爱吱声

标题: 扒鸡烧鸡白斩鸡盐焗鸡桶子鸡咸鸡 [打印本页]

作者: 1cat 时间: 2011-11-30 23:42
标题: 扒鸡烧鸡白斩鸡盐焗鸡桶子鸡咸鸡
我一直没搞明白扒鸡和烧鸡的区别，应该是地域不同的叫法吧，德州扒鸡和道口烧鸡吃起来味道都差不多。

这种鸡做法的特点是整只鸡先用油炸，然后用汤汁卤，汤汁讲究年头，比如这两家又名的，都号称百年。估计这个不符合英美的卫生标准——他们懂得什么呀，爱吃不吃

如果列个表，这几种鸡的做法细微的差别就能显示出来了吧

白斩鸡就强调原料了吧，我很喜欢吃带血的正宗白斩鸡，味道主要来自原料本身的香味和用来蘸的酱油。是广东的吃法吧，比扒鸡烧鸡简单有效，但缺点是没有扒鸡烧鸡的浓香

盐焗鸡不知能不能称作广东烧鸡，因为我吃到的明显有轻微的油炸痕迹，而且用料上虽然比烧鸡扒鸡轻，但用料更有南方特色，盐味有很重的体现，很糯的同时有保持了咬劲，比白斩鸡又多了作料的香味且更干燥。

桶子鸡是北方白斩鸡，不用油炸了，用料中像白斩鸡那样不强调香，但又有盐焗鸡的盐重味，北方那种强调作料和鸡本身的味道结合得很好

咸鸡，是淮扬菜里的吧，类似桶子鸡但更强调盐味，像只加盐腌的东西，比盐焗鸡、童子鸡更干，可以算是腊味啦。是不是叫咸鸡，菜单上肯定不是，我只记得咸而且是在淮扬菜里吃到，所以干脆叫咸鸡

恩，写这么多是因为我买了一直扒鸡在冰箱里搁着呆会吃，馋死你们

作者: 一无所之 时间: 2011-12-1 11:22
盐焗鸡肯定不是油炸的，这点可以肯定。
我有幸在10年前，去梅州吃过正宗的客家盐焗鸡。
大炒锅，粗粒盐，炒热。一只只处理好土鸡，用一种黄油纸包好。一个个的买在烧热盐锅里，慢慢焗制。估计你说的油炸痕迹，应该是盐焗之后，皮的水分被大量吸走。而出现的金黄透明，略微有点脆的鸡皮。
好吃的盐焗鸡，要是土鸡，而且不能太大。

作者: 平沙落雁 时间: 2011-12-1 11:24
会搞风鸡吗？

作者: 空气精灵 时间: 2011-12-1 11:34

一无所之发表于 2011-12-1 11:22
盐焗鸡肯定不是油炸的，这点可以肯定。
我有幸在10年前，去梅州吃过正宗的客家盐焗鸡。
大炒锅，粗粒盐，炒 ...

嗯，这是正宗的。
想起家里还有一包盐局粉，回头去做家常简易版。

作者: 一无所之 时间: 2011-12-1 11:50

空气精灵发表于 2011-12-1 11:34
嗯，这是正宗的。
想起家里还有一包盐局粉，回头去做家常简易版。

   首先要鸡好，其次要鸡嫩。然后是大锅，慢火焗。
   10年前，我们去的梅州店家。每天下午3点左右去菜场买鸡，七八只鸡杀好洗净，裹好，屁股朝天的插着埋在盐锅里(其实都用油纸抱着，所以你是看不见屁股朝天的，但是确实是头朝下的插进去的)，文火焖到第二天中午，俺们两个吃货就去吃了。
   也正是因为，屁股朝天的插下去，所以呢，头和脖子离热源近，焗的最透，皮成半透明，没水分，也少油。
而到了鸡屁股，因为离热源远，和鸡头鸡脖子又是有点区别了～要嫩一些，软一些～～

～～其实我是个吃货～～

作者: 小渊 时间: 2011-12-1 12:57

平沙落雁发表于 2011-12-1 11:24
会搞风鸡吗？

大学时，有些同学会做。
把鸡开膛，不退毛。肚子里的东西掏空，塞上材料包。
挂在外面风干。

作者: 平沙落雁 时间: 2011-12-1 13:02

小渊发表于 2011-12-1 12:57
大学时，有些同学会做。
把鸡开膛，不退毛。肚子里的东西掏空，塞上材料包。
挂在外面风干。 ...

都用哪些材料？

作者: 小渊 时间: 2011-12-1 17:58

平沙落雁发表于 2011-12-1 13:02
都用哪些材料？

回头我帮你问问，他们都是跟卖香料的问来的。

作者: 小剪子 时间: 2012-4-26 17:30
俺爱吃熏鸡自己用烤箱做的烤鸡也还行{:2_27:}

作者: zzm2804 时间: 2012-5-5 14:49

一无所之发表于 2011-12-1 11:50
首先要鸡好，其次要鸡嫩。然后是大锅，慢火焗。
10年前，我们去的梅州店家。每天下午3点左右 ...

焗是个啥意思？

作者: 逍遥探花 时间: 2012-5-5 18:14

小渊发表于 2011-12-1 12:57
大学时，有些同学会做。
把鸡开膛，不退毛。肚子里的东西掏空，塞上材料包。
挂在外面风干。 ...

不褪毛........

作者: 子奉不语 时间: 2012-5-5 20:28
吃过山东聊城的铁公鸡，那叫一个硬。

作者: MILEMA 时间: 2015-5-31 15:25
我最喜欢的是盐焗，可惜自己不会做。。。只能买来吃了。

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