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标题: 【家常宴客】再聊中式烤火鸡（重新总结） [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2015-11-29 06:01
标题: 【家常宴客】再聊中式烤火鸡（重新总结）
本帖最后由山菊于 2015-12-1 07:16 编辑

说中式，是因为这个烤火鸡的‘煮意’，本来就是从烤鸭子的方子得来的。家里老爷少爷相比于鸭子的肥腻都更中意烤火鸡，所以这些年来倒是烤火鸡的次数比烤鸭子多多了（每年至少两次，多的可达五六次：）

自从十年前把这个心得写出来分享之后，每年到这个季节都会收到网上网下的询问，也在每年的节日帖中做过一些说明，后来还合并了成了一个大帖子。上周回头看了看那些帖子，感觉写得不是很严谨，那个大家参考的合并贴做得也很仓促。所以感恩节那天又拍了一些照片，准备从头整理一下步骤，希望能更好地帮到想挑战一下烤火鸡的朋友们。

先要说明的是：我分享的只是个人制作经验和体会，缺乏理论基础并且俺也无意去研究理论。这个做鸭子的方子，据传授给我的南京大姐说是来自一个中餐馆大厨。因为去腥的效果不错，椒盐的香味也很合‘中国胃’。虽然吃过我家火鸡的几乎都是老中，但是据文学城私房小菜的朋友反馈不少‘歪果仁’也很惊艳捧场的：）

好啦，废话少说，下面来说步骤：

1. 解冻：
火鸡个子庞大，我一般选10 - 15磅大小的。我家有两个冰箱，所以正常情况下放冷藏箱里解冻，下面垫一个塑料大茶盘，需要两天左右。如果你家冰箱没地方，或时间来不及时可将火鸡连包装泡在水槽里，8 - 10小时也差不多了。水是隔绝空气的，网上也有文章推荐这种解冻方法。我有一次来不及就扔在水池子里用重物压着泡了一夜，一大早起来看已经解冻完毕。如果不放心就白天泡，可以多换几次水保持低温。

2. 腌制
用炒过的花椒盐腌制，一揭开盖子椒盐和酒的香味就会扑鼻而来。有时候我偷懒没炒直接抹上去，烤出来也还行：）

炒制一下比较香~~~用个小奶锅，先放花椒，再用盐覆盖住花椒：

开小火，等盐上有轻烟飘出再用勺子搅拌，炒到香味溢出，盐有些微微发黄就可以离火了：

花椒和盐用量，刚开始我的确没有量过~~~一般都是先往小锅里倒一层花椒，再覆盖满盐。然后凭感觉往鸡肉上抹，剩下的椒盐可做别用。后来问的人多了，就开始用量杯，但是每次的量也并不那么固定。现在根据2013年那次（据经常吃我家烤火鸡的朋友反应是最好的一次）火鸡的重量来给出一个‘参考’用量：

重量：15磅多一点
盐量：量杯浅浅的一杯（不要太满，更不要堆得高高的：）
花椒：至少半杯（多点没关系）
料酒：一杯（怕腥的可换成高度白酒，半杯就够了，质量越好的酒肉越香：）
其它：葱白几根，生姜几片

发现我这个方子，第一个让不少做饭高手质疑的地方是腌制的盐量~~~说实话火鸡肉口感比较粗，腥味也比较重，所以老美的传统烤法我们中国人大都不太喜欢。这款烤火鸡大受欢迎，正是盐和花椒还有酒在去除腥味方面起了很大的作用！别担心会太咸，后面步骤中的‘热水浴’会洗掉大部分盐分。我这个用盐量是经过多年实践摸索出来的，算是大多数人比较能接受的味道。如果单烤给俺家老爷吃，用盐还要多些~~~10磅左右的鸡得用上一杯盐才合他心意。

大家可根据火鸡的重量增减盐的用量。如果第一次做，我的建议是宁淡毋咸~~~倒满一杯盐之后舀几勺出来~~~太淡的，俺吃下来的感觉是嫩度和口感都好，就是味道要打些折扣，没那么咸鲜。不过还能做个蘸水碟补救，太咸就不太好办啦！

解冻好的火鸡冲洗干净擦干水，找个能装下它的容器，先里外抹上料酒或白酒(我把酒一点点倒在手上再抹)。然后再抹花椒盐，肉厚的地方多揉些盐（如胸脯大腿等处）。肚子里至少要放四分之一的盐（不喜欢的可把花椒先筛掉再抹在肚子里），翅膀等肉少处少放些。这样烤出来味道就比较均匀了：

抹好花椒盐后再把葱姜放肚子里和翅膀下，盖上盖子或包上保鲜膜，放冰箱里腌两到五天~~~还是根据各家口味：喜欢咸一点腌的时间就长一些：

3. 热水浴
不少朋友看了大家贴的火鸡图片都很动心，却又说下不了决心自己动手。想想大概是我这个中西结合的方子中，给火鸡‘洗热水浴’的这个步骤比较吓人。实事求是地说，这个方子其实没啥技术含量（在我印象中试验过的朋友很少失败的），让人轻言放弃的恐怕就是这个‘热水浴’了。今天再详细说一下，希望能给想试一把的朋友多一点信心：）

【秘诀一】：蜂蜜一大勺；醋（黑白醋都可以）一大勺；苏打(baking soda)一小茶匙。

有的朋友问这个‘秘诀’的理论依据，说实话偶真不知道（汗一把先!)。感觉蜂蜜对最后的卖相有贡献（颜色金黄且均匀）；后两样或许跟去腥和改善肉质有关？反正少了这些，味道口感就不一样了~~~当然啦，别的方子没有这步，也不一定不好吃，各人按自己的喜好选择方子就是：）

理想做法：拥有一口大锅，火鸡腌制也用它。烧开半锅水，逐一加入秘方调料（会起大泡，注意安全）。

把腌好的火鸡(不用洗)头朝下慢慢放入滚水中~~~这就是此方整个环节中最‘危险’的一步了。建议第一次做或者力量不足的MM最好找LG帮忙，小心别烫伤喽。如果容器小，水不能完全淹没火鸡，可用大勺不停地舀滚水往上浇~~~这一步还有助于去油脂：）

等锅里的水再开后，再烫个五六分钟不见血水就差不多了（不要熄火哦），如果火鸡脚上有可以拎的环，时不时的轻轻拎动一下，免得粘锅底，破相就不好看啦！如果没有就用锅铲轻轻拨动几下（动作一定要轻，免得滚水泼出烫伤自己：）。然后要把它捞出来晾干水份~~~我家一般都是我自己来，有一次试了一下太重了（20磅那次），叫老爷出来帮忙。结果锅子口径小，捞不出来。还是老爷聪明，让我把水池洗干净，然后把锅端过来连鸡带水倒进水池，我又等它凉了一会儿才拿出来。

火鸡体积比较庞夯，有大锅煮水当然比较省事。但大锅子连水带鸡的比较重，弄不好就容易出事故~~~这恐怕也是朋友们望而止步的主要原因吧？其实只要选一个小一点的火鸡，用这样浅浅的锅子也行：

我用两个锅，一起煮开两半锅水。同时加入秘方中那三样调料~~~千万别忘了这个噢！

然后把火鸡肚皮朝上轻轻放入水里（注意安全，必要时请LG帮忙：），然后用大勺把另一只锅里的滚水浇淋到没有被淹没的部分。等盛鸡的锅子水满了，再舀些回到只有水的锅中~~~就这样重复5-10分钟(看鸡的大小)。偶尔用木铲动一下火鸡，免得粘底掉皮：

虽然听起来麻烦，好处是比较从容，危险性也大大降低。而且浇淋的时间也就五六分钟~~~看鸡皮变色就差不多啦。然后关火，把热水舀回空锅，再把鸡连锅端到水池这么一斜，把剩余的水倒掉，再等它凉一凉就好搬动啦：

4. 晾干
烫过之后再晾干，我觉得是影响鸡鸭皮酥脆的秘诀之一。这个过程至少要5 - 6 个小时~~~一般我会在烤的那天一大早起来烫，有时想睡懒觉就头天晚上熬到快半夜时先做了这步再去休息。室温下晾12小时左右没有问题。

找个大盘子，倒架上电饭锅用的蒸屉~~~肚子朝上：

这是在台上晾干12小时后的样子~~~把容易烤焦的地方先用锡箔纸包裹好：

我不喜欢老美的stuffing ，烤前塞一个洋葱和几节芹菜在肚子里~~~这是一个朋友从老美那学的，说可以去腥，咱就中西结合吧~~~后面就是烫鸡前加水里的秘诀里那三样东西：）

5. 开烤
温度：400华氏度（约204摄氏度）

我这个方子第二个不被厨房高手信任的就是温度~~~俺的体会是若要火鸡不柴，除了烤盘加水，温度也不能低。我的菜谱大多留有再创作的空间，但这个方子想要达到理想的效果，温度千万不要改动太多~~~390°是我用过的最低温度！

先在烤盘的铁架子垫上张锡箔纸，纸上用剪刀破几个洞，好让烤出来的油流下去~~~这个烤盘我已经用了十年，还跟新的一样呢：）

【秘诀二】：烤盘里加水~~~这次我量了一下，一共八杯（量杯，冷水）。水不要接触到火鸡，主要目的是保持烤箱里的湿度~~~这也是肉质嫩滑的关键之一。有朋友建议水里再加些料酒增香，今天看见还有半瓶葡萄酒就倒了一杯进去：

火鸡入炉：

上面用一大张锡箔纸松松地盖上~~~还有几个红薯也包好入炉：）

我没有买专门测试肉内温度的工具（主要是觉得不需要：），如何掌握烤火鸡需要的时间呢？我烤过的火鸡重量都在10 - 20磅之间，盖着烤的时间，个人经验是两到三小时（这期间不用开炉检查）~~~昨天这个13磅多一点，烤箱不用预热，第一次定时两小时40分钟。闹铃响后揭开锡箔纸：

如果烤盘较浅，若发现烤盘里的水干了，可加些开水进去~~~此时加冷水，会降低烤箱里的温度，影响效果。

在这么高的温度下，其实此时鸡已经熟得差不多了。后面的时间主要是上色，所以要勤快点检查。我一般是半小时查一次~~~这是第一个半小时的样子：

这时可以把烤盘里的汁水浇些在鸡身上，尤其是比较突出容易烤焦的部位。然后再考半小时，颜色若还没达到满意的程度就重复这个过程。

这样先盖后敞，既可以烤透，肉又不会发柴。铛铛铛~~~第二个半小时之后出炉啦！

这是2013年大家认为最好的那只：

一个朋友操刀，红肉白肉各切了一大盘：

这款椒盐味的火鸡冷吃味道也不错。这个帖子里收集了一些处理剩火鸡的点子，感兴趣的朋友可点击查阅：
【家常宴客】中西结合烤火鸡
Holiday season，免不了请客做客。这个帖子的后面收集了一些过去分享的【家常宴客】的菜谱，供感兴趣的朋友参考：

【家常宴客】朋友的面包方子 + 火鸡3 + 一些爬梯菜

最后，除了感恩，还是感恩~~~

作者: 天狼星 时间: 2015-11-29 06:36
收藏了！食指大动啊

作者: 龙血树 时间: 2015-11-29 06:47

作者: 马鹿 时间: 2015-11-29 07:20
又读一遍，以后万一有需要烤火鸡，就用你的方子

作者: 太阳当空照 时间: 2015-11-29 07:26

作者: leekai 时间: 2015-11-29 09:02
太馋人了

作者: liuqing098 时间: 2015-11-29 12:03
看着就可人，大赞！以后有机会就这么做烤火鸡来。

作者: liuqing098 时间: 2015-11-29 23:03

liuqing098 发表于 2015-11-29 12:03
看着就可人，大赞！以后有机会就这么做烤火鸡来。

烤鸭子或者烤鸡不用过开水、热水浴吧？

作者: Erastus 时间: 2015-11-29 23:26
用这个方子烤过火鸡腿和羊腿都非常棒！
非常的感谢！

就不放图片献丑了，
唯一做的改动就是腌制部分，椒盐里加了些别的香料，然后肉里弄出小口把炒好的料塞进去，
略微有点凶残的随意发挥~
其它的按方子做，效果杠杠的！！！

作者: graceusa 时间: 2015-11-29 23:33
经典，漂亮！

前两天本来想回话的。一忙就忘了。
我们家的情况和你说的一样，因为他们太喜欢我烤的火鸡了，以至于我一说要试试新方子，他们就大喊NO， NO， NO。就连表哥一家也不同意。

以至于，十几年了，我都是老调重弹。

刚才把你的步骤仔细研读了一遍。比较之后得出结论，我的方法更适用于我这样的懒人。

作者: mezhan 时间: 2015-11-30 08:28
其实这方子该用于圣诞节烤鹅.

作者: waitforgod 时间: 2015-12-5 23:30
馋得我口水都流干了

作者: 容易 时间: 2015-12-10 14:24
感恩节前在烘培群和我自己的小群里都有人分享山菊姐的火鸡贴。倍感亲切啊！^ _ ^

作者: Webb 时间: 2015-12-24 10:20
本帖最后由 Webb 于 2015-12-24 02:52 编辑

祝山菊阿姨圣诞和新年快乐！顺便厨房新人来请教：

量杯浅浅的一杯（不要太满，更不要堆得高高的：）

这个量杯容量是多少的？我老婆做面包有大大小小一套量杯，容量都不一样的啊！

作者: Webb 时间: 2015-12-24 10:35
本帖最后由 Webb 于 2015-12-24 03:01 编辑

graceusa 发表于 2015-11-29 07:33
经典，漂亮！

前两天本来想回话的。一忙就忘了。

找到了11年前葛教授的火鸡方子，照着教授的方子也来一个。:-)

现在冷冻室屯了三只火鸡，之前总是烤了之后吃一半扔一半。今年争取多吃掉点。

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