锭    时间: 2012-1-20 15:28
我加阿姨在做的时候，撒松花粉，煮出来的面条带一点松花香味
其他都一样

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作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 15:41

平沙落雁 发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

面码是必需的

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作者: 老票    时间: 2012-1-20 19:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵，所以没图，

那我就也凑个份子呗...


关于第一讲：手擀面。   炸酱面必须手擀面这是绝对没错的，而且一定得是硬面。  冷水和面，倒一点就使劲揉，加面薄（而非薄面，嘻嘻，这个是老讲）。  不能切丝，那个吃起来口感里会觉得小气，要切成面条，可以细一点，但是要有点小棍子的意思，煮的愣一点就不必过水了。

第二讲，关于肉丁。肥瘦相间是必须的，确切的说应该是肥肉55%瘦肉45%比较合适；骰子的形状小了一点，还是半个军棋子大小吃着来劲，要求是在嘴里能有咬肉的感觉。方丁好于长丁，因为观感好。


第三讲，关于黄酱。 黄酱的味道很悠长（没吃过2-300碗以上的很难体味出来这个词），甜面酱就是图省事，口感很单薄。  黄酱里什么也不放，就用一点点温水，慢慢的卸开（不是泻，楼上的茉莉注意错别字哈）。这个卸的过程很重要，讲究的是刚柔并济，一个方向转圈不能乱了次序，让那一团坚硬的黄酱逐渐在你的似水柔情里放松警惕，琴瑟和谐。  卸好之后，是非常均匀但浓度很大的溶液，而非悬浊液。（你懂的）

第四讲，关于油。  多放油，但必须是好油。现在讲究健康用的是植物油，其实用猪油的效果很好。曾经尝试用过一次羊油，后悔了好几年。  炸酱的时候拿本书坐边上，最好选择的沈从文或郁达夫的作品，悠悠然的看上那么半个小时，这酱就有点味道了。

第五讲，关于菜码。 没有菜码就不是炸酱面这话有点夸张，可有了菜码的确有起到画龙点睛的作用。  你想了，好大一碗深层色调味道浓厚且很荤腥的炸酱面，忽然冒出来一撮新鲜嫩绿的菜码，那是多么的忽闻岸上踏歌声啊？ 黄瓜丝是必须的，注意切丝别太细，硬币厚度为佳；黄豆的个头要圆整，东北黄豆味道还可以但形状不好看，如有阿根廷大豆当然更好，但缺了一点文化气息...   如果您不太讲究口气，来两瓣紫皮大蒜就很给力...不知道紫皮大蒜的请自己放狗

第六讲 不能放米醋。 北京无好醋这个比较遗憾。 比较大众的就推荐山西的东湖牌老陈醋，讲究一点的就是太原府宁化府，您要是爱喝咖啡、斯文一点的就来镇江香醋...  放醋要比你预想的略多一点，让那醋味先盖住炸酱的肉香味，一口下去，酸里面透出来的肉丁香味才是最正宗的。


再补充几点：
第七讲 关于碗。 要用青瓷大碗，碗内是白釉瓷，外壁是青花图案，这样才能显出炸酱的亮黄和深褐，以及衬托面条的雪白和菜码的碧绿...  碗的个头要大，测一下容积要超过600ML；碗的形状要浑圆，透着醇厚的那种力度；碗底要便于托举，要有内沿...  这样的碗才是吃面的碗，即使在王公贵族家里的格格公主们，持炸酱面也是这个碗才成...

第八讲  关于筷子。  要用竹木筷子，略粗且颜色要深（褐色不错，黑色最佳），六棱的好于四棱的，长度在20cm左右，圆头方顶不要尖；拿筷子的时候，要握于尾端三分之一处，便于深挑和拌匀...

第九讲 关于桌子的高度


第十讲  关于面汤的讲究...






要不就到这里吧，

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作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 19:47

平沙落雁 发表于 2012-1-19 23:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

你这法子跟俺家做的意思差不多！ 我家习惯是放一样菜码：白菜丝（不必切太细）煮一下（然后煮面）。

我家也多数是直接用肉馅，省事嘛。但知道肉丁更好吃，偶尔用肉丁做——那是真好吃！肥肉丁炸出油后还行吧，不然我吃不得它。

可不就跟御膳似的。我说敢情正宗炸酱面一点儿不省事、省时啊。

慢慢熬黄酱是为了去它的豆腥味。（虽然我没吃出啥豆腥味）

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作者: 喜欢    时间: 2012-1-20 20:13

老票 发表于 2012-1-20 06:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵，所以没图，

那我就也凑个份子呗...

哈哈！你还没说椅子呢……对了，是不是应该蹲着吃才正宗啊？

上图！你说得这么“忽闻岸上踏歌声”，俺强烈要求看图，呃不，要视频才行！

好吧好吧，俺先踅摸大碗和筷子去，买不着这样的大碗和筷子，俺就不吃炸酱面了！

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作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 20:25

平沙落雁 发表于 2012-1-20 12:44
要熬半个小时！

我从来就是一看锅里的酱冒泡儿就马上盛起来的，而且总是黄酱和甜面酱各一袋混和炸的，有时 ...

肉馅可就毁喽

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作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 20:26

老票 发表于 2012-1-20 19:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵，所以没图，

那我就也凑个份子呗...

这是正经吃炸酱面的主儿

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作者: 老杨    时间: 2012-1-20 20:40
炸酱面异端 老票

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2012-1-20 21:38

老票 发表于 2012-1-20 19:45
喜欢MM喜欢纸上谈兵，所以没图，

那我就也凑个份子呗...

第十一讲 关于吃面人个子高低的讲究

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作者: XYZX    时间: 2012-1-20 22:01
精彩。
我们家的炸酱面是改良版（或者简易版），与传统版有几点明显不同：
1 弃黄酱用甜面酱——黄酱太咸了。甜面酱一般是选天源或者六必居的。
2 菜码简化了。一般白菜丝黄瓜丝即可。
3 多数时候用肉馅。
4 用宁化府或东湖的老陈醋。米醋和山西老陈醋比起来，各方面有明显差距。

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作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2012-1-21 00:33
有两点说法供参考，一是酱，用一半黄酱一半甜面酱加新鲜的刚从地里摘的葱炸

二是醋，腊八醋在加上两瓣儿绿绿的＂小鬼脸儿＂腊八蒜，吃完了别忘了刷牙

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作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-1-21 03:41
太精彩了！可惜我从来没有吃到过这么考究的炸酱面。我估计我吃到的都是杂酱面~~~

老票那一篇和得也很精彩，小资老票啊！我家倒是两种醋都有，东湖的山西老醋和镇江香醋，哈哈~~~~

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作者: 喜欢    时间: 2012-1-21 04:56

到处停留的叶子 发表于 2012-1-20 14:41
太精彩了！可惜我从来没有吃到过这么考究的炸酱面。我估计我吃到的都是杂酱面~~~

老票那一篇和得也很精彩 ...

别听票MM的，听喜欢GG的——用镇江香醋吧～

老陈醋的味道太浓，遮了酱/肉香味。

如果你想两者都试的话——一定先试香醋！ 然后再试老陈醋。

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作者: 老票    时间: 2012-1-21 11:19

喜欢就捧捧场 发表于 2012-1-21 00:33
有两点说法供参考，一是酱，用一半黄酱一半甜面酱加新鲜的刚从地里摘的葱炸

二是醋，腊八醋在加上两瓣儿绿 ...

饭后一缕茶叶在嘴里慢慢嚼10分钟就可以了...

注意要绿茶不要红茶，要乌龙茶不要花茶，要福建茶不要四川茶，要茶叶不要茶叶梗...


要不我先打住吧...

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作者: 老票    时间: 2012-1-21 11:24

喜欢 发表于 2012-1-20 20:13
哈哈！你还没说椅子呢……对了，是不是应该蹲着吃才正宗啊？

上图！你说得这么“忽闻岸上踏歌声 ...

hohohoho，别价~    我是起哄架秧子的，其实就着锅台给个笊篱我一样吃的很香的，哈哈~


给喜欢MM和家人拜早年~  ：）

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作者: 爱菊轩    时间: 2012-1-21 14:28

大地窝铺 发表于 2012-1-19 14:11
我们这里黄酱很少见到，我们一般用甜面酱。下次见到黄酱一定买一瓶。

我用干黄酱掺甜面酱，分别取色取香。在瑞士没有干黄酱的时候就用日本店买来的味增替代，很香。

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作者: 老票    时间: 2012-1-21 17:35

雪个 发表于 2012-1-20 05:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

惟楚有才，于斯为盛...

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作者: 兰凯    时间: 2012-1-22 03:22
要求喜欢GG贴图，木PP的都不好吃！

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作者: XYZX    时间: 2012-1-22 11:38

老票 发表于 2012-1-21 11:19
饭后一缕茶叶在嘴里慢慢嚼10分钟就可以了...

注意要绿茶不要红茶，要乌龙茶不要花茶，要福建茶不要四川 ...

漱口水可能比茶叶还管用点。
其实遇上蒜这种高级调味品，什么都不管用。

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作者: 维京老海盗    时间: 2012-2-5 00:18
如果（注意，是“如果”啊！）北京海碗居的“小碗干炸”炸酱面是正宗的炸酱面的话，那我做的味道也有那么几分像了。六必居干黄酱2包，甜面酱1包，其他啥也不加，最后的蒜香和葱香来自于面码里的蒜苗和葱丝。干黄酱只需一点点水卸开，不能多，这个不需要小火咕嘟半小时，需要小火翻炒一刻钟以上。其他的和大家做法一样。我是懒人，一次炒这么多是图个方便，挑某个有空的周日晚上炒好，接下来两三周天天中午吃炸酱面，反正也没吃腻过。
话说，北京的炸酱面是个嘛样子的？是海碗居的小碗干炸那样的么？有北京的同学说说？

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作者: 何生    时间: 2012-2-11 21:39
啧啧，都写得好详细，为啥不上个图呢。

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-2-12 18:58
哈，我家做的炸酱面是热油先放姜、葱、蒜，还可以放些花椒，炸糊了以后挑出来，放上五花肉丁，煎出里头的油，大肉块成小肉丁以后发黄酱和甜面酱，大概比例是3：1，还得放上几块冰糖，然后就小火熬去吧。。。

我觉得味道也不错呢。

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-2-12 18:59

雪个 发表于 2012-1-19 22:18
忒复杂。。。我还是肉丝面吧。。。

不复杂，就是费时。。。

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-2-12 19:01

煮酒正熟 发表于 2012-1-19 23:18
problem is don't know to buy 黄酱

俺们这网上亚超别说六必居的干黄酱了，连王致和的臭豆腐都有卖的呢！

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作者: 喜欢    时间: 2012-2-12 22:54

维京老海盗 发表于 2012-2-4 11:18
如果（注意，是“如果”啊！）北京海碗居的“小碗干炸”炸酱面是正宗的炸酱面的话，那我做的味道也有那么几 ...

唉，看来俺都算不得北京人了。海碗居不知道，小碗干炸没吃过。

你这做法好像比较特别。“其它啥也不加”——没不加肉吧？——如果真的不加肉……嗯，不可能。面码是，蒜苗和葱丝？葱丝比蒜瓣的威力是一点儿不差呀，虽然没试过，但肯定好吃；蒜苗就有点想像不出了：焯过？还是生吃？切段儿？

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作者: 大西洋    时间: 2012-2-13 05:30

大西洋 发表于 2012-1-20 15:41
面码是必需的

青蒜可以有，但好像不是必需的

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作者: 霜迹板桥    时间: 2012-3-18 04:54
手上有一盒白味增没用掉(为什么没用掉呢，这是一个悲惨的故事，涉及到黑暗料理的最终奥义，这里就不说了)，忽然想起老娘的话，这玩意在东北不就是黄酱么，二话不说找了块五花肉切碎上手，果然味道比甜面酱好了不止一个等级啊

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