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标题: 【家常宴客】学做定胜糕 [打印本页]

作者: 山菊    时间: 2011-10-6 08:44
标题: 【家常宴客】学做定胜糕
本帖最后由 山菊 于 2011-10-5 19:44 编辑

今天是重阳节。上周才听朋友说,她们那里的习俗重阳节吃松糕。正好周六有Party,就翻出这个老菜谱,作了这款‘定胜糕‘带去,颇得朋友们的好评,特来跟爱友们分享:)

因为朋友来接我比约定的时间早了些,来不及切了,就这么连盘带去啦:



近点看:


下面是2004年在文学城’私房小菜‘写的方子,图片都还在,直接拷过来吧:)
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我在私房学的第一个点心就是这定胜糕,而且一次成功,从此信心倍增,开始致力于提高厨艺,改善伙食。
一年多的成绩大家都看见了:)) 所以我要谢谢久未露面的八月桂花,你的这款定胜糕让山菊在大小PARTY中无往不胜,
着实得意了几回呢:))

Now it's party season again!我已经做过两次了,拍了些照片来跟大家分享一点心得。请先看原贴:
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To豆豆猫:定胜糕重贴(图)
文章来源: 八月桂花* 于 2003-3-4 3:12:00

刚看见你的贴。你的问题提得很好,因为这一步很关键。
你问是否要揉成面团?
答案:不能揉成面团!

定胜糕就是靠『擦粉』取得湿度的,和松糕相同。一定要擦透。详细见下贴:

看到好几个关于定胜糕做不好的贴子,觉得应该找一下原因。
就给了定胜糕的谱子。今天自己又做了一遍,同时也尽量注意一些细节,特此附上,希望能有所帮助。

我今天用的料:

150克籼米粉
75克糯米粉
120克白糖
60克水(最多不要超过100克水〕
1汤匙葡萄干

1 把粉在面板上摊成盆状,加入白糖,加水(要逐步加进,边加边切拌,注意,这里用切字,就是始终用刀口来拌粉。水几乎是几滴几滴的加,用餐刀或者橡皮刀均可,总之是以切来调和米粉,不能用揉的方法,那样就不松了)慢慢将水倒完,粉也由里向外慢慢切拌好,但此时是有一些团块的。

2拿磨粉筛过筛,没有可用一般细网眼的漏勺,边抖边筛,一遍后会有粗粒余留,倒在板上用勺压散再筛。见图一。

3蒸锅水烧开,要用一个透气的屉子,眼不能大,但一定要透气,(这点十分重要!)否则可用烤面包锡纸扎眼后放在屉里,最好外面再用一个蒸馒头的笼屉以便上汽,可用蛋糕模子边上的圈底下用锡纸。30分钟足气蒸熟,中间不要开锅,水如果不够可适量加开水,否则最好一次加足。

4 倒出糕,用花模压成型,上盘,吃!

特点:软,不粘,松,不散,甜香可口。

这个量有糕友用过100克水。特意多放了一点。今天特意仔细观察过,主要一是在擦粉的过程中一定要『慢慢加水边擦边加,几乎是一小口一小口的加,加一点要拌好多下,尽量让粉均匀吃透水。你可以用把菜刀切拌,这样或许容易均匀。

其二在过筛,一遍不够全面就要两遍,我上贴有说明。
其三是最好用两层蒸具,即糕模(底上要有上汽孔,详见上贴)放在蒸屉里,这样盖起来后里面有水汽上来)

如果你擦,筛,蒸都严格按我说的做了,应该成型。不要着急,水不多,但重要,另外不要忘了用料里面的白糖成分并不少,当你真的拌匀粉料,蒸得也得法,糖就融化在粉中了。

有这样一句话,罗马不是一天建成的。说实话定胜糕也算糕点中不很容易做的一种,尽管是用现成的粉,但要求严格按步骤做,
只要粉不完全拌透,后来准散。可以参考我上图,粉不到这个程度不要蒸,还要拌!

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咱们还是边看图边说~~~

籼米粉和糯米粉:


刚开始俺可是老老实实地用秤称滴,后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。现在我都是两杯籼(粘)米粉加一杯糯米粉(2:1):


糖只用了半杯。没办法丫,不减糖就得减肥啊~~~:)))

来看工具:平底(不要圆的)木铲、网筛(两种都是$1店买的)



要诀一:拌粉。

这个大概得15-30分钟(熟练程度),能在菜板跟前站那么长时间就不是懒人啦,而俺是懒人,所以就把粉和糖都装在盆里,在带上一杯水,往客厅沙发上一坐,电视一开~~~慢慢‘切’吧:


正如原方所说,水要一点一点的加。用铲子的底边把沾了水成团的粉切散,然后再加水再切直到所有的干粉都看不见了。但是要注意不能弄成做汤圆那样的面团。粉都沾了水,但仍然是粉状(有部分小球)。难度就在这里,似湿还干,似干却润,有点像太极拳理论,赫赫~~~有点耐心,试两次就有数了:))

这个样子就可以过筛了:


先把粉都倒在筛子里:


筛不下去的粉球用手捻碎再筛~~~
快筛完了:


筛好的粉:如果要加干果等现在放进去,轻轻(千万喔)地拌一拌,不能把粉压实喽:



要诀二:两个字:透气!

所以蒸具很重要。记得当时有很多讨论,主要都用蛋糕模子。我家没有,因想先找什么替代,不成再去买模子。
没想到一试就成:


先把这个可以折叠的东西放到蒸笼里,作用是托高垫空(秘诀:透气):


再把盛糕粉的模子放在上面。这个模子其实是我家旧电饭锅里的隔层,孔不是很大,上面不用笼屉布,涂点油就行了:


用个盘子接着,小心地把粉倒入模子,漏出来的一点粉再倒回去(我加了松仁和桂花):


放回水烧开了的蒸笼,大火蒸半个小时就好了,水要一次加足:


蒸好了,揭盖子动作要快。俺练得还不到家,有几滴蒸馏水已经洒上去了:(这张有点暗)


把模子拎出来凉一凉,倒扣在盘子里就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦:


用花模切边角碎料太多(自己吃了),朋友有意见,所以第二次就用刀切成小块了:












定胜糕的来历(ZT)

定胜糕,因其状如“榫”(“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处,俗谓按榫头),曾名“定榫糕”,历来为苏州一带百姓馈赠亲友的佳节礼品,属松糕类。

相传在南宋建炎年间,金兀术率十万金兵南犯,闯进苏州城。当时名将韩世忠及夫人梁红玉指挥8000人马迎战,双方相持在太湖一带。正在韩世忠日以继夜筹划军机之时,夫人端来苏州百姓送的一盆糕点,一看,那糕点两头大,中间细,很似个定榫。韩世忠随手取过一块瓣开,只见糕内夹有一张纸条,上面写着:“敌营像定榫,头大细腰身,当中一斩断,两头勿成形。”夫人看后喜道:“老百姓真是知晓将军心意,这四句话莫不是告诉我们,打蛇要打在七寸里,金贼最怕拦腰一刀,真是个好办法!”于是韩世忠连夜调兵遣将,像一把飞刀,直向敌营拦腰砍去,结果大获全胜。苏州百姓送的“定榫糕”立了大功,因“榫”与“胜”谐音,韩世忠为报百姓之助,将其命名为定胜糕。
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作者: nightcat    时间: 2011-10-6 10:11
山菊MM太能干了,连定胜糕都会做。
需要耐心,还不能偷懒,这两条对于俺来说难度比较大。
作者: 宁娜    时间: 2011-10-6 10:40
哇,真棒!
作者: 容易    时间: 2011-10-6 13:21
想念定胜糕的味道。要学来做!
真佩服姐姐做什么象什么啊。
作者: 老爷王    时间: 2011-10-6 14:44
刚开始俺可是老老实实地用秤称滴,后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。


俺也有相同的习惯,喜欢篡改recipe。这个糕一看就是我小时候吃过的
作者: 宁娜    时间: 2011-10-6 22:19
宁娜 发表于 2011-10-6 10:40
哇,真棒!


作者: 老票    时间: 2011-10-7 16:39
好袖珍,好好看哦~~~  (港味普通话读出来...)           




想起来切糕了,或者叫枣糕。   可是远没有您这个这么精致...美食的特征之一就是要好看。  网络上看文,反正吃不到,只能看个好看了,哈哈~



看来厨房必备器具就是相机了...


这几日票太忙碌,我在家里掌厨,色香味一概没有,只好来这边多看看,培养食欲。
作者: 山菊    时间: 2011-10-18 01:31
老票 发表于 2011-10-7 03:39
好袖珍,好好看哦~~~  (港味普通话读出来...)           

厨房也是个充满创意的地方呢~~~俺的诗词老师们都很会做饭。
只是他们比较低调,又懒,所以俺就看不着啦~~~
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2011-10-18 02:28
这还是小时候回老家过年的时候吃到过,周末去超市找原材料,我也试试
作者: sylvia    时间: 2011-10-18 02:50
馋,就是切粉,筛粉好象是个功夫活。 能不能寄点成品来?
记得N年前做过一种类似的糕,是铺一层粉(混合粉),上蒸笼,上升的蒸气会把它们打湿,再撒第二层,第三层,就是边撒边蒸,中间加点葡萄干,红绿丝,最后大火几分钟,好象也挺好吃的,是不是就是定胜糕?
作者: sylvia    时间: 2011-10-18 03:10
本帖最后由 sylvia 于 2011-10-17 15:10 编辑
  1. 山菊  好像也不太省事呀?  发表于 3 分钟前
复制代码
技术要求低,而且总花费时间少。
作者: 宁娜    时间: 2012-1-16 11:08
本帖最后由 宁娜 于 2012-1-16 11:11 编辑

定胜糕基本成功,交作业!加了蒸熟的赤豆和杏干。



作者: 大道至简    时间: 2012-1-20 09:10
哎呀,好遗憾,绿色文字下面的十余张图片无法展开了。只有倒数3张可以。要是能看到这个透气的蒸屉模样就好啦。再赞山菊的糕点制作技术!
作者: 大西洋    时间: 2012-1-20 11:35
有些复杂,不过可以试试
作者: 四季草莓    时间: 2012-3-8 20:09
本帖最后由 四季草莓 于 2012-3-8 20:10 编辑

一直没买到籼米粉呢
作者: 山菊    时间: 2012-3-8 22:39
四季草莓 发表于 2012-3-8 07:09
一直没买到籼米粉呢

可以用粉碎机打打试试~~~只是需要一个细点的筛子。
作者: 时使物然    时间: 2012-3-9 09:40
  口水哇
作者: 山菊    时间: 2012-3-10 01:24
时使物然 发表于 2012-3-8 20:40
口水哇

啊呀昨晚忘了去找图片~~~你能看得见全部图片吗?

女生宿舍~~~害人哦




作者: 山菊    时间: 2012-3-10 11:26
不好意思,这个贴的照片士2005年拍的,存图的网站因为久不光顾已经把俺的相册删掉啦!

还好搜到这个帖子,做得比俺还好,图片也漂亮,就转过来给大家参考吧:

http://qiuqiuya.com/food06/dingshenggao.html





定胜糕      
  
  
  材料
粘米粉:150克;糯米粉:75克;糖粉或砂糖:80-120克(按个人口味);水(最多不要超过100克水〕:60克;松仁瓜子仁枸杞等稍许

            做法
        
1:材料。
  
2:量好后混合。
  
3:把粉在面板上摊成盆状,加入糖,半勺半勺的加水(要逐步加进,边加边切拌,注意,这里用切字,就是始终用刀口来拌粉,而不是用揉的方法,那样就不松了)。慢慢将水倒完,粉也由里向外慢慢切拌好,但此时是有一些小团块的。我用的是盆和橡皮刀,边看电视边拌~~ ^^
  
4:拿磨粉筛过筛,没有可用一般细网眼的漏勺,边抖边筛,一遍后会有粗粒余留,倒在板上用勺压散再筛。
  
5:蒸前的定胜糕。在筛好的糕份上面均匀铺上松仁等物。
  
6:蒸好的定胜糕。蒸锅水烧开,我用的普通的蛋糕模子,盖子用的竹蒸笼盖,这样不用担心糕表面被滴上水。30分钟大火蒸熟。倒出糕,用花模压成型或用刀切型。
  
qiuqiu语:难忘在杭州西湖附近的街吃的热乎乎刚出炉的定胜糕(1块钱一份),松松软软,香糯可口,甜而不腻。做法虽然不难,切面比较费劲,大概要30-50分钟。趁着热吃,可真香啊~~~

         菜谱来源:私房小菜 八月桂花香/山菊花
         









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