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标题: 正月藜,二月蒿,三月四月当柴烧,说说腊肉炒藜蒿。 [打印本页]

作者: 老光    时间: 2017-1-21 20:21
标题: 正月藜,二月蒿,三月四月当柴烧,说说腊肉炒藜蒿。
      





          新春正月,洞庭湖滨的乡亲们喜欢请“春客酒”。自然,这酒席筵上,少不得要用蒿子根儿炒一盘腊肉招待贵客。
      其实,蒿子根是大众叫法,可它另有个好听的名号,叫作藜蒿。
      藜蒿,藜蒿,乃泥中之蒿也。因蒿子在泥中生,泥中长,故而泥腥味也就十足;其泥腥味儿越足,自然也就鲜味儿越好。这似乎也是藜蒿区别于其他草蔬食物的一大特征。
      你且看看,这藜蒿形似蒜苔却又细如韭芽,颜色嫩绿而又婀娜多姿,即便成为了盘中佳肴仍通体保持着翠绿,如碧玉,如鲜笋,加之味道脆嫩且带有特殊香味,该不知挑动起多少人的味蕾细胞。
      这等绝妙尤物,要做成盘中珍馐,自然少不得有一番考究。
      藜蒿叶味涩,宜将蒿叶去除后掐成寸许长短的小段,再与腊肉配合炒作。
      冬至过后,杀了年猪,人将新鲜肉块抹上盐腌渍起来令其浸制入味,然后,挂在通风处让阳光晾晒。这肉块,经过风吹日晒,也就渐渐醇香起来。当大块小块的腊肉如同灯笼高高悬起时刻,那香气顿时溢满了大街小巷。
      烟熏火炕过的腊肉肉丝紧凑,油腻饱满而暗香盈盈,把腊肉切薄片和藜蒿同炒,这二者简直是美妙绝伦的经典搭配:腊肉的荤油混合着绿油油的藜蒿,肉少了些肥腻而增添了清新,菜多了荤香而益发的浓郁,人们期盼已久的清新且素雅的春色,转眼间随巧手盛进盘中,端上了桌儿。
      藜蒿和腊肉彼此取长补短,各自突破了自身,达到了更上一层楼的意境。二者中,藜蒿出身更奇,秉性也更具特色。如今人爱吃藜蒿,也许如人喜欢泥浴那般,看重的是人与大自然之间的那一份亲昵。
      俗言道:“正月泥,二月蒿,三月四月当柴烧”。
      显然,藜蒿有着明显的季节时令性,‘好雨知时节,当春乃发生,随风潜入夜,润物细无声’。此时还不食用,莫若非等到藜蒿成为了烧柴,味同嚼蜡的为妙?而腊肉呢,更带有传统的春节气息在内。及至正月一过,那时,藜蒿与腊肉,营养及口味都将大打折扣。二者此时的相遇,好比君臣际会,良禽择栖,真乃珠联璧合,天时地利人和堪配也,且不乏并兼有几分的浪漫于其中啊。
      曹雪芹老先生是个大吃家,他在其巨著《红楼梦》中,曾写道:“前日春燕来说,晴雯姐姐要吃蒿子杆儿,你怎么忙着还问是肉炒鸡炒?春燕说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油才好。”
      如此看来,这藜蒿也算不是个俗物了么?

作者: anthonylei    时间: 2017-1-21 22:46
光叔好,在哪儿过年呢?
作者: jellobean    时间: 2017-1-21 23:28
南京人可爱吃
作者: 东湖珞珈    时间: 2017-1-22 02:23
藜蒿, 一二十年没有吃到了
作者: 肖恩    时间: 2017-1-22 10:44
四川好像也有这个,不过叫茼蒿,味道的确很独特,蛮不错。
作者: 老光    时间: 2017-1-22 10:57
anthonylei 发表于 2017-1-21 22:46
光叔好,在哪儿过年呢?

你好!祝新春愉快! 原本儿子打算今年回家过年滴,因为太忙,回不成了。却又想一家子团团圆圆守在一块,热热闹闹,共享天伦之乐,于是撺掇老妈,接老俩口去帝都,过两天咱便啓程动身。此一去,得在帝都呆些时日的。说不定有机会与您谋上一面,也未可知呵呵!
作者: catihg    时间: 2017-1-22 11:17
seanz3 发表于 2017-1-22 10:44
四川好像也有这个,不过叫茼蒿,味道的确很独特,蛮不错。

藜蒿,茼蒿不一样的东西呀
作者: 老光    时间: 2017-1-22 11:25
catihg 发表于 2017-1-22 11:17
藜蒿,茼蒿不一样的东西呀

同感!这两种似乎联系不上!藜蒿嘛,乃是沙洲上野生的植物,茼蒿么,应当是人工种植。虽说都含有些异味,可味与味却大不相同!
作者: 肖恩    时间: 2017-1-22 11:46
老光 发表于 2017-1-22 11:25
同感!这两种似乎联系不上!藜蒿嘛,乃是沙洲上野生的植物,茼蒿么,应当是人工种植。虽说都含有些异味, ...

没见过藜蒿,不过搜出来的图片看起来差不多,您的意思是这个和茼蒿是野生和人工种植的区别?
作者: 猫元帅    时间: 2017-1-22 12:29
印象里以前北京很少见腊肉,也可能是我家不怎么吃。除了凭票买的鲜肉以外,年节之类的吃香肠和烧鸡多。说是香肠其实大部分是淀粉。鱼虾印象倒是不深,印象深点的也就是带鱼,又扁又细。

倒是广味儿香肠老有,可是我不爱吃。
作者: 九麟居士    时间: 2017-1-22 13:23
猫元帅 发表于 2017-1-22 12:29
印象里以前北京很少见腊肉,也可能是我家不怎么吃。除了凭票买的鲜肉以外,年节之类的吃香肠和烧鸡多。说是 ...

香肠怎么会有淀粉?那是火腿肠吧。
作者: 老光    时间: 2017-1-22 14:11
猫元帅 发表于 2017-1-22 12:29
印象里以前北京很少见腊肉,也可能是我家不怎么吃。除了凭票买的鲜肉以外,年节之类的吃香肠和烧鸡多。说是 ...

不吃腊肉,替你惋惜啊!经烟熏火坑,再加盐渍,这猪肉便起了变化,变得是越来越鲜美,越来越出味!若与藜蒿作伴,那更就是珠联璧合!建议你弄一砣腊肉尝一尝!
作者: 老光    时间: 2017-1-22 14:14
seanz3 发表于 2017-1-22 11:46
没见过藜蒿,不过搜出来的图片看起来差不多,您的意思是这个和茼蒿是野生和人工种植的区别? ...

对头!原本这两样也的确实是大不相同滴!藜蒿属于野草,茼蒿却是蔬菜!虽有异味,那也是各领风骚,别具一格!
作者: catihg    时间: 2017-1-22 14:16
seanz3 发表于 2017-1-22 11:46
没见过藜蒿,不过搜出来的图片看起来差不多,您的意思是这个和茼蒿是野生和人工种植的区别? ...

不是,藜蒿是吃杆子,茼蒿是叶子菜
作者: 猫元帅    时间: 2017-1-22 14:23
老光 发表于 2017-1-22 14:11
不吃腊肉,替你惋惜啊!经烟熏火坑,再加盐渍,这猪肉便起了变化,变得是越来越鲜美,越来越出味!若与藜 ...

腊肉和猪肉一样,肥的不好吃。
作者: 猫元帅    时间: 2017-1-22 14:28
九麟居士 发表于 2017-1-22 13:23
香肠怎么会有淀粉?那是火腿肠吧。

八十年代的香肠都是淀粉占多数。北京名肠松仁小肚蒜肠泥肠蛋卷基-本都是淀粉。灌肠更是没有一点肉。
作者: 肖恩    时间: 2017-1-22 15:20
猫元帅 发表于 2017-1-22 14:23
腊肉和猪肉一样,肥的不好吃。

这个要看时代和钱包,对经常吃不饱或吃不到肉的人,肥肉是很有吸引力的,记得小时候肥肉卖的比瘦肉贵呢
作者: 九麟居士    时间: 2017-1-22 16:25
猫元帅 发表于 2017-1-22 14:28
八十年代的香肠都是淀粉占多数。北京名肠松仁小肚蒜肠泥肠蛋卷基-本都是淀粉。灌肠更是没有一点肉。 ...

山东的香肠指用肠衣包裹碎肉的那种。现在我们这里肉铺都有这项业务:代灌香肠,每到冬天肉铺外面总是挂着n多串的香肠在晾干。
作者: 老光    时间: 2017-1-22 16:38
猫元帅 发表于 2017-1-22 14:23
腊肉和猪肉一样,肥的不好吃。

其实呢,吃腊肉就是要吃肥的!肥腊肉不仅是香气浓郁,而且回味绵长,咬嚼起来相当的软和,食过后满嘴巴留香,令人念念不忘,如果是光吃瘦肉的话,味道不足,且瘦肉经过烟熏火炕,嚼咬起来尤其费劲,若烹调不得法的话,味同嚼蜡一般!
作者: 猫元帅    时间: 2017-1-22 18:33
九麟居士 发表于 2017-1-22 16:25
山东的香肠指用肠衣包裹碎肉的那种。现在我们这里肉铺都有这项业务:代灌香肠,每到冬天肉铺外面总是挂着 ...

香肠在任何地方都是碎肉灌进肠衣。但是八十年代的香肠就是淀粉多,松仁小杜切开直掉渣。

不过灌肠一直都是淀粉,这个自古以来就是。
作者: 猫元帅    时间: 2017-1-22 18:46
seanz3 发表于 2017-1-22 15:20
这个要看时代和钱包,对经常吃不饱或吃不到肉的人,肥肉是很有吸引力的,记得小时候肥肉卖的比瘦肉贵呢:l ...

肥肉贵的一个原因是肥肉可以炼油,我觉得和口味可能关系不大。
作者: 肖恩    时间: 2017-1-23 06:17
老光 发表于 2017-1-22 16:38
其实呢,吃腊肉就是要吃肥的!肥腊肉不仅是香气浓郁,而且回味绵长,咬嚼起来相当的软和,食过后满嘴巴留 ...

个人觉得最好的是五花肉这种半肥瘦还带点皮的,口感最丰富。培根、扣肉、红烧肉等都是用五花肉最好。不过自从知道肥肉吃了对身体不好以后,味道就没以前好了,意识也能影响味道的
作者: FIR    时间: 2017-1-23 08:45
本帖最后由 FIR 于 2017-1-23 10:43 编辑

光叔,藜蒿是不是南京人叫做“芦蒿”的那个东西?这个在上市的季节,南京人可是家家户户都要吃的野菜。
是这个吗:
作者: 老光    时间: 2017-1-23 11:10
本帖最后由 老光 于 2017-1-23 11:11 编辑
FIR 发表于 2017-1-23 08:45
光叔,藜蒿是不是南京人叫做“芦蒿”的那个东西?这个在上市的季节,南京人可是家家户户都要吃的野菜。
是 ...


仔细看了你发出的照片,好象就是藜蒿吧!不过,藜蒿带有一股特殊的清香味儿,与腊肉混合尤其出味!




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