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标题: 探讨一下味精的替代品问题 [打印本页]

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-11 21:30
标题: 探讨一下味精的替代品问题
味精这东西，好处大家都知道，坏处大家也都知道。这个就不罗嗦了。现在想和大家探讨一下味精的替代品问题。

我是不用味精的。但是也确实感觉到没有味精的菜不是那么的有味儿。有的朋友用鸡精代替味精，但是我觉得鸡精和味精其实没什么区别，这种工业产品本质上差别不大。

一滴香这种东西不在探讨范围之内，这个是大量做菜煲汤的时候用的。

有朋友用十三香，我觉得可能还行，但是我不太喜欢十三香的味道。

那么，用什么来提味儿呢？汤类的还好办，炒菜怎么办呢？

这样行不行？炒菜的时候，先把油用花椒大料等香料过一下，然后再炒菜。可是说实话，这样也不比用味精香，反倒有时候破坏了菜的味道。味精后放还是有道理的。

而且味精这东西是增味儿剂，是把味道加倍的东西。不像盐和料酒那样仅仅是加重。

那到底怎么办呢？各位有什么好办法么？

作者: skylark 时间: 2011-10-11 22:05
俺喜欢吃海鲜其实食材本身就很有味道特别是新鲜的俺自己煮菜的时候不用味精不用辣椒或其他香料料酒倒是会用

作者: 鼎革 时间: 2011-10-11 22:10
只用盐的路过

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-11 22:28

skylark 发表于 2011-10-11 22:05
俺喜欢吃海鲜其实食材本身就很有味道特别是新鲜的俺自己煮菜的时候不用味精不用辣椒或其他香料料酒倒 ...

海鲜还好办，但是猪肉类、蔬菜类有时候还是要考虑一下的。

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-11 22:29

鼎革发表于 2011-10-11 22:10
只用盐的路过

我也基本用盐，但是发现并不是特别有味儿。尤其是在请客的时候，还是不能太清淡了。

作者: skylark 时间: 2011-10-11 22:33
本帖最后由 skylark 于 2011-10-11 22:33 编辑

猫元帅发表于 2011-10-11 22:28
海鲜还好办，但是猪肉类、蔬菜类有时候还是要考虑一下的。

俺基本上也是只用盐只是煮肉类时会浇些老酒

蔬菜类可以和海鲜一起煮，或放一些虾皮或者清煮虾类海鲜然后把汁用来煮蔬菜很好吃

作者: 李禾平 时间: 2011-10-11 22:45
我从来不用味精，都是用白胡椒粉来提味。

作者: 老马丁 时间: 2011-10-12 00:32
有姜盐，有蒜盐，体味比单纯的盐好。此外，有些东西本身很鲜，做菜可以适当放点，比如说蘑菇。

作者: 宁娜 时间: 2011-10-12 00:45
我是用鸡汤.

作者: 老杨 时间: 2011-10-12 08:41
战士的枪厨师的汤

作者: 大地窝铺 时间: 2011-10-12 10:01
我也不喜欢味精，家里做饭从来不用味精。可是在外面吃饭是没办法避免。家里炒菜用点蚝油，前几天仔细看了看蚝油成分。嘿嘿，里面也添加味精了。中国胃口，无处可逃味精。

作者: 宁娜 时间: 2011-10-12 10:31
costco 看到有种美国“鸡精”，象一罐酱，据说纯天然，没味精。不敢试，怕有cheese 味。

作者: 扔石头的 时间: 2011-10-12 10:38
虽然味精是日本人发明的, 其实他们不太用, 用一种叫鱼精的东西.

我家从来不用味精

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-12 10:49

宁娜发表于 2011-10-12 10:31
costco 看到有种美国“鸡精”，象一罐酱，据说纯天然，没味精。不敢试，怕有cheese 味。
...

这个怕是属于鸡味儿酱吧

作者: straw 时间: 2011-10-12 11:35
放完盐以后，起锅前放少量糖，能够把菜里面的鲜味吊出来。

作者: 平沙落雁 时间: 2011-10-12 11:55
过去打过工的饭馆用的是鸡架子汤，后来自家做饭要想多做几个像样的菜也得先熬一锅鸡架子汤，，，据高级饭店餐饮部的人讲，他们用的是老母鸡加火腿熬制的高汤，但这么着成本实在太高，一般家庭吃不消，还是鸡架子汤比较实惠（俺们这儿三四个鸡架子才一块钱）

作者: 文勖 时间: 2011-10-12 13:34
把香菇和虾皮放在一起用搅拌机打碎，是极佳的调味品，俺现在凑四介样做滴。

作者: 方解石 时间: 2011-10-12 16:08
这个帖子好，哈哈。

我现在下面条，代替味精的东西是虾皮，微微的炸一下，感觉还不错~~~

鸡精味精其实是一样的，其实跟一滴香差不了太多。

其实我觉得这个问题忙总最有发表意见的资格~~~

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-12 16:53

文勖发表于 2011-10-12 13:34
把香菇和虾皮放在一起用搅拌机打碎，是极佳的调味品，俺现在凑四介样做滴。 ...

什么时候放到菜里？

作者: 糊里糊涂 时间: 2011-10-13 04:29
用高汤。

简单点就用虾头，香菇柄什么煮一煮，那汤就不错。

作者: 猫元帅 时间: 2011-10-14 10:40

糊里糊涂发表于 2011-10-13 04:29
用高汤。

简单点就用虾头，香菇柄什么煮一煮，那汤就不错。

为什么大家都在说汤？其实我问的是炒菜啊

作者: 糊里糊涂 时间: 2011-10-14 12:18

猫元帅发表于 2011-10-14 10:40
为什么大家都在说汤？其实我问的是炒菜啊

炒菜一般也要加点水的，把水换汤就好了。

作者: 大黑蚊子 时间: 2011-10-14 13:19

猫元帅发表于 2011-10-14 10:40
为什么大家都在说汤？其实我问的是炒菜啊

水溶鸡精不就是汤么~

鲜味主要是来源于肉类烹饪时释放的氨基酸，最简单的办法就是炒素菜的时候放点儿肉末。

要是我做菜的话，通常放一两粒捏碎泡好的瑶柱，实在没办法整点儿切碎的虾皮也成。

作者: akboz 时间: 2011-10-14 13:46
请问味精有什么害处? 我记忆中味精对绝大多数人都是无害的.最初的味精就是来自于海藻.

作者: 冰蚁 时间: 2011-10-14 20:22
盐，糖这些不仅是把味道加重吧。都可以提鲜的。

作者: 容易 时间: 2011-10-15 13:47
干贝XO酱？
炒好菜起锅前加一点。用量很省的。

作者: 夜 时间: 2011-10-15 22:17
不知道放些鱼露如何呢

作者: 奉孝 时间: 2011-10-22 23:52
味精没有什么害处吧，不过我从来没用过。

凡是有鸡蛋的菜都不用味精。

其余的加虾皮最简单。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-10-23 10:48
素菜用口蘑、香菇；海味之类用小鱼、虾皮或鱼的头尾和骨头，都是一点油炒过加水熬，再讲究些的用贝类，比如淡菜（蚝干）或瑶柱；肉可以用鸡架、敲断的大骨头。肉和鱼汤也可以加番茄或黄豆增鲜。

作者: 草纹 时间: 2011-10-23 17:43
用西红柿片，西红柿味道和味精比较象。

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