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标题: 【家常宴客】家传梅菜扣肉 [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2011-8-21 05:08
标题: 【家常宴客】家传梅菜扣肉

这道菜是我在厨房的第一个作业，写得蛮认真的，就是图片惨不忍睹。这次做时，多拍了两张照片，再把文字整理一下重发。这算俺的看家菜之一，吃过的朋友都说好，希望你也喜欢!

【材料】：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的，口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的：))

如果买不到梅干菜，酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。

【调料】：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐

【做法】：
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)

3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里：

盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了。

检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。

4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮)。用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。

5) 泡好的肉擦干水，切成半厘米左右的厚片，皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱(过夜才好吃)，吃前再蒸两小时，愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。

扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在毛巾上，再把盘子盖在碗上，俩大拇指摁住盘底，其它手指抄在毛巾底下，心里数着一二三然后一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：

这个玻璃碗的看得清些：

掀开碗：

再来一碗

近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐：))

这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

再上几盘旧帖里找出来的：

祝大家周末快乐！！！

作者: 万里风中虎 时间: 2011-8-21 05:38
贤惠啊

作者: baimi 时间: 2011-8-21 05:39
本帖最后由 baimi 于 2011-8-21 08:02 编辑

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看到这肥糯的肉，肯定很香。不过吃完了，要跑步三圈才行啊。

作者: 北宸 时间: 2011-8-21 07:56
我年紀越大越喜歡吃肥肉了~~ 覺得這樣對皮膚好

山菊MM的貼很得我心:)

作者: 山菊 时间: 2011-8-21 08:59
以后给你贴懒人炖肘子~~~那个对皮肤更好：）

作者: 天地一沙鸥 时间: 2011-8-21 09:40
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作者: zealangel 时间: 2011-8-21 10:02
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吃货党口水手机回复
配料可加些酸梅，几颗就好，酸梅味道解扣肉油腻，而且提鲜开胃。

作者: 老票 时间: 2011-8-21 14:47
这个是彻底的最爱................................................

吃不到啊............................

作者: nightcat 时间: 2011-8-21 22:35
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怎么会吃不到？

你在国内到处跑，想吃什么吃不到。莫非你是说吃不到山菊家的？怪不得你姐姐长，姐姐短的，口黑口黑。。。

作者: XYZX 时间: 2011-8-21 22:41
一看到宜宾芽菜就知道非常专业了。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-22 15:35
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这个肉我一顿饭最多吃三块。实在太油了。

作者: 扔石头的 时间: 2011-8-23 09:49
梅干菜还是香一点的,其他菜在香气上差一点.小狐狸现在在哪里?

作者: qqq54 时间: 2011-8-23 16:52

只剩下口水了

作者: 老芒 时间: 2011-8-23 17:50

用邓侃的技术偷一碗过来

作者: 山菊 时间: 2011-8-24 11:01

老芒发表于 2011-8-23 04:50
用邓侃的技术偷一碗过来

不靠谱：）

作者: 不感冒 时间: 2011-8-24 11:57
学习了，俺做过几次，有点失败了，肉不够肥，没有煎，蒸时短，马马虎虎。

作者: 山远空寒 时间: 2011-8-25 22:26
经常做菜，写的很详细，万一以后要做这菜，回头翻出这个帖子。

作者: 山菊 时间: 2011-8-26 10:37

不感冒发表于 2011-8-23 22:57
学习了，俺做过几次，有点失败了，肉不够肥，没有煎，蒸时短，马马虎虎。
...

这个就是所谓的功夫菜了～～～技术不复杂，必须得花功夫。尤其蒸的时间不能少，也不要用高压锅。大火蒸足时间，油基本上都流出来了，入口即化，瘦肉也不柴。

作者: 瓦片儿匠 时间: 2011-8-26 11:05
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这玩意，在广东叫梅菜扣肉，在我们那叫烧白
四川人喜欢用肥肉，要求片的够薄，入口即化，油重解荤，学生时代在食堂吃一碗烧白就算是打牙祭了。
想当年南下参加工作，到食堂打饭，看见梅菜扣肉惊呼：伙食这么好！居然有烧白啊！

作者: 草纹 时间: 2011-8-26 19:46
口水，才想起很多年没吃过这菜了呢。

作者: 北京阿新 时间: 2011-8-27 03:00
半夜加班的我看得口水直流啊~

作者: 孙星星 时间: 2011-8-27 11:20
各位有没有吃过绍兴的干菜焖猪肉???那是绍兴最好吃的一个菜. 就是五花肉跟干菜放在一起,放点糖,香油,连续的蒸,是绍兴最有名的一个菜. 强烈推荐大家尝试!!!!!

作者: 孙星星 时间: 2011-8-27 11:56
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就是把生的猪肉, 跟生的干菜放在一起蒸. 肥肉的油被干菜吸收, 肉真的是会很好吃的, 是那种不需要烹调手艺本身味道就非常好的菜. 而且家里做出来,放在高压锅,蒸个2次, 味道真的没话说.

作者: 青原漫步 时间: 2011-8-28 10:32
看着就饿

作者: 如若 时间: 2011-8-30 06:52
这个是偶老公比较喜欢的肉菜。当然东坡肉目前还是他的#1。楼外楼的东坡肉的确不错。有机会还得去吃，好象口水都下来了啊。。。

作者: 老杨 时间: 2011-8-30 08:26
前天吃晚饭时 ld端上一大碗梅干菜烧肉偶眼都绿了

作者: 老杨 时间: 2011-8-30 10:22
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没有搞承包吧？老杨家到底谁做菜啊？

平时是ld做双休日节假日是我
家里其余人都不爱吃肉就我爱吃几天不吃肉就难受

作者: wwwyhhh 时间: 2011-9-2 16:29
这道菜我最喜欢，可从来没做过，回家试试

作者: wwwyhhh 时间: 2011-9-2 16:30
主要是因为炸肉的时候，竟然不知道将锅盖盖上

作者: 到处停留的叶子 时间: 2011-9-7 03:19
你这个功夫细啊，从冰箱里拿出来到吃进嘴巴整整两天呢！！！

作者: 大西洋 时间: 2011-9-14 16:39
真够馋人的

作者: 假如十八 时间: 2011-12-22 23:00
上次从坛子里弄的虎皮肘子不算狠成功，不过还是很好吃

这个我一定要学会

作者: 山菊 时间: 2011-12-30 04:39

假如十八发表于 2011-12-22 10:00
上次从坛子里弄的虎皮肘子不算狠成功，不过还是很好吃

这个我一定要学会 ...

虎皮肘子～～～是用俺的慢炖锅版吗？

这个扣肉只是要花些时间，其实没啥技术含量的。只要你把那碗酱汁调好，蒸够时间就好了～～～不主张用高压锅，味道进不去。

作者: puber 时间: 2012-1-6 12:10
口水哗哗的.

作者: 维京老海盗 时间: 2012-2-5 01:45
我们四川人是用水盐菜的，所以我们叫烧白，不叫梅菜扣肉。几乎没见过用芽菜做的。不知道把两者混合起来用会是什么味道？

作者: 潜客 时间: 2012-2-11 04:56
馋啊

收藏，以后试试。
这菜做成这样得5个小时，好吃真不能懒做。

作者: iamray 时间: 2012-3-21 22:35
这个好吃。

肉先煮熟，然后炸或者一直煸炒出油这个好，学了一招。哈哈

作者: 二郎神 时间: 2012-3-25 21:19
看起来太地道了，绝对牛人啊！！！！！！！！！！小的佩服的直抹口水

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-7 13:07
端走，学习。

作者: billhy 时间: 2013-3-11 17:53
看着真香啊！好想吃！

作者: 清风徐来 时间: 2013-3-11 18:39
煮、炸、泡。。。复杂啊，不过很喜欢这一口，找个宽裕时间试试看。

作者: 容易 时间: 2015-5-15 04:37
正好做了酒酿，来试试姐姐的法子。

作者: Erastus 时间: 2015-5-15 06:01
艺术品！
不吃肥肉的默默路过…

作者: MILEMA 时间: 2015-5-18 08:44
我们赣南客家的做法是，炸了皮后，拿个浅盘装水，把皮泡里边一晚上，这样皮全都松来了，皱皱的，第二天再蒸，然后皮是最好吃的部分。。。说到这我口水都来了。。。

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