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标题: 云南汽锅鸡 [打印本页]

作者: 大西洋 时间: 2011-10-31 08:11
标题: 云南汽锅鸡
汽锅鸡，云南名菜。烹制方法特殊，醇香鲜美、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养。在云南曾多次品尝，可谓名不虚传。
据说，早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅。
所谓“汽锅”实际上一种特殊的中心有嘴的蒸锅，烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汤汁为蒸汽凝成，所以保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。如在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻””等，鸡汤更加味美鲜甜
汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病、神经衰弱等具有疗效。

1.汽锅。正宗汽锅是昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。
数年前，云南朋友送的汽锅，一直未启用，这次试一下。

2.中间有个汽嘴

3.锅底中空，蒸汽进入

4.将鸡块、葱段、姜片摆好

5.放入大锅中蒸二小时

6.汽锅鸡成品，肉细腻滑嫩，汤汁极鲜

7.胡椒，起锅后加少许胡椒粉和三七粉

8.三七粉

此次是试验性质，鸡块少，只用了鸡腿、翅、头、鸡胸肉等部位，未把锅填满。另一不足之处是汤汁少，原因应该是没有用纱布将汽锅、盖间密封好。
有了这次的经验，相信下次可以款待朋友了。
再做，除鸡块外，还可放些里脊肉、鲜茹、火腿，将锅填满，密封好。时间视鸡的种类而定，现在超市上出售的肉鸡、乌鸡两个小时足以，土鸡所需时间可能要长一些。

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-31 08:25
三七粉是什么啊？

作者: sylvia 时间: 2011-10-31 08:40
外面的大锅要很大吧？

作者: 大西洋 时间: 2011-10-31 10:22

sylvia 发表于 2011-10-31 08:40
外面的大锅要很大吧？

只要放得下汽锅就可以了，关键是下面要有个撑子，水不能没过汽锅底。

作者: 大西洋 时间: 2011-10-31 10:27

猫元帅发表于 2011-10-31 08:25
三七粉是什么啊？

三七磨成的粉啊，三七是一种营养药物，也叫田七，主要产地云南文山州，其成分与人参同，药性平缓些。吃了七八年了，基本没感冒过，每天一小勺，晨起即服，凉水送下。

作者: 天地一沙鸥 时间: 2011-10-31 12:36

作者: 空气精灵 时间: 2011-10-31 13:19
哈哈，你做出来的也只有这么一点汤！
我前阵子买了这么一个锅，也是足足做了两个小时，后来忍无可忍了，不管了，就可怜巴巴一点汤啊。不过，味道是真鲜！
现在这锅给我爸妈了，他们有高压锅，把气锅放高压锅锅嘴上，15-20分钟就有足够的气了。蒸锅还是太跑气，效率低。

作者: 老杨 时间: 2011-10-31 13:21
偶是用一小锅汽锅刚好能放上面

作者: 空气精灵 时间: 2011-10-31 13:55

老杨发表于 2011-10-31 13:21
偶是用一小锅汽锅刚好能放上面

这也是个主意，最好锅边再用湿毛巾围上，这样密闭性会更好些。

作者: fareast 时间: 2011-10-31 19:37
名菜，膜拜下。不过现在正宗云南汽锅很难碰上，云南真是好地方！

作者: 怡沫清泉 时间: 2011-10-31 20:36
看着真好看，应该也很好吃，就是太费功夫了，哈哈

作者: XYZX 时间: 2011-10-31 21:03

fareast 发表于 2011-10-31 19:37
名菜，膜拜下。不过现在正宗云南汽锅很难碰上，云南真是好地方！

北京前门一带有个云南商店，里面有正宗的云南汽锅（工具）卖。
现在应该还有吧。

作者: 扔石头的 时间: 2011-11-2 11:19
本帖最后由扔石头的于 2011-11-2 11:20 编辑

你这个蒸法不行.用一个锅子,口径比汽锅底大一点,但比汽锅腰小一点.这样汽锅就卡在下面的锅子上了.效率会高不少.
我有一个紫砂汽锅,还是文革时候的外销货.
还有田七很好种的, 叶子可以炒来吃,味道很不错的.

作者: yiran006 时间: 2011-11-2 15:18

作者: 雪个 时间: 2011-11-3 00:54
回国的时候在某云南餐厅点了汽锅鸡，结果很失望，根本不是汽锅做出来的。。。

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-7 12:35
这个很上品。

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