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标题: 第一次做戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 喜欢 时间: 2016-2-19 11:44
标题: 第一次做戚风蛋糕
本帖最后由喜欢于 2016-2-18 22:53 编辑

我用了君之的方子，非常简单易行。

他用的是8寸圆模，说是6寸圆模用料减半，这我就有点打个问号了：6寸圆模的体积并不是8寸圆模体积的一半，可以不按比例来吗？

更要命的是，我只有一个7寸圆模（怎么别人都说6寸或8寸，我这个的直径就是7寸呢），那用多少料呢？我还有一个长方形烤盘，体积就更大，若要烤个大蛋糕，该用多少料呢？

于是，我做了一个表。（刚才看见容易MM做的戚风蛋糕，用的是10寸圆模，就增加了一项，）列在下面：

其中列出了圆模（直径分别为8寸、7寸、6寸、10寸），以及11寸x9寸烤盘，相应的面积（体积是线性关系，这里算面积即可），以及按比例用料的参考值，单位为克。保留一位小数是为了方便参考（取多一点还是少一点）。

第一行8寸圆模的，是君之的用量，他说鸡蛋5个，大约50克一个，我就按250克计算了。而他用糖90克，我大斧一砍就砍掉了三分之一。

我这次做7寸直径的戚风蛋糕实际用料：

鸡蛋4个，约215～220克——本来想留出一个蛋黄，但后来发现蛋黄面糊嫌稠，就又加了进去；
橄榄油24克——差不多4勺了，不忍再放，减了1勺；
牛奶37克——减掉的油，从牛奶上找补回来；
面粉65克——我就用了普通面粉；
白糖——分成10x3克+16克，分别放入蛋清和蛋黄里。结果在第三次放入蛋清时又减了5克（1茶匙）；

知道我为什么在材料表里面尽量精准一点了吧？因为我实际操作的时候一定会有意偏离的。如果一开始就不准确，实际上就会偏离得更多。

我的实际操作：

1，16克糖加入蛋黄里，打散；加入橄榄油，搅匀；加入牛奶，搅匀；把面粉筛入，拌匀——都是手动；

2，打发蛋白时，分三次放入白糖：第一次是“鱼眼泡”时；第二次是“小泡”时；第三次是“匀稠”时；然后继续打发至湿性发泡、干性发泡——电动打蛋器；

3，1/3蛋白糊倒入蛋黄糊，快速翻拌均匀；全部倒入蛋白糊的容器，快速翻伴均匀；

4，模具不可抹油，需要有附着力。把蛋糕糊全部倒入模具，颠一颠，不使有气泡；——下次我要试试在底部放烤纸（不包括模具壁）；

5，（小）烤箱预热350F（约176C），烤40分钟；——中途适当减低温度，仍烤出了大裂纹；下次试试更低的温度：310F（约155C）；

6，烤完立刻取出倒扣晾凉——我把它扣在了一个小锅上，虽然一直翻腾让它透气，但还是不好，下次要真正架空，要通风；

7，脱模：用刀分离蛋糕和烤模壁（我的不是活底烤模），然后用橡皮刀挤……“死底”的烤模有什么好的脱模办法吗？

总结：

● 微甜，正合我口味（但不宜再减糖），味道和口感都超出预期——我还没吃过这么好吃的自制蛋糕。LD给我打85分。

● 似乎有一点韧性、弹性——不知好还是不好？切的时候完全不掉渣。

● 脱模时蛋糕外层掉渣了。

● 烤时表面裂了大口子。不过切的时候底朝上，看不见裂口的地方还算漂亮。

【注】

戚风蛋糕有不同的做法。容易MM的做法其用料和用量跟这个做法就有比较大的出入，而宁娜JJ的做法又是另一个方子。

作者: 即晴 时间: 2016-2-19 11:49
很久没有烘烤东西了，看见你写的一步步就眼晕。我觉得你烤得相当好了，中间的组织很细腻。

作者: 喜欢 时间: 2016-2-19 11:56

即晴发表于 2016-2-18 22:49
很久没有烘烤东西了，看见你写的一步步就眼晕。我觉得你烤得相当好了，中间的组织很细腻。 ...

我就是写得详细一点，方便别人效仿，也方便我日后参考——不写下来，下次就忘啦！

其实这个方子最简单了！简直比做任何其它东西都简单～

作者: 潜了又潜 时间: 2016-2-19 13:42
知道你为什么感觉不满意了，最主要原因是面粉，下次还是用低筋粉，效果会不一样，戚风基本靠蛋清打发了，保持松软，普通面粉有点“沉”

作者: 丁丁咚 时间: 2016-2-19 14:23
你可以试试把模具底部铺上烤纸，这样应该就好脱模了。6寸是8寸的0.56，所以材料减半问题真的不大，无非是蛋糕的厚度会稍微低一点。

其实我也一直觉得戚风蛋糕是最容易做的蛋糕（我真没有见过比戚风更简单、更容易成功的蛋糕了，磅蛋糕要做好吃可比戚风难多了），而且也很好吃，即轻盈又湿润。一直都很纳闷儿为什么中文论坛上总是传说这个很难。

韧性应该是和用了普通面粉有关（尤其加拿大面粉筋度特别高，差不多相当于国内的高筋粉的筋度了），日本的长崎蛋糕就是用中筋粉，很有弹性。这个和戚风蛋糕的口感是不一样的。

另外烤出裂纹应该是顶部结皮太慢，所以大概不需要再降温了。

作者: 二郎神 时间: 2016-2-19 15:28

饿了

作者: 喜欢 时间: 2016-2-21 09:40

丁丁咚发表于 2016-2-19 01:23
你可以试试把模具底部铺上烤纸，这样应该就好脱模了。6寸是8寸的0.56，所以材料减半问题真的不大，无非是蛋 ...

1，好，下次铺烤纸在底部；
2，关于材料减半，你对。我，啥也不说了，犯糊涂来着；
3，还有磅蛋糕、长崎蛋糕……待我慢慢研究……
4，这里的普通面粉，你说得太对了——筋度很高。不过我觉得还挺好吃的，也许就这样了呢。^^

5，关于裂纹，我觉得是先烤好了皮，然后才膨胀，就裂了。所以我想试试调低温度烤，容易MM的帖子里是用310F烤，我的小一点，想试试320F……

作者: 马鹿 时间: 2016-2-21 10:45
蛋糕，要是糖特别少，会很难吃，都不如发糕。

底层可以剪一张烤盘纸放进去

作者: 喜欢 时间: 2016-2-21 11:14

马鹿发表于 2016-2-20 21:45
蛋糕，要是糖特别少，会很难吃，都不如发糕。

底层可以剪一张烤盘纸放进去 ...

哦！我还真想着要不要再减糖呢。那我小心点儿～

铺烤盘纸，好滴～

作者: 丁丁咚 时间: 2016-2-22 23:44

喜欢发表于 2016-2-21 09:40
1，好，下次铺烤纸在底部；
2，关于材料减半，你对。我，啥也不说了，犯糊涂来着；
3，还有磅蛋糕、长崎 ...

其实我倒是挺受启发的，没想到这么高筋度的面粉也可以用来烤戚风，下次我也试试，说不定用来做蛋卷特别好（一般的蛋卷卷的时候很容易断呀）。

作者: 喜欢 时间: 2016-2-22 23:51

丁丁咚发表于 2016-2-22 10:44
其实我倒是挺受启发的，没想到这么高筋度的面粉也可以用来烤戚风，下次我也试试，说不定用来做蛋卷特别好 ...

可以试试！
我今天吃了最后一块蛋糕，仍然松软带点儿韧劲，很好吃呢。

作者: 容易 时间: 2016-11-15 15:30
本帖最后由容易于 2016-11-14 23:33 编辑

记录得好详细。
我现在做戚风完全不用塔塔粉和泡打粉这些东西。蛋白打好就足够了。不放心的话，挤些柠檬汁进蛋白，还能去腥。
温度的话，完全看各家烤箱。一般而言，350是有些偏高了。下火高可能是开裂的原因之一。降温烤应该会改善。不过我确实不认为戚风开裂有啥需要在意的。
面粉还是要用低筋。
油和牛奶的比重不同，在方子中起到的作用也不同。不能彼此等重替换。

作者: 喜欢 时间: 2016-11-15 19:06
本帖最后由喜欢于 2016-11-15 17:02 编辑

容易发表于 2016-11-15 02:30
记录得好详细。
我现在做戚风完全不用塔塔粉和泡打粉这些东西。蛋白打好就足够了。不放心的话，挤些柠檬汁 ...

谢谢容易MM的经验分享！
算来我已经很久没再做蛋糕了。
有你这样的指导，下次我一定能做得更好。
近期一定得做一次！

提问：你做的各种奶油蛋糕，其蛋糕部分就是戚风蛋糕的做法吗？

作者: 容易 时间: 2016-11-15 23:35
本帖最后由容易于 2016-11-15 17:36 编辑

喜欢发表于 2016-11-15 03:06
谢谢容易MM的经验分享！
算来我已经很久没再做蛋糕了。
有你这样的指导，下次我一定能做得更好。

喜欢GG客气啦……我的蛋糕体通常是各种口味的戚风蛋糕和海绵蛋糕。如果是多层或者外面包翻糖的这种需要承重的用海绵或磅蛋糕之类的偏多些。

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