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标题: 【家常宴客】学做定胜糕 [打印本页]
作者: 山菊 时间: 2011-10-6 08:44
标题: 【家常宴客】学做定胜糕
本帖最后由 山菊 于 2011-10-5 19:44 编辑
今天是重阳节。上周才听朋友说，她们那里的习俗重阳节吃松糕。正好周六有Party，就翻出这个老菜谱，作了这款‘定胜糕‘带去，颇得朋友们的好评，特来跟爱友们分享：）
因为朋友来接我比约定的时间早了些，来不及切了，就这么连盘带去啦：
近点看：
下面是２００４年在文学城’私房小菜‘写的方子，图片都还在，直接拷过来吧：）
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我在私房学的第一个点心就是这定胜糕，而且一次成功，从此信心倍增，开始致力于提高厨艺，改善伙食。
一年多的成绩大家都看见了:)) 所以我要谢谢久未露面的八月桂花，你的这款定胜糕让山菊在大小PARTY中无往不胜，
着实得意了几回呢：))
Now it's party season again！我已经做过两次了，拍了些照片来跟大家分享一点心得。请先看原贴：
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To豆豆猫：定胜糕重贴（图）
文章来源: 八月桂花* 于 2003-3-4 3:12:00
刚看见你的贴。你的问题提得很好，因为这一步很关键。
你问是否要揉成面团？
答案：不能揉成面团！
定胜糕就是靠『擦粉』取得湿度的，和松糕相同。一定要擦透。详细见下贴：
看到好几个关于定胜糕做不好的贴子，觉得应该找一下原因。
就给了定胜糕的谱子。今天自己又做了一遍，同时也尽量注意一些细节，特此附上，希望能有所帮助。
我今天用的料：
150克籼米粉
75克糯米粉
120克白糖
60克水（最多不要超过100克水〕
1汤匙葡萄干
1 把粉在面板上摊成盆状，加入白糖，加水（要逐步加进，边加边切拌，注意，这里用切字，就是始终用刀口来拌粉。水几乎是几滴几滴的加，用餐刀或者橡皮刀均可，总之是以切来调和米粉，不能用揉的方法，那样就不松了）慢慢将水倒完，粉也由里向外慢慢切拌好，但此时是有一些团块的。
2拿磨粉筛过筛，没有可用一般细网眼的漏勺，边抖边筛，一遍后会有粗粒余留，倒在板上用勺压散再筛。见图一。
3蒸锅水烧开，要用一个透气的屉子，眼不能大，但一定要透气，（这点十分重要！）否则可用烤面包锡纸扎眼后放在屉里，最好外面再用一个蒸馒头的笼屉以便上汽，可用蛋糕模子边上的圈底下用锡纸。30分钟足气蒸熟，中间不要开锅，水如果不够可适量加开水，否则最好一次加足。
4 倒出糕，用花模压成型，上盘，吃！
特点：软，不粘，松，不散，甜香可口。
这个量有糕友用过100克水。特意多放了一点。今天特意仔细观察过，主要一是在擦粉的过程中一定要『慢慢加水边擦边加，几乎是一小口一小口的加，加一点要拌好多下，尽量让粉均匀吃透水。你可以用把菜刀切拌，这样或许容易均匀。
其二在过筛，一遍不够全面就要两遍，我上贴有说明。
其三是最好用两层蒸具，即糕模（底上要有上汽孔，详见上贴）放在蒸屉里，这样盖起来后里面有水汽上来）
如果你擦，筛，蒸都严格按我说的做了，应该成型。不要着急，水不多，但重要，另外不要忘了用料里面的白糖成分并不少，当你真的拌匀粉料，蒸得也得法，糖就融化在粉中了。
有这样一句话，罗马不是一天建成的。说实话定胜糕也算糕点中不很容易做的一种，尽管是用现成的粉，但要求严格按步骤做，
只要粉不完全拌透，后来准散。可以参考我上图，粉不到这个程度不要蒸，还要拌！
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咱们还是边看图边说～～～
籼米粉和糯米粉：
刚开始俺可是老老实实地用秤称滴，后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。现在我都是两杯籼(粘)米粉加一杯糯米粉(2：1)：
糖只用了半杯。没办法丫，不减糖就得减肥啊~~~:)))
来看工具：平底(不要圆的)木铲、网筛(两种都是$1店买的)
要诀一：拌粉。
这个大概得15-30分钟(熟练程度)，能在菜板跟前站那么长时间就不是懒人啦，而俺是懒人，所以就把粉和糖都装在盆里，在带上一杯水，往客厅沙发上一坐，电视一开~~~慢慢‘切’吧：
正如原方所说，水要一点一点的加。用铲子的底边把沾了水成团的粉切散，然后再加水再切直到所有的干粉都看不见了。但是要注意不能弄成做汤圆那样的面团。粉都沾了水，但仍然是粉状(有部分小球)。难度就在这里，似湿还干，似干却润，有点像太极拳理论，赫赫~~~有点耐心，试两次就有数了:))
这个样子就可以过筛了：
先把粉都倒在筛子里：
筛不下去的粉球用手捻碎再筛～～～
快筛完了：
筛好的粉：如果要加干果等现在放进去，轻轻(千万喔)地拌一拌，不能把粉压实喽：
要诀二：两个字：透气！
所以蒸具很重要。记得当时有很多讨论，主要都用蛋糕模子。我家没有，因想先找什么替代，不成再去买模子。
没想到一试就成：
先把这个可以折叠的东西放到蒸笼里，作用是托高垫空(秘诀：透气)：
再把盛糕粉的模子放在上面。这个模子其实是我家旧电饭锅里的隔层，孔不是很大，上面不用笼屉布，涂点油就行了：
用个盘子接着，小心地把粉倒入模子,漏出来的一点粉再倒回去(我加了松仁和桂花)：
放回水烧开了的蒸笼，大火蒸半个小时就好了，水要一次加足：
蒸好了，揭盖子动作要快。俺练得还不到家，有几滴蒸馏水已经洒上去了：(这张有点暗)
把模子拎出来凉一凉，倒扣在盘子里就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦：
用花模切边角碎料太多(自己吃了)，朋友有意见，所以第二次就用刀切成小块了：
定胜糕的来历(ZT)
定胜糕，因其状如“榫”（“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处，俗谓按榫头），曾名“定榫糕”，历来为苏州一带百姓馈赠亲友的佳节礼品,属松糕类。
相传在南宋建炎年间，金兀术率十万金兵南犯，闯进苏州城。当时名将韩世忠及夫人梁红玉指挥8000人马迎战，双方相持在太湖一带。正在韩世忠日以继夜筹划军机之时，夫人端来苏州百姓送的一盆糕点，一看，那糕点两头大，中间细，很似个定榫。韩世忠随手取过一块瓣开，只见糕内夹有一张纸条，上面写着：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”夫人看后喜道：“老百姓真是知晓将军心意，这四句话莫不是告诉我们，打蛇要打在七寸里，金贼最怕拦腰一刀，真是个好办法！”于是韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀，直向敌营拦腰砍去，结果大获全胜。苏州百姓送的“定榫糕”立了大功，因“榫”与“胜”谐音，韩世忠为报百姓之助，将其命名为定胜糕。
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作者: nightcat 时间: 2011-10-6 10:11
山菊MM太能干了，连定胜糕都会做。
需要耐心，还不能偷懒，这两条对于俺来说难度比较大。
作者: 宁娜 时间: 2011-10-6 10:40
哇，真棒！
作者: 容易 时间: 2011-10-6 13:21
想念定胜糕的味道。要学来做！
真佩服姐姐做什么象什么啊。
作者: 老爷王 时间: 2011-10-6 14:44
刚开始俺可是老老实实地用秤称滴，后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。
俺也有相同的习惯，喜欢篡改recipe。这个糕一看就是我小时候吃过的
作者: 宁娜 时间: 2011-10-6 22:19
宁娜 发表于 2011-10-6 10:40 
哇，真棒！
作者: 老票 时间: 2011-10-7 16:39
好袖珍，好好看哦~~~ （港味普通话读出来...） 
想起来切糕了，或者叫枣糕。 可是远没有您这个这么精致...美食的特征之一就是要好看。 网络上看文，反正吃不到，只能看个好看了，哈哈~
看来厨房必备器具就是相机了...
这几日票太忙碌，我在家里掌厨，色香味一概没有，只好来这边多看看，培养食欲。
作者: 山菊 时间: 2011-10-18 01:31
老票 发表于 2011-10-7 03:39
好袖珍，好好看哦~~~ （港味普通话读出来...）
厨房也是个充满创意的地方呢～～～俺的诗词老师们都很会做饭。
只是他们比较低调，又懒，所以俺就看不着啦～～～
作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2011-10-18 02:28
这还是小时候回老家过年的时候吃到过，周末去超市找原材料，我也试试
作者: sylvia 时间: 2011-10-18 02:50
馋，就是切粉，筛粉好象是个功夫活。 能不能寄点成品来？
记得N年前做过一种类似的糕，是铺一层粉（混合粉），上蒸笼，上升的蒸气会把它们打湿，再撒第二层，第三层，就是边撒边蒸，中间加点葡萄干，红绿丝，最后大火几分钟，好象也挺好吃的，是不是就是定胜糕？
作者: sylvia 时间: 2011-10-18 03:10
本帖最后由 sylvia 于 2011-10-17 15:10 编辑
技术要求低，而且总花费时间少。
作者: 宁娜 时间: 2012-1-16 11:08
本帖最后由 宁娜 于 2012-1-16 11:11 编辑
定胜糕基本成功，交作业！加了蒸熟的赤豆和杏干。
作者: 大道至简 时间: 2012-1-20 09:10
哎呀，好遗憾，绿色文字下面的十余张图片无法展开了。只有倒数3张可以。要是能看到这个透气的蒸屉模样就好啦。再赞山菊的糕点制作技术！
作者: 大西洋 时间: 2012-1-20 11:35
有些复杂，不过可以试试
作者: 四季草莓 时间: 2012-3-8 20:09
本帖最后由 四季草莓 于 2012-3-8 20:10 编辑
一直没买到籼米粉呢
作者: 山菊 时间: 2012-3-8 22:39
四季草莓 发表于 2012-3-8 07:09
一直没买到籼米粉呢
可以用粉碎机打打试试~~~只是需要一个细点的筛子。
作者: 时使物然 时间: 2012-3-9 09:40
口水哇
作者: 山菊 时间: 2012-3-10 01:24
时使物然 发表于 2012-3-8 20:40
口水哇
啊呀昨晚忘了去找图片~~~你能看得见全部图片吗？
女生宿舍~~~害人哦
作者: 山菊 时间: 2012-3-10 11:26
不好意思，这个贴的照片士2005年拍的，存图的网站因为久不光顾已经把俺的相册删掉啦！
还好搜到这个帖子，做得比俺还好，图片也漂亮，就转过来给大家参考吧：
http://qiuqiuya.com/food06/dingshenggao.html
定胜糕 材料
粘米粉：150克；糯米粉：75克；糖粉或砂糖：80-120克（按个人口味）；水（最多不要超过100克水〕：60克；松仁瓜子仁枸杞等稍许
做法
| １：材料。 | |
| ２：量好后混合。 | |
３：把粉在面板上摊成盆状，加入糖，半勺半勺的加水（要逐步加进，边加边切拌，注意，这里用切字，就是始终用刀口来拌粉，而不是用揉的方法，那样就不松了）。慢慢将水倒完，粉也由里向外慢慢切拌好，但此时是有一些小团块的。我用的是盆和橡皮刀，边看电视边拌~~ ＾＾
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| ４：拿磨粉筛过筛，没有可用一般细网眼的漏勺，边抖边筛，一遍后会有粗粒余留，倒在板上用勺压散再筛。 | |
| ５：蒸前的定胜糕。在筛好的糕份上面均匀铺上松仁等物。 | |
６：蒸好的定胜糕。蒸锅水烧开，我用的普通的蛋糕模子，盖子用的竹蒸笼盖，这样不用担心糕表面被滴上水。30分钟大火蒸熟。倒出糕，用花模压成型或用刀切型。
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qiuqiu语：难忘在杭州西湖附近的街吃的热乎乎刚出炉的定胜糕（1块钱一份），松松软软，香糯可口，甜而不腻。做法虽然不难，切面比较费劲，大概要30-50分钟。趁着热吃，可真香啊~~~
菜谱来源：私房小菜 八月桂花香/山菊花
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